食谱：巧克力
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巧克力是一种由热带可可树的经发酵、烘焙和研磨的种子制成的配料。[1]
巧克力的生产是一个漫长的过程，整个过程跨越很长的距离，并包含多个步骤。[2]
收获后，可可豆荚被切开，果肉覆盖的种子被取出。然后将这些种子堆放在垫子上或箱子里，以允许进行为期数天的 发酵 过程，该过程会分解果肉并发展出一些巧克力的典型风味和颜色。[1][2][3][4] 发酵的第一阶段会产生热量，以及乳酸和醋酸，这些酸会结合起来削弱可可豆壳并渗透到种子内部。[2] 种子中的特有酶与微生物的酶结合，分解蛋白质和糖，产生复杂的风味和香气分子。[2][4] 在整个发酵过程中，种子会定期翻动，以确保均匀发酵。[1][2]
在清洁掉任何残留的果肉后，种子进入下一个阶段。[3] 在这里，种子被薄薄地铺开，在几周内完全干燥，直到它们达到 5-8% 的水分。[2][3] 此时，它们仍然很酸，没有明显的巧克力特征。[2] 然后，种子从农民那里转移到巧克力制造商那里。
到达制造商那里后，种子开始呈现我们与巧克力相关的特性。[1] 在这里，它们被烘焙以杀死任何剩余的微生物并开发出巧克力的典型风味。[4] 烤箱的热量（250-320°F / 120-160°C）会蒸发任何残留的乙醇和醋，并引发美拉德反应。[2] 这会导致更多复杂的风味化合物发展。[2][3][4] 烘焙的程度将取决于所需的特性和制造商的规格。[5] 烘焙后，种子被裂开以将果仁与壳分离。[1][2][5]
就像生产坚果酱一样，烘焙的可可豆被研磨。[6] 这会释放出一种叫做巧克力浆或巧克力的糊状物，其中包含可可脂（一种脂肪）和可可固体。[2][3][7] 浆料中大约 50-55% 是可可脂，其余部分是碳水化合物、蛋白质和风味化合物。[2][5] 它非常苦，冷却后会凝固。[1]
研磨后，巧克力浆可能会经过压榨步骤，将大部分可可脂与可可固体分离。[1][2] 这些固体可以研磨成可可粉。[6][7]
为了生产最终的巧克力，可可浆和/或固体根据制造商的规格与可可脂、糖、香料、牛奶固体和/或乳化剂混合。[1][5] 由于可可脂使巧克力保持光滑和乳化，因此需要额外的乳化剂来生产低脂巧克力。[2] 一些制造商，特别是美国制造商，会添加丁酸，这会增加一种特有的酸味。[2]
巧克力制造过程的最后步骤之一是调制，在该步骤中，巧克力被加热和研磨很长时间，以进一步减小颗粒尺寸，使质地均匀，并使风味更柔和。[2][5] 巧克力研磨得越细，粘度越低，口感越顺滑。[1][4]
为了在固体时产生令人愉悦且爽脆的口感，融化的巧克力最后必须经过一个称为调温的过程。[5][6][7] 调温可以控制可可脂晶体的形成，从而产生牢固的晶体，具有良好的口感和相对较高的熔点。[8] 每次融化固体调温巧克力时，都必须重新调温，否则它会失去这些特性。调温后，巧克力被塑造成型，然后冷却。[5]
不同文化和监管机构对巧克力的规定略有不同，这些规定会影响最终的特性。[2][8] 但是，所有巧克力都具有相同的广泛特性。
颜色
[edit | edit source]根据可可固体的比例，巧克力从棕褐色到棕色到黑色不等。白巧克力不含可可固体，呈白色或奶油色。[6]
风味
[edit | edit source]巧克力的特征风味归因于在可可生长和复杂生产过程中形成的约 200-600 种不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三种主要的可可品种，它们都具有略微不同的特性。此外，由于可可的生长和特定微生物对该地区的特有性，生长地点和条件会影响风味特征。[4][9] 为了形成一种独特的巧克力风味，制造商会混合不同品种的可可豆，以利用它们不同产地的内在差异。[4][5]
纯巧克力味道浓郁，但苦味强，略带酸味。[2] 加入牛奶会带来更多风味，特别是牛奶经过加热，产生更多美味的梅拉德反应副产物。[4] 香草增添了花香，[9] 还有其他添加物会进一步丰富风味。
质地
[edit | edit source]巧克力的质地很大程度上取决于其颗粒大小和脂肪含量。[10] 这些影响着液态巧克力的熔点和整体流动性，以及口感。颗粒越小，巧克力在舌头上感觉越顺滑，而可可脂在体温下融化这一特性赋予了它一种奢华的质感，不会油腻。[6][11] 可可脂比例越高，口感越顺滑，越容易融化。[6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常顺滑，而美国巧克力则具有颗粒感。[5]
形式
