食谱：巧克力
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巧克力 是一种由热带可可树的经过发酵、烘焙和研磨的种子制成的食材。[1]
巧克力的生产是一个漫长的过程，整个过程跨越了很长的距离，涉及多个步骤。[2]
收获后，可可豆荚被打开，取出包裹着果肉的种子。然后将这些种子堆放在垫子上或箱子里，让它们经过几天的 发酵 过程，在这个过程中，果肉会被分解，同时也会产生一些巧克力特有的风味和颜色。[1][2][3][4] 发酵的第一阶段会产生热量，以及乳酸和醋酸，这些酸会结合在一起，削弱可可种子的外壳，并渗透到种子内部。[2] 种子中的特有酶会与微生物的酶结合，分解蛋白质和糖，产生复杂的风味和香气分子。[2][4] 在整个发酵过程中，种子会被定期翻动，以保证发酵均匀。[1][2]
在清洁掉任何残留的果肉后，种子进入下一个阶段。[3] 这里，种子会被薄薄地铺开，在几周的时间里完全干燥，直到它们的水分含量达到 5–8%。[2][3] 此时，它们仍然带有浓重的醋味，还没有任何明显的巧克力特征。[2] 然后，种子会被从农民那里转移到巧克力制造商那里。
一旦到达制造商那里，种子就开始呈现出我们与巧克力相关的特性。[1] 这里，它们会被烘焙，以杀死任何残留的微生物，并产生出巧克力特有的风味。[4] 烤箱的热量 (250–320°F / 120–160°C) 会蒸发任何残留的乙醇和醋，并引发美拉德反应，[2] 导致更复杂的香味化合物产生。[2][3][4] 烘焙的程度将取决于所需的特性和制造商的规格。[5] 烘焙后，种子会被敲碎，将豆仁从壳中分离出来。[1][2][5]
与花生酱的生产过程类似，烘焙后的可可豆会被研磨。[6] 这会释放出一种叫做巧克力浆或巧克力的糊状物，它包含可可脂（一种脂肪）和可可固体。[2][3][7] 巧克力浆大约含有 50–55% 的可可脂，其余部分由碳水化合物、蛋白质和香味化合物组成。[2][5] 它非常苦，冷却后会凝固。[1]
研磨后，巧克力浆可能会经过一个压制步骤，将大部分可可脂从可可固体中分离出来。[1][2] 这些固体可以被研磨成可可粉。[6][7]
为了生产出最终的巧克力，可可浆和/或固体会被根据制造商的规格与可可脂、糖、香料、乳固体和/或乳化剂混合在一起。[1][5] 由于可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的关键，因此需要添加额外的乳化剂来生产低脂巧克力。[2] 一些制造商，尤其是美国的制造商，会添加丁酸，这会带来一种特有的酸味。[2]
巧克力制作过程中的最后步骤之一是“调温”，在这个过程中，巧克力被加热并研磨很长一段时间，以进一步减小颗粒尺寸，使质地均匀，并使风味更柔和。[2][5] 巧克力研磨得越细，粘度越低，口感就越顺滑。[1][4]
为了在固化后形成令人愉悦且爽脆的质地，融化的巧克力必须经过一个叫做“调温”的过程。[5][6][7] 调温控制可可脂晶体的形成，从而产生坚固的晶体，具有良好的质地和相对较高的熔点。[8] 每当固态调温巧克力融化时，必须重新调温，否则会失去这些特性。调温后，巧克力被塑造成型或以其他方式成型，然后冷却。[5]
不同的文化和监管机构对巧克力的最终特性会有略微不同的规定。[2][span>8] 然而，所有巧克力都具有相同的广泛特性。
根据可可固体的比例，巧克力从浅棕色到棕色到黑色不等。白巧克力不含可可固体，呈白色或乳白色。[6]
巧克力的特征风味归因于在可可生长和复杂生产过程中产生的约200-600种不同的芳香化合物。[2][span>4] 例如，存在三种主要的可可品种，它们都具有略微不同的特性。此外，生长地点和条件会影响风味特征，原因是可可的发育以及该地区特有的微生物。[4][9] 为了开发独特的巧克力风味，制造商会混合不同品种的可可豆，以利用其不同来源的固有差异。[4][5]
纯巧克力味道浓郁，但苦味很重，略带酸味。[span>2] 添加牛奶会带来更多风味，尤其是经过加热以产生更多风味的美拉德反应产物时。[4] 香草增添了花香的特征，[9] 以及其他添加剂将进一步使风味多样化。
巧克力的质地主要取决于其颗粒尺寸和脂肪含量。[10] 这些因素影响液体巧克力的熔点和整体流动性，以及口感。颗粒尺寸越小，巧克力在舌头上感觉越顺滑，可可脂在体温下融化的特点使它具有奢华的质地，而不会油腻。[6][11] 可可脂比例越高，感觉就越顺滑，越容易融化。[span>6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常顺滑，而美国巧克力则具有颗粒感。[5]
