食谱：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力 是一种由热带可可树发酵、烘焙和研磨的种子制成的配料。[1]
巧克力的生产是一个漫长的过程，整个过程横跨很长的距离，涉及多个步骤。[2]
收获后，可可豆荚被切开，果肉覆盖的种子被移除。然后将这些种子堆放在垫子上或箱子里，进行为期数天的 发酵 过程，分解果肉并发展出巧克力的一些特征风味和颜色。[1][2][3][4] 发酵的第一阶段产生热量，以及乳酸和醋酸，它们结合在一起使可可种子外壳变弱并渗入种子内部。[2] 种子中的特有酶与微生物的酶结合，分解蛋白质和糖，产生复杂的风味和香气分子。[2][4] 在整个发酵过程中，种子会定期翻动，以确保发酵均匀。[1][2]
清洁掉残留的果肉后，种子进入下一阶段。[3] 在这里，种子被薄薄地铺开，在数周的时间里完全干燥，直到它们达到 5-8% 的水分。[2][3] 在这一点上，它们仍然很酸，没有明显的巧克力特征。[2] 然后，种子从农民转移到巧克力制造商那里。
到达制造商后，种子开始呈现我们与巧克力相关的特性。[1] 在这里，它们被烘焙以杀死任何残留的微生物并发展出特有的巧克力风味。[4] 烤箱的热量 (250–320°F / 120–160°C) 会蒸发任何残留的乙醇和醋，并诱发美拉德反应，[2] 这将导致更复杂的香味化合物发展。[2][3][4] 烘焙的精确程度将取决于所需的特性和制造商的规格。[5] 烘焙后，种子会被压碎以分离豆仁和外壳。[1][2][5]
就像制作坚果酱一样，烘焙后的可可种子会被研磨。[6] 这将释放出称为巧克力浆或巧克力的糊状物，其中包含可可脂（一种脂肪）和可可固体。[2][3][7] 浆液约含 50-55% 的可可脂，其余部分包含碳水化合物、蛋白质和风味化合物。[2][5] 它非常苦，冷却后会凝固。[1]
研磨后，巧克力浆可能会经过压制步骤，将大部分可可脂与可可固体分离。[1][2] 这些固体可以研磨成可可粉。[6][7]
为了生产最终的巧克力，可可浆和/或固体将根据制造商的规格与可可脂、糖、调味剂、乳固体和/或乳化剂混合。[1][5] 由于可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的原因，因此需要额外的乳化剂来生产低脂巧克力。[2] 一些制造商——尤其是美国的制造商——会添加丁酸，它会添加一种特有的酸味。[2]
巧克力制作过程中的最后一步之一是调温，在这个过程中，巧克力会被加热和研磨很长时间，以进一步减小颗粒尺寸，使质地均匀，并使风味醇厚。[2][5] 巧克力研磨得越细，粘度越低，口感就越顺滑。[1][4]
为了在固化后创造出令人愉悦且爽脆的口感，融化的巧克力必须经过一个称为“调温”的过程。[5][6][7] 调温控制可可脂晶体的形成，从而产生坚固的晶体，具有良好的质地和相对较高的熔点。[8] 每次固体调温巧克力融化时，都必须重新调温，否则会失去这些特性。调温后，巧克力被模制成各种形状，然后冷却。[5]
不同的文化和监管机构对巧克力的最终特性会有略微不同的规定。[2][8] 然而，所有巧克力都具有相同的广泛特性。
根据可可固体的比例，巧克力呈现从棕褐色到棕色到黑色的各种颜色。白巧克力不含可可固体，呈白色或奶油色。[6]
巧克力的特征风味归因于在可可生长和复杂生产过程中产生的约 200-600 种不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三种主要的可可品种，它们都具有略微不同的特性。此外，生长地点和条件会影响风味特征，这是由于可可的生长和该地区特有的微生物造成的。[4][9] 为了创造出独特的巧克力风味，制造商会将不同品种的可可种子混合在一起，以利用其不同产地的差异。[4][5]
纯巧克力风味浓郁，但非常苦且略带酸味。[2] 添加牛奶会增加更多的风味，特别是如果它经过加热产生额外的美味美拉德反应副产物。[4] 香草添加了花香，[9] 其他添加剂将进一步丰富风味。
巧克力的质地很大程度上取决于其颗粒大小和脂肪含量。[10] 这些影响液体巧克力的熔点和整体流动性，以及口感。颗粒越小，巧克力在舌头上感觉越顺滑，而可可脂在人体温度下融化的事实赋予了它一种奢华的质地，而不会油腻。[6][11] 可可脂比例越高，感觉越顺滑，越易融化。[6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常顺滑，而美国巧克力则具有更颗粒状的质地。[5]
