食谱：巧克力
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巧克力 是由热带可可树的经过发酵、烘焙和研磨的种子制成的食材。[1]
巧克力的生产是一个漫长的过程，整个过程跨越了很长的距离，涉及多个步骤。[2]
收获后，可可豆荚被切开，取出覆盖着果肉的种子。然后将这些种子堆放在垫子上或箱子里，进行为期数天的 发酵 过程，分解果肉，并发展出巧克力的一些特有风味和颜色。[1][2][3][4] 发酵的第一阶段会产生热量，以及乳酸和乙酸，它们结合在一起会削弱可可豆壳的强度并渗透到种子内部。[2] 种子中特有的酶与微生物的酶结合，分解蛋白质和糖，产生复杂的香味和香气分子。[2][4] 在整个发酵过程中，种子会定期翻动，以确保发酵均匀。[1][2]
清洁掉任何残留的果肉后，种子进入下一阶段。[3] 在这里，种子被薄薄地铺开，在几周的时间里完全干燥，直到它们的含水量达到 5–8%。[2][3] 此时，它们仍然很酸，没有明显的巧克力特征。[2] 然后，种子从农民手中转移到巧克力制造商手中。
一旦到达制造商手中，种子就开始呈现出我们与巧克力相关的特征。[1] 在这里，它们被烘焙以杀死任何残留的微生物并发展出特有的巧克力风味。[4] 烤箱的热量 (250–320°F / 120–160°C) 会蒸发任何残留的乙醇和醋，并诱发美拉德反应，[2] 从而产生更复杂的香味化合物。[2][3][4] 烘焙的程度将取决于所需的特性和制造商的规格。[5] 烘焙后，种子会被压碎以分离出豆仁和外壳。[1][2][5]
与生产坚果酱非常相似，烘焙的可可豆随后被研磨。[6] 这样会释放出一种叫做巧克力液 或巧克力酱的糊状物，其中含有可可脂（一种脂肪）和可可固体。[2][3][7] 巧克力液大约含有 50–55% 的可可脂，其余部分由碳水化合物、蛋白质和香味化合物组成。[2][5] 它非常苦，冷却后会凝固。[1]
研磨后，巧克力液可能会经历一个压榨步骤，将大部分可可脂与可可固体分离。[1][2] 这些固体可以研磨制成可可粉。[6][7]
为了生产最终的巧克力，可可液和/或固体根据制造商的规格与可可脂、糖、香料、乳固体和/或乳化剂混合。[1][5] 由于可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的关键，因此需要额外的乳化剂来生产低脂巧克力。[2] 一些制造商——尤其是美国的制造商——会添加丁酸，这会添加一种特有的酸味。[2]
巧克力制作过程的最后步骤之一是炼制，在炼制过程中，巧克力被加热并研磨一段时间，以进一步减小颗粒尺寸，使质地均匀，并使口味柔和。[2][5] 巧克力研磨得越细，粘度越低，口感越顺滑。[1][4]
为了在巧克力凝固时创造出吸引人且爽脆的口感，融化的巧克力必须经过一个称为“调温”的过程。[5][6][7] 调温控制着可可脂晶体的形成，从而产生坚固的晶体，具有良好的口感和相对较高的熔点。[8] 每当调温后的固体巧克力融化时，必须重新调温，否则会失去这些特性。一旦调温完成，巧克力便可以被模塑成型，然后冷却。[5]
不同的文化和监管机构对巧克力的最终性质会有略微不同的规定。[2][span>8] 然而，所有巧克力都具有相同的广泛特征。
根据可可固体的比例，巧克力从浅棕色到深棕色到黑色不等。不含可可固体的白色巧克力呈白色或乳白色。[6]
巧克力的特征风味归因于在可可生长和复杂生产过程中产生的约 200-600 种不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三种主要的可可品种，它们都具有略微不同的特征。此外，由于可可的生长以及该地区特有的微生物，生长地点和条件会影响风味特征。[4][9] 为了开发独特的巧克力风味，制造商会混合不同品种的可可豆，以利用它们不同来源的固有差异。[span>4][5]
纯巧克力非常美味，但非常苦涩，略带酸味。[2] 添加牛奶会带来更多风味，特别是如果牛奶经过加热产生更多美味的美拉德反应副产物。[4] 香草增添了花香的味道，[span>9] 其他的添加物会进一步丰富风味。
巧克力的口感很大程度上取决于它的颗粒大小和脂肪含量。[10] 这些因素影响着液态巧克力的熔点和整体流动性，以及在口腔中的感觉。颗粒尺寸越小，巧克力在舌头上感觉越光滑，而可可脂在体温下融化的特性赋予了它一种奢华的口感，不会油腻。[6][11] 可可脂比例越高，感觉就越光滑，越容易融化。[6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常光滑，而美国巧克力则具有更粗糙的口感。[5]
