食谱：巧克力
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巧克力是一种由热带可可树的种子经过发酵、烘焙和研磨制成的食材。[1]
巧克力的生产过程漫长，整个过程跨越很长的距离，并包含多个步骤。[2]
收获后，可可豆荚被切开，果肉包裹的种子被取出。然后将这些种子堆放在垫子上或箱子里，进行为期数天的发酵过程，分解果肉，并形成一些巧克力的典型风味和颜色。[1][2][3][4] 发酵的第一阶段会产生热量，以及乳酸和乙酸，它们共同作用，削弱可可豆壳，并渗透到种子内部。[2] 种子中的内源酶与微生物的酶结合，分解蛋白质和糖，生成复杂的风味和香气分子。[2][4] 在整个发酵过程中，种子要定期翻动，以确保发酵均匀。[1][2]
种子经过清洁，去除任何残留的果肉，进入下一阶段。[3] 在这里，种子被铺成薄薄的一层，在数周内充分干燥，直到水分含量达到 5-8%。[2][3] 此时，它们仍然带有一种醋酸味，没有明显的巧克力特征。[2] 然后，种子从农民手中转移到巧克力制造商手中。
一旦到达制造商手中，种子就开始呈现出我们与巧克力相关的特征。[1] 在这里，它们被烘焙，以杀死任何残留的微生物，并形成典型的巧克力风味。[4] 烘烤炉的温度（250–320°F / 120–160°C）会蒸发掉任何残留的乙醇和醋酸，并引发美拉德反应，[2] 使得更复杂的香味化合物生成。[2][3][4] 烘焙的程度将取决于所需特征和制造商的规格。[5] 烘焙后，种子被压碎，将可可豆仁与豆壳分离。[1][span>2][5]
与生产坚果酱类似，烘焙后的可可豆被研磨。[6] 这样会产生一种名为可可液或可可浆的糊状物，它既含有可可脂（一种脂肪），也含有可可固体。[2][3][7] 可可液约含有 50-55% 的可可脂，其余部分由碳水化合物、蛋白质和香味化合物组成。[2][5] 它非常苦，冷却后会凝固。[1]
研磨后，可可液可能会进行压制步骤，将大部分可可脂与可可固体分离。[1][2] 这些固体可以研磨成可可粉。[6][7]
为了生产最终的巧克力，可可液和/或固体根据制造商的规格与可可脂、糖、香料、乳固体和/或乳化剂混合。[1][5] 由于可可脂是使巧克力光滑并乳化的关键，因此生产低脂巧克力需要额外的乳化剂。[2] 一些制造商，尤其是美国的制造商，会添加丁酸，使其具有典型的酸味。[2]
巧克力制作过程的最后步骤之一是调温，在这个过程中，巧克力被加热并研磨很长时间，以进一步减小颗粒尺寸，使质地均匀，并使味道醇厚。[2][5] 巧克力研磨得越细，粘度越低，口感越顺滑。[1][4]
为了在固态时呈现出令人愉悦且酥脆的质地，融化的巧克力必须经过调温处理。[5][6][7] 调温控制可可脂晶体的形成，从而产生坚固的晶体，具有良好的质地和较高的熔点。[8] 每次将固态调温后的巧克力融化时，必须重新调温，否则它会失去这些特性。调温后，巧克力被模制或塑形，然后冷却。[5]
不同的文化和监管机构对巧克力的最终特性会有略微不同的规定。[2][8] 但是，所有的巧克力都具有相同的广义特征。
根据可可固体的比例，巧克力从棕褐色到棕色到黑色不等。不含可可固体的白巧克力是白色或乳白色。[6]
巧克力的特征风味归因于在可可豆的生长和复杂的生产过程中产生的约 200-600 种不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三种主要的可可栽培品种，它们都具有略微不同的特性。此外，生长地点和条件会影响风味特征，这不仅是因为可可豆的发育，还因为该地区的特有微生物。[4][9] 为了开发独特的巧克力风味，制造商会混合不同品种的可可种子，以利用它们不同产地的内在差异。[4][5]
纯巧克力风味浓郁，但苦味很重，略带酸味。[2] 添加牛奶会带来更多风味，特别是如果牛奶经过加热产生额外的风味美拉德反应副产物。[4] 香草添加了花香，[9] 其他添加物将进一步使风味多样化。
巧克力的质地很大程度上取决于其颗粒尺寸和脂肪含量。[10] 这些会影响液态巧克力的熔点和整体流动性，以及口感。颗粒尺寸越小，巧克力在舌头上感觉越顺滑，可可脂在体温下融化的特点赋予了它一种奢华的质地，而不会感到油腻。[6][11] 可可脂比例越高，感觉越顺滑，越容易融化。[6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常顺滑，而美国巧克力则具有颗粒状的质地。[5]
固态巧克力可以有多种不同的形式，用于不同的目的。巧克力棒通常以不同重量的棒形出售。它们通常模制有凹槽，以便可以折断成单独的小块。巧克力棒也可以包含添加物，如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力豆是甜巧克力的小块，通常经过稳定处理，并以圆形、扁平底部的水滴形出售。[5][11] 它们以在 巧克力曲奇 中使用而闻名。巧克力也可以被塑造成特殊形状。
