食谱：鸡肉饺子汤

鸡肉饺子汤
类别	汤类食谱
难度

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这是一种浓郁、复杂的鸡肉汤，配有饺子。它基于托马斯·凯勒在他《在家阿多克》这本书中所写的食谱。

配料

鸡汤

• 5 磅 鸡肉 骨头、脖子和背部
• 1 磅 鸡脚
• 4 夸脱 冷水
• 8 杯 冰块
• 1 ¾ 杯 胡萝卜，1-英寸 切丁
• 2 杯 韭葱，1英寸切丁
• 1 ½ 杯 西班牙 洋葱，1英寸切丁
• 1 月桂叶

饺子

• ½ 杯 水
• 4 汤匙 无盐 黄油
• 1 ½ 茶匙 粗盐
• ⅔ 杯 面粉
• 1 茶匙 第戎芥末
• 2 个大 鸡蛋
• 4 茶匙 切碎 细香葱

肉汤

• 1 汤匙 无盐黄油
• 1 杯 切片 胡萝卜
• 1 杯 粗切 芹菜
• 1 杯 粗切洋葱
• 1 杯 粗切韭葱
• 粗盐
• ½ 杯 roux

完成

• 1 ½ 杯 芹菜，去皮并切成⅛ 英寸厚片
• 1 ½ 杯 胡萝卜，擦洗干净并切成一口大小
• 1 茶匙 蜂蜜
• 1 月桂叶
• 2 根 百里香
• 1 个大 大蒜，带皮压碎
• 粗盐
• 现磨 黑胡椒
• 2 杯 熟鸡肉（切丁、切丝，深色、浅色，随你喜欢）
• ¼ 杯 切碎的细香葱
• 香槟 醋，按口味添加
• 欧芹，用来装饰

步骤

汤

1. 清洗掉所有鸡肉部分的血液和内脏。
2. 将鸡肉和水一起 炖煮，撇去浮沫，然后加入冰块。撇去冰块凝固的脂肪。
3. 加入剩余配料，炖煮 40 分钟，然后静置 10 分钟。
4. 轻轻地 过滤 汤，以免将杂质压入网眼中。
5. 重新加热并炖煮至 4 ½ 夸脱。

饺子

1. 在一个宽口锅中装满盐水，然后 炖煮。
2. 将水、黄油和 1 茶匙盐放入一个中等大小的 平底锅 中； 炖煮。
3. 加入面粉，中火煮约 5 分钟，使其散发出坚果香味，但要注意不要煮焦。
4. 将面团放入搅拌碗中，加入芥末和盐，然后以低速搅拌。
5. 一次加入一个鸡蛋，搅拌至混合均匀。加入细香葱。
6. 用两把汤匙从面团中做成肉丸，然后在装满盐水的大锅中煮约 7 分钟。放在砧板 上休息。

肉汤

1. 将黄油在小火上融化。
2. 加入蔬菜和盐，然后小火煮 30-35 分钟，用烘焙纸盖好。
3. 加入汤，炖煮 30 分钟。过滤掉蔬菜并丢弃。
4. 一次加入少量 roux，边搅拌边炖煮 30 分钟，撇去杂质。加入足够的 roux，使其达到你想要的浓度。

完成

1. 将芹菜在盐水中焯水至变软，然后在冰水中冷却。
2. 将胡萝卜放入平底锅中，加入蜂蜜、月桂叶、百里香、大蒜、少许盐和刚好没过胡萝卜的水。炖煮至变软（5 分钟）。
3. 将饺子、鸡肉、胡萝卜、芹菜和细香葱加入汤中。
4. 一次加入 ½ 汤匙醋，直到达到你想要的口味。
5. 撒上欧芹，趁热食用。

备注、提示和变化

• 无乳制品变化：使用 Miyokos 黄油或油，但要进行实验，确保 roux 的稠度合适（不要太硬，应该从勺子上流下来）。
• 全麦面粉在饺子和 roux 中都很好吃，但由于含有麸皮，因此更难过滤掉，所以需要额外花些时间和耐心。
• 汤在冰箱中可以保存 5 天。