固体巧克力可以有多种不同的形式，用于不同的用途。巧克力棒通常以不同重量的条状出售。它们通常模塑成有沟槽的形状，以便可以折断单个块。巧克力棒也可能包含添加物，例如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力豆是甜巧克力的小块，通常经过稳定处理，呈圆形、扁平的泪滴形状。[5][11] 它们以用于巧克力曲奇而闻名。巧克力也可以被塑造成特殊的形状。
市面上有多种不同的巧克力品种，它们的区别在于成分比例和加工程度。巧克力通常用可可百分比来描述，它反映了巧克力中来自可可豆（即可可固体和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[9] 但是，需要注意的是，可可百分比并不能告诉你可可固体和可可脂的具体比例，这些比例取决于制造商。因此，两块 70% 可可的巧克力棒可能会因为具体成分的不同而具有不同的特性和巧克力风味程度。[12][9] 一些制造商会提供具体的成分分解，[12] 但如果他们没有提供，则可以查看营养成分表以获得近似值。
无糖或烘焙巧克力只是纯巧克力浆，没有任何添加物，因此是 100% 的可可。[5] 它同时含有可可固体（~47%）和可可脂（~53%）。[5] 它具有非常苦涩的味道，因此很少直接食用，但用于烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力浆和不同程度的添加糖组成。它有时被称为普通巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是无糖巧克力的下一步，它们的可可含量通常超过 35%，但具体含量因制造商和具体配方而异。[2][5][7] 称为甜巧克力的下一步，可可含量至少为 15%。[5][7]
牛奶巧克力是由巧克力浆加入牛奶固体和糖制成的。[5] 美国政府要求巧克力浆浓度为 10%，而欧洲法规规定可可固体含量不得低于 25%。[3][7] 牛奶固体含量通常超过 12%。[9] 添加牛奶可以使味道更温和、口感更顺滑，[2] 并且如果使用煮熟的牛奶屑，还会带来坚果味。当巧克力加热时，牛奶固体也会变色。通常，牛奶巧克力质地更柔软，因为牛奶含量通常会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一种含有可可脂（>20%）、牛奶固体和糖，但不含可可固体的产品——因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由于它含有大量的可可脂，因此它具有与其他巧克力相同的许多质地和行为特性。[3] 仿制品甚至可以在不含可可脂的情况下制造，这意味着它们根本不含可可——这些可能被称为“白色涂层”或“白色巧克力片”，通常被认为是劣质产品。
金黄色或“焦糖化”巧克力是在调温前轻轻烘焙的白巧克力，以使美拉德反应发生。[13][14] 这使得巧克力呈现焦糖色，并比标准白巧克力具有更复杂的坚果味。[13] 否则，它具有与白巧克力相同的特性。
这种巧克力是一种专有品种，呈粉红色到紫色，并带有酸甜的水果味。开发商没有公布其确切的制作方法，但普遍认为红宝石巧克力来自未发酵或发酵不足的可可豆，并用酸处理过。[15][16][17]
术语“可可脂”（字面意思是“覆盖”）可以应用于上述任何一种巧克力，[5] 它指的是可可脂含量至少为 32% 的巧克力。[18] 这使得巧克力在融化时流动性更强，从而在用作涂层时能够形成更薄的一层。[1][3][5]
造型巧克力是将巧克力与转化糖混合，使其变成塑性糊状。[1][5] 这种塑性质地使得它可以像杏仁膏、糖衣或糖膏一样用来制作可食用的巧克力雕塑和装饰。[1][5]
仿制巧克力也称为糖果涂层，它含有可可固体，但不含任何可可脂，通常是用植物脂肪制成。[7] 它通常被认为是低质量的，并且由于味道和质地问题，不建议在烹饪中使用。[18]
可可粉是在从巧克力浆中压榨出可可脂后留下的不甜的粉状红棕色可可固体。它具有很高的酸度和苦味，[2][11] 并且由于不需要融化，因此它经常用于烘焙。[18] 天然可可粉随后可以“荷兰化”或用碱处理，这会使粉末颜色更深，酸度更低，[5][6][7] 并且一定量的荷兰化可可粉比相同量的未经处理的可可粉味道更像巧克力。
