食谱：鱼露
| 鱼露 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 调味品 |
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 技巧 | 食谱歧义页面 | 食材
鱼露，也称为 nước mắm (越南)、nam pla (泰国)、aekjot (韩国) 或 patis (菲律宾)，是一种 酱汁，由 发酵 各种类型的 鱼类 并压榨提取液体。 [1] [2] [3] [4] [5]
制作鱼露时，首先将一些肉质价值较低的鲜鱼（通常是 凤尾鱼 或其他小鱼）与盐混合放在桶中，并压紧。 [2] 混合物在阳光下放置长达两年，盐会从鱼中吸取液体，发酵过程将其转化为鲜美的棕色液体。 [2] [5] 然后过滤酱汁，并在阳光下“风干”后再装瓶。 [2] [6]
从桶中提取的第一批液体被称为“初酿”。 [5] 许多生产商会在发酵室中添加盐和水，并让其静置以生产更多批次，每批次的口味都会变得更淡。 [5] 然后，他们会根据需要混合这些批次以获得最终产品。 [5]
从视觉上看，鱼露是一种水状的红棕色液体。 [1] [2] 它非常咸，具有浓郁的香气和味道，既有鱼的味道，也有一般鲜味。 [1] 除了发酵的液体外，鱼露中可能还含有少许糖，以使味道更柔和。 [5] 一些制造商还会添加色素或调味料，如味精或水解植物蛋白。 不同国家和不同品牌之间，盐的含量也不尽相同。 此外，一些品牌的鱼露更辛辣，主要用于烹饪，而其他品牌的鱼露则更精致，主要用作沙拉酱和用于装饰菜肴。
选择鱼露的第一步是确保你正在寻找正确的东西，因为一些东西可以用英语翻译成“鱼露”。 你应该避免任何酱或浓稠的酱汁， [5] 因为它们的使用方式与这里描述的透明鱼露不同。 原产国通常并不重要，但大多数鱼露都产自东南亚。 接下来，你需要选择一个优质品牌。 一般来说，优质鱼露应该只含有水、鱼或鱼“提取物”、盐和糖。 [5] 它还应该含有相对高含量的蛋白质，这表明它没有被过度稀释——建议选择每汤匙蛋白质含量至少为 2 克的品牌。 [5]
由于高盐含量可以防止变质，因此即使开封后，鱼露也可以在室温下保存。 [3] [5] 但是，请注意，随着时间的推移，味道会逐渐下降，你可以将其保存在阴凉处以延长保质期。 [5] 如果你不经常使用鱼露，最好购买少量，并将其存放在冰箱中。 [5]
鱼露是许多东南亚菜肴中必不可少的成分， [1] [4] [5] [6] 在这些菜肴中，它被用于其咸味和浓郁的鲜味， [5] 这与酱油在东北亚菜肴中的使用方式类似。 [6] 传统上，它被加入咖喱、腌料、其他酱汁等。 然而，即使在东南亚菜系之外，鱼露也可以添加到各种需要咸味、鲜味提升的菜肴中。 [4] 尝试将其添加到番茄酱、炒菜、腌料和调味汁中。 [7]
在食谱中使用鱼露时，通常不需要额外添加盐。 如果有疑问，在添加鱼露后品尝并调整盐的含量。
在许多情况下，来自不同东南亚地区的鱼露（例如泰国与越南或老挝）可以相互替代， [5] 特别是如果它们的成分相同。 除此之外，很难用其他成分替代真正的鱼露。 [1] 可以尝试用酱油，但它的口味不同，在鱼露贡献大部分风味的菜肴中不适用。 如果你需要素食选择，椰子氨基酸也可能适用。 [5]
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d e Association, Research Chefs (2016-02-29). Culinology: The Intersection of Culinary Art and Food Science. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
- ↑ a b "鱼露档案". Kimchimari. 检索于 2024-07-31.
- ↑ a b c Ruhlman, Michael (2008). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p Chongchitnant, Pailin (2022-10-04). "鱼露：如何选择、使用、储存和替代". Hot Thai Kitchen. 检索于 2024-07-31.
- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ "食品储藏室必备品：关于鱼露的一切". Serious Eats. 检索于 2024-07-31.