固体巧克力可以以各种不同的形式出现，用于不同的用途。巧克力棒通常以不同重量的条状出售。它们通常用凹槽模制，以便可以掰成单独的小块。巧克力棒还可以包含添加物，如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力豆是甜巧克力的小块，通常经过稳定处理并以圆形、平底泪滴形状出售。[5][11] 它们以其在 巧克力曲奇 中的使用而闻名。巧克力还可以被塑造成特殊形状。
市场上有多种不同的巧克力品种，它们的区别在于其成分比例和加工程度。巧克力通常用可可百分比来描述，这反映了巧克力中来自可可豆（即可可固体和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[9] 然而，重要的是要注意，可可百分比不会告诉你可可固体和可可脂的具体百分比——这些由制造商决定。因此，你可以拥有两块 70% 可可棒，但由于具体成分的不同，它们会具有不同的特性和不同程度的巧克力风味。[12][9] 一些制造商会给出具体的成分分解，[12] 但如果他们没有给出，建议看一下营养成分表来获得近似值。
无糖或烘焙巧克力只是纯巧克力浆，没有任何添加剂，使其 100% 可可。[5] 它包含可可固体（~47%）和可可脂（~53%）。[5] 它具有非常苦的味道，因此不常单独食用，但在烘焙中使用。[2][5]
黑巧克力由巧克力浆和不同程度的糖组成。有时被称为纯巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是无糖巧克力的下一步——它们的可可含量通常超过 35%，但具体含量会因制造商和特定配方而异。[2][5][7] 下一步被称为甜巧克力，可可含量至少为 15%。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力浆、牛奶固体和糖组成。[5] 美国政府要求巧克力浆浓度为 10%，而欧洲规定最低可可固体含量为 25%。[3][7] 牛奶固体含量通常超过 12%。[9] 添加牛奶会产生更温和、更奶油的味道，[2] 它还可以贡献坚果味，特别是如果使用煮过的牛奶渣。牛奶固体在巧克力加热时也会被褐变。一般来说，牛奶巧克力的质地更柔软，因为牛奶含量通常会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一种含有可可脂（>20%）、牛奶固体和糖的产品，但不含可可固体 - 因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。 [2][3][7] 然而，由于它含有大量的可可脂成分，因此它具有与其他巧克力相同的许多质地和行为特性。 [3] 仿制品甚至可以在没有可可脂的情况下制成，这意味着它们根本不含可可成分 - 这些产品可能被称为“白色涂层”或“白色巧克力片”，通常被认为是劣质产品。
金黄色或“焦糖化”巧克力是白巧克力，在调温前经过轻微烘焙，以使美拉德反应发生。 [13][14] 这使得巧克力呈现出焦糖色，并比标准白巧克力拥有更复杂、坚果味的香气。 [13] 否则它具有与白巧克力相同的特性。
这种巧克力是一种专有的品种，呈粉红色至紫色，并具有酸味水果香气。 开发者尚未公布其确切的制作方法，但人们普遍认为粉色巧克力来自未发酵或发酵不足的可可豆，这些可可豆经过酸处理。 [15][16][17]
“可可脂”一词（字面意思是“覆盖”）可以应用于上述任何一种巧克力， [5] 它指的是总可可脂含量至少为 32% 的巧克力。 [18] 这使得巧克力在融化时具有更大的流动性，这使得它在用作涂层时可以形成更薄的层。 [1][3][5]
巧克力塑形是将巧克力与转化糖混合，使其变成可塑的糊状物。 [1][5] 这种可塑的质地使其可以像 杏仁膏、糖衣 或糖膏一样使用，以制作可食用的巧克力味雕塑和装饰。 [1][5]
仿制巧克力也称为糖果涂层，它含有可可固体，但完全不含可可脂，通常用植物脂肪代替。 [7] 它通常被认为是质量较低的，不建议用于烹饪，因为在味道和质地上存在问题。 [18]
可可粉是在从巧克力浆中压出可可脂后留下的无糖粉末状、红褐色的可可固体。 它具有很高的酸度和苦味， [2][11] 并且它经常用于烘焙，因为不需要融化。 [18] 天然可可粉随后可以进行“荷兰处理”，或用碱处理，这使得粉末颜色更深，酸度更低， [5][6][7] 一定量的荷兰可可粉的味道比相同量的未经处理的可可粉更像巧克力。