为了评估巧克力的总体质量，你可以根据几个因素进行判断。更高质量的巧克力通常具有脆爽的质地，即使在融化后也是如此，并且光滑有光泽，没有变色。[5] 一般来说，著名的可可制造商（如好时、雀巢）制造的巧克力很好，但不是极佳的巧克力，而著名的巧克力制造商（如 Scharffen Berger、吉拉德利）制造的巧克力很好，但不是极佳的可可粉。你还要确保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖含量）与你的应用相匹配——品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度非常敏感。理想的储存温度为 15 至 17°C（59–63°F），相对湿度低于 50%。[9] 由于它会吸收不同的香味，因此应将巧克力储存在远离其他食物的地方。此外，应将巧克力储存在黑暗处或用纸包裹，以防光照。保质期很长，但脂肪最终会变质。[11] 含有牛奶的巧克力保存时间较短，因为还会发生其他化学反应。[6]
如果巧克力储存或保存不当，巧克力表面会出现各种类型的白色“泛白”现象。如果在没有适当容器的情况下冷藏或冷冻，巧克力可能会接触到足够的水分，导致糖泛白，即糖晶体上升到表面，形成白色变色。[4][8] 脂肪泛白是当可可脂融化并重新结晶时发生的。虽然在视觉上和质地上不美观，但这些情况对食用完全安全[2][7]——特别是，脂肪泛白引起的质地问题可以通过简单地重新调温巧克力来解决。
由于巧克力在人体温度下会融化，因此在处理巧克力时，务必在凉爽的环境中操作。使用手套也可以提供一层轻微的屏障，以减轻从您的手到巧克力的热量传递。[9]
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在许多情况下，巧克力必须在使用前融化，而这必须小心进行。巧克力容易在过热时烧焦，这会使质地变稠且结块——一旦发生这种情况，就无法修复。[6][7] 融化的巧克力对少量水污染也特别敏感。这是因为少量水——即使是一滴——也会使糖从可可脂的悬浮液中析出，导致混合物凝固分离。[2][6][7][8] 这也无法修复。但是，您可以将凝固的巧克力重新用于诸如甘纳许之类的产品——当添加大量热液体（例如奶油）时，它会充分覆盖混合物中的所有颗粒，使它们再次顺畅流动。[2]
为了融化巧克力，建议使用双层锅或低功率微波炉以温和的热量融化。使用小块巧克力并定期搅拌是必不可少的，以促进平滑、均匀的融化。[7] 如果使用水浴，确保没有任何水分接触到巧克力。[7]
如前所述，甘纳许是由将大量热液体——通常是奶油——与巧克力乳化而成的。[2][8] 流动的甘纳许可以制成慕斯或用作比纯融化的巧克力更柔软的巧克力涂层，而固化的甘纳许通常制成各种巧克力糖果。[7]
巧克力在各种烹饪中都有着广泛的应用。
虽然通常被认为是甜食，但巧克力可以融入咸味菜肴中。这在墨西哥和其他一些美洲原住民烹饪中尤其常见，巧克力是摩尔酱的一部分。[19] 在一些西欧酱汁和肉类菜肴中，它偶尔也会作为一种成分出现。[19]
在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——通过其成分淀粉、蛋白质、纤维和脂肪，为最终产品贡献风味和结构。[12] 由于可可固体吸收水分，因此它们可以在某些情况下部分替代面粉。[6][9] 巧克力也用于各种奶油、布丁、[不存在]慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可能被加入，就像其他坚果和种子一样。
存在各种巧克力糖果，从巧克力裹的水果和坚果到包裹着馅料的巧克力模具壳。蘸过的糖果是用融化的巧克力蘸各种小物件制成的，[5] 而模具糖果则是通过制作巧克力壳并填充它们制成的。[5][20] 松露是由将甘纳许塑形并裹在干涂层中制成的。[5]
巧克力的质地特性使其非常适合装饰和点缀。[1] 经过调温的巧克力可以通过管道、涂抹、切割、卷曲、削片等等轻松塑造，创造出各种形状和纹理。融化巧克力并用可可脂稀释它，使其类似于油漆，这可以与喷漆器结合使用，在甜点上创造出天鹅绒般的巧克力层。[1][21]
从一开始，巧克力就在饮料中得到应用。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，是由巧克力与水或牛奶混合制成的，冷巧克力饮料也很常见。巧克力也可以用来调味利口酒。
很少有东西可以替代真正的巧克力。仿制品可以近似地模拟风味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。对于那些不能忍受可可产品的人，可以加工和研磨角豆荚，以制作可可粉的类似物。[22]
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力碎 -
白巧克力碎 -
可可粉 -
巧克力片 -
固体可可脂 -
一盒各种巧克力糖果
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