市面上有许多不同的巧克力品种，它们根据其成分比例和加工程度的不同而有所区别。巧克力通常用可可百分比来描述，它反映了巧克力中来自可可豆（即可可固体和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[9] 但是，需要注意的是，可可百分比并不能告诉你可可固体与可可脂的具体百分比——这些取决于制造商。因此，你可以有两个 70% 可可的巧克力棒，但它们的性质和巧克力风味程度却不同，因为它们所含的特定成分有所不同。[12][9] 一些制造商会给出特定成分的细分，[12] 但如果他们没有给出，那么查看营养成分表就可以得到一个近似值。
无糖巧克力或烘焙巧克力只是纯巧克力浆，没有任何添加物，使其 100% 可可。[5] 它包含可可固体（约 47%）和可可脂（约 53%）。[5] 它具有非常苦的味道，因此很少直接食用，但它用于烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力浆和不同程度的添加糖组成。它有时被称为普通巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是无糖巧克力的下一步——它们的可可含量往往超过 35%，尽管确切的含量因制造商和具体配方而异。[2][5][7] 接下来是甜巧克力，它至少含有 15% 的可可。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力浆混合牛奶固体和糖制成。[5] 美国政府要求巧克力浆浓度为 10%，而欧洲规定至少要包含 25% 的可可固体。[3][7] 牛奶固体含量通常超过 12%。[9] 添加牛奶可以让巧克力拥有更温和、更香浓的味道，[2] 并且还可以增添坚果味，尤其是在使用煮熟的牛奶粉的时候。当巧克力加热时，牛奶固体也会发生褐变。一般来说，牛奶巧克力质地更软，因为牛奶含量往往会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力
[edit | edit source]白巧克力是一种含有可可脂（>20%）、牛奶固体和糖的制品，但不含可可固体——因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由于它含有大量可可脂，它与其他巧克力具有许多相同的质地和行为特性。[3] 即使不含可可脂，也会有仿制品——这些仿制品可能被称为“白色涂层”或“白色巧克力豆”，通常被认为是劣质产品。
金色巧克力
[edit | edit source]金色或“焦糖化”巧克力是经过轻微烘焙的白巧克力，在调温之前进行烘焙以使美拉德反应发生。[13][14] 这使得巧克力拥有太妃糖色，并比标准白巧克力拥有更复杂坚果味。[13] 它与白巧克力的其他特性相同。
红宝石巧克力
[edit | edit source]这种巧克力是一种专有的品种，具有粉红色紫色和酸甜的果味。开发商尚未公布其确切的制作方法，但人们普遍认为红宝石巧克力来自未发酵或未充分发酵的可可豆，这些可可豆经过酸处理。[15][16][17]
可可脂
[edit | edit source]“可可脂”一词（字面意思为“覆盖物”）可以应用于上述任何一种巧克力，[5] 它指的是至少含有 32% 可可脂的巧克力。[18] 这使得巧克力在融化时具有更大的流动性，使其能够在用作涂层时形成更薄的层。[1][3][5]
模具巧克力
[edit | edit source]模具巧克力是与转化糖混合的巧克力，使其变成塑料糊状。[1][5] 这种塑料质地使得它能够像杏仁膏、糖膏或糖糊一样使用，以制作可食用的巧克力味雕塑和装饰品。[1][5]
仿制巧克力
[edit | edit source]仿制巧克力也称为糖果涂层，它含有可可固体，但完全不含可可脂，通常用植物脂肪制成。[7] 它通常被认为是质量较低的，不建议在烹饪中使用，因为它的味道和质地存在问题。[18]
可可粉
[edit | edit source]可可粉是在从巧克力浆中压制出可可脂后剩下的不含糖的粉状红棕色可可固体。它具有很强的酸性和苦味，[2][11] 并且它通常用于烘焙，因为不需要融化。[18] 天然可可粉随后可以进行“荷兰式”处理或用碱处理，这使得可可粉颜色更深，酸性更低，[5][6][7] 并且一定量的荷兰式可可粉的味道比相同量的未经处理的可可粉更像巧克力。
选择和储存
[edit | edit source]为了评估巧克力的总体质量，你可以通过几个因素来判断。优质巧克力通常具有脆脆的质地，即使是融化的状态也是如此，并且光滑有光泽，没有变色。[5] 一般来说，顶级可可制造商（例如好时、雀巢）生产出质量不错但不是最好的巧克力，而顶级巧克力制造商（例如 Scharffen Berger、吉拉德里）生产出质量不错但不是最好的可可。你还需要确保巧克力的特性（例如可可、脂肪、牛奶、糖含量）与你的应用相匹配——不同品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度非常敏感。理想的储存温度在 15 至 17°C（59–63°F）之间，相对湿度低于 50%。[9] 由于巧克力会吸收不同的香气，因此应将其储存在远离其他食物的地方。此外，巧克力应储存在黑暗的地方或用纸包裹起来以防止光照。巧克力保质期很长，但脂肪最终会变质。[11] 含有牛奶的巧克力由于会发生额外的化学反应，因此保存时间更短。[6]
