食谱：巧克力
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巧克力是由热带可可树的经发酵、烘焙和研磨后的种子制成的配料。[1]
巧克力的生产是一个漫长的过程，整个过程跨越了很长的距离，并且包含多个步骤。[2]
收获后，可可豆荚被切开，取出带有果肉的种子。然后将这些种子堆在垫子上或箱子里，使其经过数天的发酵过程，分解果肉并开发出巧克力的一些特有风味和颜色。[1][2][3][4] 发酵的第一阶段会产生热量以及乳酸和乙酸，这些酸会结合起来削弱可可豆的外壳并渗透到豆子里。[2] 种子中的内源酶与微生物的酶结合，分解蛋白质和糖，产生复杂的香味和香气分子。[2][4] 在整个发酵过程中，种子会定期翻动，以确保发酵均匀。[1][2]
在清除任何残留的果肉后，种子进入下一阶段。[3] 在这里，种子被摊开成薄薄的一层，在数周的时间里完全干燥，直到它们的水分含量达到 5-8%。[2][3] 此时，它们仍然非常酸，没有明显的巧克力风味。[2] 然后，种子从农民转移到巧克力制造商那里。
一旦到达制造商处，种子就开始呈现我们与巧克力联系在一起的特征。[1] 在这里，它们被烘焙以杀死任何剩余的微生物并开发出特有的巧克力风味。[4] 烤箱的热量（250–320°F / 120–160°C）会蒸发任何残留的乙醇和醋，并诱发美拉德反应，[2] 从而导致更复杂的香味化合物形成。[2][3][4] 烘焙的具体程度取决于所需的特性和制造商的规格。[5] 烘焙后，种子被裂开以将可可豆从壳中分离出来。[1][span>2][5]
与坚果酱的生产非常相似，烘焙后的可可豆随后被研磨。[6] 这会释放出一种叫做巧克力浆或可可浆的糊状物，其中包含可可脂（一种脂肪）和可可固体。[2][3][7] 巧克力浆大约含有 50-55% 的可可脂，其余部分由碳水化合物、蛋白质和香味化合物组成。[2][5] 它非常苦，冷却后会凝固。[1]
研磨后，巧克力浆可能会经过压榨步骤，将大部分可可脂从可可固体中分离出来。[1][2] 这些固体可以研磨成可可粉。[6][7]
为了生产最终的巧克力，可可浆和/或固体根据制造商的规格与可可脂、糖、香料、乳固体和/或乳化剂混合。[1][5] 由于可可脂使巧克力保持光滑和乳化状态，因此需要额外的乳化剂来生产低脂巧克力。[span>2] 一些制造商——尤其是美国的制造商——会添加丁酸，这会添加一种特有的酸味。[2]
巧克力制作过程的最后步骤之一是炼制，在此过程中，巧克力被加热并研磨很长时间，以进一步减小颗粒大小，使质地均匀，并使风味柔和。[2][5] 巧克力研磨得越细，粘度越低，口感越顺滑。[1][span>4]
为了在固化时创造出令人愉悦且脆的质地，融化的巧克力最后必须经过称为调温的过程。[5][6][7] 调温可以控制可可脂晶体的形成，从而产生坚固的晶体，具有良好的质地和相对较高的熔点。[8] 每次融化固体调温后的巧克力时，都必须重新调温，否则它会失去这些特性。调温后，巧克力被模制成各种形状，然后冷却。[5]
不同的文化和监管机构对巧克力的最终属性会有略微不同的规定。[2][8] 但是，所有的巧克力都具有相同的广泛特征。
根据可可固体的比例，巧克力可以从棕褐色到棕色到黑色不等。白巧克力不含可可固体，呈白色或乳白色。[6]
巧克力的特征风味归因于可可生长和复杂生产过程中产生的约 200-600 种不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三种主要的可可品种，它们都具有略微不同的特征。此外，生长地点和条件会影响风味特征，这不仅是因为可可本身的发育，还因为该地区特有的微生物。[4][9] 为了开发出具有代表性的巧克力风味，制造商会混合不同品种的可可种子，以利用其不同产地所固有的差异。[4][5]
纯巧克力非常美味，但也很苦，有点酸。[2] 添加牛奶会带来更多风味，尤其是牛奶经过加热后会产生额外的风味美拉德反应副产物。[4] 香草会增添花香。[9] 其他添加物会进一步丰富风味。
巧克力的质地很大程度上取决于其颗粒大小和脂肪含量。[10] 这些因素会影响液体巧克力的熔点和整体流动性，以及口感。颗粒尺寸越小，巧克力在舌头上感觉越光滑，可可脂在体温下融化的事实赋予了它一种奢华的质地，而不会油腻。[6][11] 可可脂比例越高，口感会越顺滑和融化。[6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常顺滑，而美国巧克力则具有更粗糙的质地。[5]