固体巧克力可以有多种不同的形式，用于不同的目的。巧克力棒通常以不同的重量出售。它们通常用凹槽模制，以便可以掰断成单个块。巧克力棒也可能包含夹心，例如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力豆是甜巧克力的小块，通常经过稳定处理，并以圆形、平底的泪滴形状出售。[5][11] 它们以在巧克力曲奇中的应用而闻名。巧克力也可以塑造成特殊的形状。
市面上有许多不同的巧克力品种，它们的区别在于其成分比例和加工程度。巧克力通常用可可百分比来描述，它反映了巧克力中来自可可豆（即可可固体和可可脂）的比例，而不是其他成分。[9] 然而，需要注意的是，可可百分比并不能告诉你可可固体和可可脂的具体比例——这些由制造商决定。因此，你可以有两块70%可可的巧克力棒，但由于其特定成分的不同，它们会具有不同的特性和巧克力风味程度。[12][9] 一些制造商会提供具体成分分解，[12] 但如果他们没有，那么看看营养成分表就可以得到一个近似值。
无糖巧克力或烘焙巧克力仅仅是纯巧克力浆，没有添加任何东西，因此是100%的可可。[5] 它同时包含可可固体（约47%）和可可脂（约53%）。[5] 它有非常苦的味道，因此很少单独食用，但用于烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力浆混合不同程度的糖制成。有时也称为纯巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力比不加糖的巧克力更低一档——它们往往含有超过 35% 的可可，但具体含量会因制造商和具体配方而异。[2][5][7] 接下来是甜巧克力，它至少含有 15% 的可可。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力浆混合牛奶固体和糖制成。[5] 美国政府要求巧克力浆浓度达到 10%，而欧洲法规规定可可固体的最低含量为 25%。[3][7] 牛奶固体的含量通常超过 12%。[9] 添加牛奶使口感更温和，更香浓，[2] 还可以带来坚果的味道，特别是使用煮熟的牛奶屑时。牛奶固体在巧克力加热时也会变成褐色。一般来说，牛奶巧克力的质地更柔软，因为牛奶含量通常会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一种含有可可脂（>20%）、牛奶固体和糖，但不含可可固体的产品——因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。[2][3][7] 但是，由于它含有大量的可可脂，因此具有与其他巧克力相同的质地和行为特性。[3] 模仿产品甚至可以不含可可脂，这意味着它们根本不含可可——这些产品可能被称为“白色涂层”或“白色巧克力片”，一般被认为是劣质产品。
淡色或“焦糖化”巧克力是经过轻度烘焙的白巧克力，然后再进行调温，以使美拉德反应发生。[13][14] 这使得它呈现太妃糖色，并且比标准白巧克力具有更复杂的坚果味。[13] 它的其他特性与白巧克力相同。
这种巧克力是一种专有品种，呈粉红色紫色，带有酸甜的水果味。开发商尚未公布其具体制作方法，但普遍认为红宝石巧克力来自未发酵或发酵不足的可可豆，并经过酸处理。[15][16][17]
术语“巧克力覆盖物”（字面意思是“覆盖”）可以应用于上述任何巧克力，[5] 它指的是总可可脂含量至少为 32% 的巧克力。[18] 这使得巧克力在融化时具有更高的流动性，从而使其在用作涂层时可以形成更薄的层。[1][span>3][5]
巧克力塑形是指将巧克力与转化糖混合，使其变成塑性糊状。[1][5] 这种塑性质地使其可以像杏仁膏、糖霜或糖浆一样用来制作可食用的巧克力味雕塑和装饰品。[1][5]
模仿巧克力也称为糖果涂层，它含有可可固体，但完全不含可可脂，通常用植物脂肪代替。[7] 它通常被认为质量较低，不建议在烹饪中使用，因为它会影响风味和口感。[18]
可可粉是巧克力浆经过压榨可可脂后留下的不含糖的粉末状红褐色可可固体。它呈酸性和苦味，[2][11] 通常用于烘焙，因为不需要融化。[18] 天然可可粉随后可能会被“荷兰化”或用碱处理，这使得粉末颜色更深，酸性更低，[5][6][7] 同等重量的荷兰可可粉的巧克力味比未加工的可可粉更浓。
要评估巧克力的总体质量，您可以通过几个因素来判断。高品质的巧克力一般质地脆爽，即使融化后也是如此，而且光滑有光泽，没有变色。[5] 一般来说，优质的可可制造商（例如好时、雀巢）生产的巧克力质量不错，但并非顶级，而顶级巧克力制造商（例如 Scharffen Berger、吉拉德利）生产的可可质量不错，但并非顶级。您还需要确保巧克力的特性（例如可可、脂肪、牛奶、糖含量）与您的应用相匹配——不同品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度非常敏感。理想的储存温度为 15 到 17°C（59–63°F），相对湿度低于 50%。[9] 由于巧克力会吸收不同的香气，因此应将其存放在远离其他食物的地方。此外，应将巧克力存放在阴凉处或用纸包裹，以防止光照。保质期相当长，但脂肪最终会变质。[11] 含有牛奶的巧克力保存时间较短，因为还会发生其他化学反应。[6]