[edit | edit source]固体巧克力可以有多种不同的形式，用于不同的用途。巧克力棒通常以不同重量的条状出售。它们通常带有凹槽，以便可以折断成单独的小块。巧克力棒中也可能包含添加物，例如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力碎是甜巧克力的小块，通常经过稳定处理，呈圆形、扁平底部的水滴形。[5][11] 它们以用于巧克力曲奇而闻名。巧克力也可以制成特殊形状。
品种
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市面上有许多不同种类的巧克力，它们根据成分比例和加工程度的不同而有所区别。巧克力通常用可可含量来描述，它反映了巧克力中来自可可豆（即可可固体和可可脂）的比例，而不是其他成分。[9] 但是，需要注意的是，可可含量不能告诉你可可固体和可可脂的具体比例——这些取决于制造商。因此，两款 70% 可可的巧克力棒可能由于具体成分的差异而具有不同的特性和巧克力风味。[12][9] 一些制造商会给出具体成分的比例，[12] 但如果他们没有给出，那么查看营养成分表可以得到一个近似值。
无糖巧克力或烘焙巧克力
[edit | edit source]无糖巧克力或烘焙巧克力只是纯巧克力液，没有任何添加物，因此可可含量为 100%。[5] 它包含可可固体 (~47%) 和可可脂 (~53%)。[5] 它具有非常苦的味道，因此不常单独食用，但用于烘焙。[2][5]
黑巧克力
[edit | edit source]黑巧克力由巧克力液和不同程度的添加糖组成。有时被称为纯巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是无糖巧克力的下一级——它们的可可含量通常超过 35%，但具体含量根据制造商和具体配方而有所不同。[2][5][7] 它们的下一级被称为甜巧克力，可可含量至少为 15%。[5][7]
牛奶巧克力
[edit | edit source]牛奶巧克力由巧克力液、牛奶固体和糖混合而成。[5] 美国政府要求巧克力液浓度为 10%，而欧洲规则规定可可固体含量至少为 25%。[3][7] 牛奶固体含量通常超过 12%。[9] 加入牛奶使口感更柔和，更香滑，[2] 而且还会带出坚果味，尤其是使用煮熟的牛奶碎屑时。牛奶固体在巧克力加热时也会变褐。一般来说，牛奶巧克力的质地更柔软，因为牛奶含量往往会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一种含有可可脂（>20%）、牛奶固体和糖，但不含可可固体的产品——因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由于它含有大量的可可脂成分，因此具有与其他巧克力相同的许多质地和行为特性。[3] 仿制品甚至可以在不使用可可脂的情况下制成，这意味着它们根本不含可可成分——这些可能被称为“白色涂层”或“白色巧克力片”，通常被认为是劣质产品。
浅色巧克力或“焦糖化”巧克力是在调温之前轻轻烘烤的白巧克力，以便发生美拉德反应。[13][14] 这使其呈现出太妃糖色，并比标准白巧克力具有更复杂的坚果味。[13] 其他方面，它与白巧克力具有相同的特性。
这种巧克力是一种专有品种，呈粉红色到紫色，带有酸甜的水果味。开发人员尚未公布其具体制作方法，但普遍认为红宝石巧克力来自未发酵或发酵不足的可可豆，经酸处理后制成。[15][16][17]
术语“覆盖巧克力”（字面意思是“覆盖”）可以应用于上述任何一种巧克力，[5] 它指的是可可脂含量至少为 32% 的巧克力。[18] 这使得巧克力在融化时具有更大的流动性，使其在用作涂层时能够形成更薄的层。[1][3][5]
造型巧克力是将巧克力与转化糖混合制成的可塑粘稠物。[1][5] 这种可塑的质地使其能够像杏仁膏、杏仁膏 翻糖 或糖膏一样，用来制作可食用的巧克力味雕塑和装饰。[1][5]
仿制巧克力，也称为糖果涂层，含有可可固体，但不含任何可可脂，通常是用植物脂肪制成。[7] 它通常被认为是质量较低的，不建议用于烹饪，因为其风味和质地存在问题。[18]
可可粉是在从巧克力液中压出可可脂后留下的不含糖的粉末状红色可可固体。它非常酸，而且苦，[2][11] 由于不需要融化，因此经常用于烘焙。[18] 天然可可粉随后可能会被“荷兰化”或用碱处理，这使得粉末颜色更深，酸度更低，[5][6][7] 相同数量的荷兰可可粉比相同数量的未经处理的可可粉更具巧克力味。