固体巧克力可以有多种不同的形式，用于不同的目的。巧克力棒通常以不同重量的条状出售。它们通常被模制成带有凹槽的形状，以便可以折断成单独的块。巧克力棒中也可能包含添加物，例如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力豆是甜巧克力的碎块，通常经过稳定处理，以圆形、底部平坦的泪滴形状出售。[5][11] 它们以用于 巧克力曲奇 而闻名。巧克力也可以做成各种特殊形状。
市面上有多种不同的巧克力品种，它们根据其成分比例和加工程度的不同而有所区别。巧克力通常用可可百分比来描述，反映了巧克力中来自可可豆（即可可固体和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[9] 但是，需要注意的是，可可百分比并不能告诉你可可固体和可可脂的具体百分比——这些由制造商决定。因此，两块 70% 可可的巧克力棒可能具有不同的特性和不同程度的巧克力风味，因为具体成分有所不同。[12][9] 一些制造商会提供具体的成分分解，[12] 但如果他们没有提供，可以查看营养成分表以获取近似值。
无糖巧克力或烘焙巧克力只是纯巧克力浆，没有任何添加物，因此它是 100% 可可。[5] 它同时包含可可固体（约 47%）和可可脂（约 53%）。[5] 它具有非常苦的味道，因此很少单独食用，而是用于烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力浆组成，添加了不同程度的糖。有时被称为纯巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是无糖巧克力的下一级——它们的可可含量通常超过 35%，但具体含量根据制造商和具体配方而有所不同。[2][5][7] 接下来是甜巧克力，可可含量至少为 15%。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力浆组成，添加了牛奶固体和糖。[5] 美国政府要求巧克力浆浓度为 10%，而欧洲规定至少 25% 的可可固体。[3][7] 牛奶固体含量通常超过 12%。[9] 添加牛奶会带来更柔和、更顺滑的风味，[2] 它可以增添坚果的味道，尤其是使用熟牛奶屑时。牛奶固体在巧克力加热时也会被褐变。一般来说，牛奶巧克力质地更柔软，因为牛奶含量通常会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一种包含可可脂（>20%）、乳固体和糖的产品，但不含可可固体——因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。[2][3][7] 但是，由于它含有大量的可可脂成分，它拥有与其他巧克力相同的质地和行为特性。[3] 仿制品甚至可以用没有可可脂的材料制作，这意味着它们根本不含可可成分——这些产品可能被称为“白色涂层”或“白色巧克力粒”，通常被认为是劣质产品。
金色巧克力或“焦糖化”巧克力是在调温前轻轻烘焙的白巧克力，目的是让美拉德反应发生。[13][14] 这使得它呈现出太妃糖的颜色，并比普通白巧克力拥有更复杂、坚果味的口感。[13] 它与白巧克力的其他特性相同。
这种巧克力是一种专有的品种，具有粉红色紫色，并带有酸酸的水果味。开发者尚未公布其具体制作方法，但普遍认为红宝石巧克力来自未发酵或发酵不足的可可豆，经过酸处理。[15][16][17]
术语“可可脂”（字面意思是“覆盖”）可以应用于上述任何一种巧克力，[5] 它指的是可可脂含量至少为 32% 的巧克力。[18] 这使得巧克力在融化时流动性更强，从而在用作涂层时形成更薄的一层。[1][3][5]
造型巧克力是指与转化糖混合的巧克力，使其成为塑性糊状物。[1][5] 这种塑性质地使其可以像杏仁膏、翻糖或糖膏一样使用，用来制作可食用的巧克力味雕塑和装饰。[1][5]
也称为糖果涂层，仿巧克力含有可可固体，但完全不含可可脂，通常用植物脂肪代替。[7] 它通常被认为质量较低，不建议在烹饪中使用，因为在味道和质地上存在问题。[18]
可可粉是在从可可液中压出可可脂后留下的未经甜化的粉末状红褐色可可固体。它非常酸且苦，[2][11] 并且由于不需要融化，它常用于烘焙。[18] 天然可可粉随后可以进行“荷兰化”或碱处理，这使得粉末颜色更深，酸度更低，[5][6][7] 相同量的荷兰式可可粉比相同量的未经处理的可可粉具有更浓郁的巧克力味。