为了评估巧克力的整体质量，您可以根据几个因素进行判断。 质量较高的巧克力通常具有脆脆的质地，即使在融化后也是如此，并且光滑、有光泽，没有变色。 [5] 一般来说，高级可可生产商（例如 Hershey、雀巢）生产的巧克力很好，但不是最好的，而高级巧克力生产商（例如 Scharffen Berger、Ghiradelli）生产的巧克力很好，但不是最好的可可。 您还需要确保巧克力的特性（例如可可、脂肪、牛奶、糖含量）与您的应用相匹配 - 品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度非常敏感。 理想的储存温度在 15 至 17°C（59–63°F）之间，相对湿度低于 50%。 [9] 由于巧克力可以吸收不同的香气，因此应将其存放在远离其他食物的地方。 此外，巧克力应存放在黑暗的地方或用纸包裹起来，以防止光照。 保质期很长，但脂肪最终会发生酸败。 [11] 含有牛奶的巧克力由于会发生其他化学反应，因此保存时间更短。 [6]
如果巧克力储存或存放不当，巧克力表面会出现各种类型的白色“泛白”现象。 如果在没有适当容器的情况下冷藏或冷冻，巧克力可能会接触到足够的水分，导致糖泛白，即糖晶体升至表面形成的白色变色。 [4][8] 脂肪泛白发生在可可脂融化并重新结晶时。 尽管在视觉和质地上不美观，但这些情况对食用是完全安全的。 [2][span>7] - 特别是，脂肪泛白引起的质地问题可以通过简单地重新调温巧克力来解决。
由于巧克力在体温下就会融化，因此在处理巧克力时，重要的是要在凉爽的环境中操作。 使用手套也可以提供轻微的阻隔，以减少您的手将热量传递到巧克力上的情况。 [9]
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在许多应用中，巧克力必须在使用前融化，而且必须小心谨慎地进行。巧克力在过热时容易烧焦，这会使质地变稠变块状——一旦发生这种情况就无法修复。[6][7] 融化的巧克力对少量的水污染也很敏感。这是因为少量的水——甚至一滴——都会使糖从可可脂中分离出来，导致混合物凝固并分离。[2][6][7][8] 这也无法修复。但是，您可以将凝固的巧克力重新用于制作甘纳许——当加入大量热液体（如奶油）时，它会充分覆盖混合物中的所有颗粒，使它们再次顺畅流动。[2]
要融化巧克力，建议使用隔水加热或低功率微波炉短时间加热。使用小块巧克力并定期搅拌是必须的，以便促进巧克力均匀、平滑地融化。[7] 如果使用水浴法，请确保没有水分接触到巧克力。[7]
如前所述，甘纳许是将大量热液体——通常是奶油——与巧克力乳化而成的。[2][8] 流动性甘纳许可以制成慕斯或用作比纯融化巧克力更软的巧克力涂层，而固态甘纳许通常被制成各种巧克力糖果。[7]
巧克力在各种菜系中都有广泛的应用。
虽然通常被认为主要是一种甜食，但巧克力可以加入咸味菜肴中。这在墨西哥和一些其他美洲原住民菜系中尤其常见，其中巧克力是摩尔酱的一部分。[19] 在更罕见的情况下，它可以作为一些西欧酱汁和肉类菜肴的成分。[19]
在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——通过其成分淀粉、蛋白质、纤维和脂肪，为最终产品带来风味和结构。[12] 由于可可固体吸收水分，因此在某些应用中可以部分替代面粉。[6][9] 巧克力也用于各种奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可以被加入，与其他坚果和种子一样。
存在各种巧克力糖果，从巧克力包裹的水果和坚果到包裹着馅料的巧克力模具。浸泡过的糖果是通过将各种小吃浸泡到融化的巧克力中制成的，[5] 而模具则是通过制作巧克力外壳并将其填充来制成的。[5][20] 松露是通过将甘纳许成形并将糖果滚入干燥的涂层中制成的。[5]
巧克力的质地使其在装饰和配菜方面非常有用。[1] 经过温控的巧克力可以通过挤压、涂抹、切割、卷曲、削片等等来轻松塑形，从而创造出各种形状和质地。将巧克力融化并用可可脂稀释，使其类似于油漆，这可以与喷枪结合使用，在甜点上形成天鹅绒般的巧克力层。[1][21]
从一开始，巧克力就在饮料中得到了应用。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，由巧克力与水或牛奶混合制成，冷巧克力饮料也很常见。巧克力也可以用来为利口酒调味。
很少有东西可以替代真正的巧克力。模仿产品可以近似地模仿其味道，但可可脂对于巧克力的典型特性是必要的。对于那些不能忍受可可制品的人来说，可以用角豆荚进行加工和研磨，制作出类似可可粉的替代品。[22]
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力块 -
白巧克力块 -
可可粉 -
巧克力屑 -
固态可可脂 -
一盒各种巧克力糖果
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