为了评估巧克力的整体质量，你可以从几个因素进行判断。高质量的巧克力通常具有脆脆的质地，即使在融化后也是如此，而且光滑有光泽，没有变色。[5] 一般来说，顶级可可制造商（如好时、雀巢）制造的巧克力品质良好，但不是顶级，而顶级巧克力制造商（如 Scharffen Berger、Ghirardelli）制造的可可粉品质良好，但不是顶级。你还需要确保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖含量）与你的应用相匹配——不同品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度非常敏感。理想的储存温度为 15 至 17°C（59–63°F），相对湿度低于 50%。[9] 由于巧克力会吸收不同的香气，因此应将其储存在远离其他食物的地方。此外，巧克力应避免阳光直射，储存在黑暗的地方或用纸包裹。保质期相当长，但脂肪最终会变质。[11] 含有牛奶的巧克力保质期较短，因为仍会发生其他化学反应。[6]
如果巧克力的储存或食用方式不当，巧克力的表面可能会出现各种类型的白色“返霜”现象。如果在没有适当容器的情况下冷藏或冷冻，巧克力可能会接触到足够的水分，导致糖返霜，即糖晶体上升到表面形成的白色变色。[4][8] 脂肪返霜是指可可脂融化并重新结晶。虽然在视觉上和质地上不美观，但这些情况对食用是完全安全的。[2][7]——尤其是，脂肪返霜造成的质地问题可以通过简单地重新调温巧克力来解决。
由于巧克力在体温下就会融化，因此在处理巧克力时，应在凉爽的环境中操作。戴手套也可以在一定程度上起到隔热的作用，减轻手部温度传递到巧克力上的影响。[9]
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在很多应用中，巧克力必须在使用前融化，而且融化过程要小心。巧克力在过热时容易烧焦，会使质地变得浓稠且有结块——一旦发生这种情况就无法修复。[6][7] 融化的巧克力对少量的水污染非常敏感。这是因为少量的水——即使只是一滴——也会将糖从可可脂悬浮液中分离出来，导致混合物凝固并分离。[2][6][7][8] 这种情况同样无法修复。但是，你可以将凝固的巧克力用于巧克力酱——当加入大量的热液体，比如奶油时，它会充分包裹混合物中的所有颗粒，使它们重新流动起来。[2]
为了融化巧克力，建议使用双层锅或微波炉低功率短时间加热，并使用小块巧克力并经常搅拌，以促进平滑均匀的融化。[7] 如果使用隔水加热，确保巧克力不要接触到任何水分。[7]
如前所述，巧克力酱是将大量的热液体——通常是奶油——与巧克力乳化而成的。[2][8] 流动性的巧克力酱可以制成慕斯或用作比纯融化巧克力更柔软的巧克力涂层，而固化的巧克力酱则常被制成各种巧克力糖果。[7]
巧克力在各种菜系中都有广泛的应用。
虽然通常被认为是甜食，但巧克力可以加入咸味菜肴中。这在墨西哥和其他一些美洲原住民菜系中尤为常见，巧克力是摩尔酱的一部分。[19] 在更罕见的情况下，它也会被用作西欧一些酱汁和肉类菜肴的配料。[19]
在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——通过其成分中的淀粉、蛋白质、纤维和脂肪，为最终产品提供风味和结构。[12] 由于可可固体能吸收水分，因此在某些应用中，它们可以部分替代面粉。[6][9] 巧克力也用于各种奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可能被加入，与其他坚果和种子一样。
存在各种巧克力糖果，从巧克力包裹的水果和坚果，到包裹着馅料的巧克力模制外壳。蘸糖果是将各种小吃蘸入融化的巧克力中制成的，[5] 而模制糖果是通过创建巧克力外壳并填充它们制成的。[5][20] 松露是通过将巧克力酱塑形并将其滚入干燥的涂层中制成的。[5]
巧克力的质地特性使其在装饰和装饰方面非常有用。[1] 经过调温的巧克力可以很容易地通过挤压、涂抹、切割、卷曲、削片等等操作来塑造，以创造出各种形状和纹理。将巧克力融化并用可可脂稀释，使其类似于油漆，可以与喷漆机结合使用，在甜点上形成天鹅绒般的巧克力层。[1][21]
从一开始，巧克力就在饮料中有所应用。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，由巧克力与水或牛奶混合制成，冷巧克力饮料也很常见。巧克力也可以用来调味利口酒。
很少有东西可以替代真正的巧克力。仿制品可以模拟出近似的口味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。对于那些不能忍受可可产品的人来说，可以将角豆荚加工研磨，制成可可粉的类似物。[22]
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力碎 -
白巧克力碎 -
可可粉 -
巧克力碎屑 -
固体可可脂 -
一盒各种巧克力糖果
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