为了评估巧克力的总体质量，你可以从几个方面进行判断。高质量的巧克力通常具有脆爽的质地，即使融化也是如此，并且光滑有光泽，没有变色。[5] 一般来说，著名的可可制造商（例如好时、雀巢）生产的巧克力质量不错，但不算极佳，而著名的巧克力制造商（例如 Scharffen Berger、吉拉德利）生产的巧克力质量很好，但不算极佳。你还需要确保巧克力的特性（例如可可、脂肪、牛奶、糖的含量）与你的应用相匹配——不同品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度非常敏感。理想的存储温度在 15 到 17°C（59–63°F）之间，相对湿度低于 50%。[9] 由于巧克力会吸收不同的香气，因此应将其存放在远离其他食物的地方。此外，巧克力应存放在黑暗的地方或用纸包裹起来以避免阳光照射。保质期相当长，但脂肪最终会变质。[11] 含有牛奶的巧克力保质期较短，因为还会发生其他化学反应。[6]
如果巧克力的存储或食用方式不当，巧克力表面可能会出现各种类型的白色“结晶”现象。如果在没有适当容器的情况下冷藏或冷冻，巧克力可能会接触到足够的湿气，导致糖结晶，即糖晶体上升到表面形成的白色变色。[4][8] 当可可脂融化并重新结晶时，就会发生脂肪结晶。虽然在视觉和质地上不美观，但这些情况是完全安全的，可以食用[2][7]——特别是，脂肪结晶引起的质地问题可以通过简单地重新调温巧克力来解决。
由于巧克力在人体温度下就会融化，因此在处理巧克力时，务必在凉爽的环境中操作。戴上手套也能起到轻微的隔热作用，减少你的手将热量传递到巧克力。[9]
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在许多应用中，巧克力必须在使用前融化，并且必须小心进行。巧克力在过热时容易烧焦，这会使质地变稠和结块——一旦发生这种情况就无法修复。[6][7] 融化的巧克力对少量的水污染也特别敏感。这是因为少量的水——即使是一滴——也会使糖从可可脂中分离出来，导致混合物凝固和分离。[2][6][7][8] 这也无法修复。但是，您可以将凝固的巧克力重新用于诸如甘纳许之类的用途——当添加大量的热液体（如奶油）时，它会充分包裹混合物中的所有颗粒，使它们能够再次平滑流动。[2]
要融化巧克力，建议使用双层锅或低功率微波炉进行温和加热。使用小块巧克力并定期搅拌是必须的，以促进光滑、均匀的融化。[7] 如果使用隔水加热，确保没有水分接触到巧克力。[7]
如前所述，甘纳许是由大量热液体（通常是奶油）与巧克力乳化而成的。[2][8] 流动的甘纳许可以制成慕斯或用作比纯融化巧克力更软的巧克力涂层，而固化的甘纳许通常被制成各种巧克力糖果。[7]
巧克力在各种烹饪中都有广泛的应用。
虽然通常被认为主要是一种甜食，但巧克力可以加入咸味菜肴中。这在墨西哥和其他一些美洲原住民烹饪中尤为常见，巧克力是摩尔酱的一部分。[19] 在更罕见的情况下，它可以作为某些西欧酱汁和肉类菜肴的成分。[19]
在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——通过其组成的淀粉、蛋白质、纤维和脂肪，为最终产品提供风味和结构。[12] 由于可可固体吸收水分，因此它们可以部分替代某些应用中的面粉。[6][9] 巧克力还被用于各种奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆可以像其他坚果和种子一样加入其中。
存在各种巧克力糖果，从巧克力包覆的水果和坚果到包裹着馅料的巧克力模具。浸渍糖果是将各种小点心浸入融化的巧克力中制成的，[5] 而模具糖果是通过制作巧克力外壳并填充它们制成的。[5][20] 松露是通过将甘纳许成型并将其滚在干涂层中制成的。[5]
巧克力的质地特性使其非常适合装饰和点缀。[1] 经过调温的巧克力可以通过挤压、涂抹、切割、卷曲、削片等方式轻松成型，从而创造出一系列形状和质地。融化巧克力并用可可脂稀释使其类似于油漆，这可以与喷漆机结合使用，在甜点上创造出天鹅绒般的巧克力层。[1][21]
从一开始，巧克力就在饮料中得到了应用。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，由巧克力与水或牛奶混合制成，冷巧克力饮料也很常见。巧克力还可以用来调味利口酒。
很少有东西可以替代真正的巧克力。仿制品可以近似地模仿风味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。对于无法食用可可产品的人来说，可以加工和研磨角豆荚来制作可可粉类似物。[22]
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力片 -
白巧克力片 -
可可粉 -
巧克力片 -
固体可可脂 -
一盒各种巧克力糖果
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