如果巧克力储存或食用不当，可能会在巧克力表面出现各种类型的白色“白霜”现象。如果在没有适当容器的情况下冷藏或冷冻，巧克力可能会接触到足够的湿气，导致糖霜，即糖晶体上升到表面形成的白色变色。[4][8] 脂肪霜是当可可脂融化并重新结晶时发生的。尽管看起来和口感都不美观，但这些情况对食用是完全安全的[2][7]——特别是，脂肪霜造成的口感问题可以通过简单地重新调温巧克力来解决。
技术
[edit | edit source]处理
[edit | edit source]由于巧克力在体温下会融化，因此在处理巧克力时，务必在凉爽的环境中操作。使用手套也可以提供一个轻微的屏障，以减少从您的手中传递到巧克力的热量。[9]
融化
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在许多应用中，巧克力必须在使用前融化，并且必须小心操作。巧克力容易在过度加热时被烧焦，这会使质地变稠并结块——一旦发生这种情况就无法修复。[6][7] 融化的巧克力对少量的水污染也特别敏感。这是因为少量的水——即使是一滴——也会将糖从可可脂中分离出来，导致混合物凝固并分离。[2][6][7][8] 这也是无法修复的。但是，您可以将凝固的巧克力重新用于如甘纳许等用途——当加入大量的热液体，如奶油时，它会充分包裹混合物中的所有颗粒，使其再次顺畅流动。[2]
为了融化巧克力，建议使用双锅或低功率微波炉以温和的热量进行融化。使用小块巧克力并定期搅拌是必须的，以便促进平滑、均匀的融化。[7] 如果使用水浴法，请确保没有水分接触到巧克力。[7]
甘纳许
[edit | edit source]如前所述，甘纳许是将大量的热液体——通常是奶油——与巧克力乳化而成的结果。[2][8] 流动的甘纳许可以做成慕斯或用作比纯融化的巧克力更柔软的巧克力涂层，而固化的甘纳许通常被做成各种巧克力糖果。[7]
使用
[edit | edit source]巧克力在各种菜系中都有广泛的应用。
咸味
[edit | edit source]虽然巧克力通常被认为主要是一种甜食，但它可以被纳入咸味菜肴中。这种做法在墨西哥和其他一些美洲原住民菜肴中尤其常见，巧克力构成莫雷酱的一部分。[19] 在更罕见的情况下，它也可能作为一些西欧酱汁和肉类菜肴的成分出现。[19]
糕点
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——通过其组成的淀粉、蛋白质、纤维和脂肪，为最终产品贡献了风味和结构。[12] 由于可可固体吸收水分，它们可以在某些应用中部分替代面粉。[6][9] 巧克力也被用于各种奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可能被加入，就像其他坚果和种子一样。
糖果
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存在着各种巧克力糖果，从巧克力包裹的水果和坚果到包裹着馅料的巧克力模具外壳。蘸有巧克力的糖果是通过将各种小吃蘸到融化的巧克力中制成的，[5] 而模具糖果是通过制作巧克力外壳并将其填充而制成的。[5][20] 松露是通过将甘纳许塑形并将糖果滚动在干涂层中制成的。[5]
装饰
[edit | edit source]巧克力的质地特性使其在装饰和点缀方面具有极大的实用性。[1] 调温后的巧克力可以通过挤压、涂抹、切割、卷曲、切片等等，轻松塑造成各种形状和质地。将巧克力融化并用可可脂稀释，使其类似于油漆，这可以与喷漆器结合使用，在甜点上喷涂天鹅绒般的巧克力层。[1][21]
饮料
[edit | edit source]从一开始，巧克力就在饮料中得到了应用。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，是通过将巧克力与水或牛奶混合制成的，冷巧克力饮料也很常见。巧克力也可以用来调味利口酒。
替代
[edit | edit source]很少有东西可以替代真正的巧克力。仿制品可以近似地模仿风味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。对于那些不能忍受可可产品的人来说，可以加工研磨角豆荚来制作可可粉类似物。[22]
图库
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力碎 -
白巧克力碎 -
可可粉 -
巧克力屑 -
固体可可脂 -
各种巧克力糖果盒
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