如果巧克力储存或食用不当，巧克力表面会产生各种类型的白色“霜状”效果。如果在没有适当容器的情况下冷藏或冷冻，巧克力可能会接触到足够的水分，导致糖霜，即糖晶体上升到表面导致的白色变色。[4][8] 脂肪霜是当可可脂融化并重新结晶时发生的。虽然从视觉和质地上来说它并不吸引人，但这些情况对食用来说是完全安全的，[2][7] 特别是，由脂肪霜引起的质地问题可以通过简单地重新调温巧克力来解决。
技术
[edit | edit source]处理
[edit | edit source]由于巧克力在体温下就会融化，因此在处理巧克力时需要在凉爽的环境中操作。使用手套也可以提供轻微的屏障，以减少你的手向巧克力传递热量。[9]
融化
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在许多应用中，巧克力必须在使用前融化，而且必须小心进行。巧克力在过热时容易烧焦，这会导致质地变稠和结块——一旦发生这种情况就无法修复。[6][7] 融化的巧克力对少量的水污染特别敏感。这是因为少量的水——甚至一滴——会使糖从可可脂悬浮液中析出，导致混合物凝固分离。[2][6][7][8] 这也是无法修复的。然而，你可以将凝固的巧克力重新用于制作甘纳许——当加入大量热液体，如奶油时，它会充分包裹混合物中的所有颗粒，使其再次顺畅流动。[2]
要融化巧克力，建议使用隔水加热或低功率微波炉短时间加热。必须使用小块巧克力并定期搅拌，以促进巧克力均匀融化。[7] 如果使用水浴法，确保没有任何水分接触到巧克力。[7]
甘纳许
[edit | edit source]如上所述，甘纳许是将大量热液体（通常是奶油）与巧克力乳化在一起的结果。[2][8] 流动的甘纳许可以制成慕斯，或用作比纯融化巧克力更柔软的巧克力涂层，而固化的甘纳许通常制成各种巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各种菜系中都有广泛的应用。
咸味
[edit | edit source]虽然巧克力通常被认为是甜食，但它也可以融入咸味菜肴中。这在墨西哥和其他一些美洲本土菜系中尤其常见，在这些菜系中，巧克力是摩尔酱的一部分。[19] 在较少的情况下，它也可以作为一些西欧酱汁和肉菜的成分。[19]
糕点
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——通过其成分淀粉、蛋白质、纤维和脂肪为最终产品贡献风味和结构。[12] 由于可可固体吸收水分，它们可以在某些应用中部分替代面粉。[6][9] 巧克力也用于各种奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆可以与其他坚果和种子一样被加入进去。
糖果
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存在着各种各样的巧克力糖果，从巧克力包裹的水果和坚果到包裹着馅料的巧克力模具。蘸有巧克力的糖果是通过将各种小点心蘸入融化的巧克力中制成的，[5] 而模具糖果是通过制作巧克力外壳并填充它们制成的。[5][20] 松露是通过将甘纳许塑形并将其滚入干的涂层中制成的。[5]
装饰
[edit | edit source]巧克力的质地使其非常适合装饰和点缀。[1] 经过调温的巧克力可以通过裱花、涂抹、切割、卷曲、削片等方式轻松成形，创造出各种形状和纹理。将巧克力融化并用可可脂稀释，使其类似于油漆，并且可以与喷枪结合使用，在甜点上创造出天鹅绒般的巧克力层。[1][21]
饮料
[edit | edit source]从一开始，巧克力就一直被用于饮料中。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，由巧克力与水或牛奶混合而成，冷巧克力饮料也很常见。巧克力还可以用于调味利口酒。
替代
[edit | edit source]很少有东西可以替代真正的巧克力。仿制品可以近似地模拟风味，但可可脂是形成巧克力特性的必要成分。对于那些不能忍受可可产品的人来说，可以加工研磨角豆荚来制作可可粉的类似物。[22]
图库
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力碎 -
白巧克力碎 -
可可粉 -
巧克力屑 -
固体可可脂 -
一盒各种巧克力糖果
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食谱
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