食谱：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是一种由热带可可树的经发酵、烘焙和研磨后的种子制成的食材。[1]
巧克力的生产是一个漫长的过程，整个过程跨越很长的距离和多个步骤。[2]
收获后，可可荚被切开，取出果肉覆盖的种子。这些种子然后被堆放在垫子上或盒子里，进行为期几天的发酵过程，该过程会分解果肉，并产生一些巧克力的典型风味和颜色。[1][2][3][4] 发酵的第一阶段会产生热量，以及乳酸和醋酸，它们结合在一起会削弱可可豆的果壳，并渗透到种子内部。[2] 种子中的内源性酶与微生物的酶结合，分解蛋白质和糖，产生复杂的香味和风味分子。[2][4] 在整个发酵过程中，种子会定期翻动，以确保发酵均匀。[1][span>2]
清洁掉所有残留的果肉后，种子进入下一个阶段。[3] 在这里，种子被薄薄地铺开，在几周的时间里完全干燥，直到水分含量达到 5–8%。[2][3] 在这一点上，它们仍然很酸，没有任何明显的巧克力特征。[span>2] 然后，种子从农民手中转移到巧克力制造商那里。
一旦到达制造商那里，种子就开始呈现出我们与巧克力相关的特性。[1] 在这里，它们被烘焙以杀死任何剩余的微生物，并开发出典型的巧克力风味。[span>4] 烤箱的热量（250–320°F / 120–160°C）会蒸发掉任何残留的乙醇和醋，并引发美拉德反应，[2] 这会导致更复杂的香味化合物形成。[span>2][3][span>4] 烘焙的具体程度将取决于所需的特性和制造商的规格。[5] 烘焙后，种子被敲碎以分离出可可豆仁和果壳。[span>1][span>2][span>5]
与生产坚果酱非常相似，烘焙后的可可豆被研磨。[6] 这会释放出一种叫做可可脂或可可膏的糊状物，其中包含可可脂（一种脂肪）和可可固体。[2][3][7] 可可脂约占 50–55%，其余部分由碳水化合物、蛋白质和风味化合物组成。[span>2][span>5] 它非常苦，冷却后会凝固。[span>1]
研磨后，可可脂可能会经过压制步骤，该步骤将大部分可可脂与可可固体分离。[1][2] 这些固体可以研磨成可可粉。[6][span>7]
为了生产最终的巧克力，可可脂和/或固体根据制造商的规格与可可脂、糖、香料、牛奶固体和/或乳化剂混合。[span>1][span>5] 由于可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的关键，因此需要额外的乳化剂来生产低脂巧克力。[span>2] 一些制造商——特别是美国制造商——会添加丁酸，这会增加一种独特的酸味。[span>2]
巧克力制作过程的最后一步之一是调温，在此过程中，巧克力被加热和研磨很长时间，以进一步减少颗粒尺寸，使质地均匀，并使风味变得柔和。[span>2][span>5] 巧克力研磨得越细，粘度越低，口感越光滑。[span>1][span>4]
为了在固化时形成令人愉悦且有弹性的质地，融化的巧克力必须经过一个称为回温的过程。[5][span>6][span>7] 回温控制着可可脂晶体的形成，从而产生坚固的晶体，具有良好的质地和相对较高的熔点。[span>8] 每次融化固态回温巧克力时，都必须重新回温，否则它会失去这些特性。回温后，巧克力被模压或以其他方式成型，然后冷却。[5]
不同的文化和监管机构对巧克力的最终属性会有略微不同的规定。[2][8] 然而，所有巧克力都具有相同的广泛特性。
根据可可固体的比例，巧克力从棕褐色到棕色到黑色不等。白巧克力不含可可固体，为白色或奶油色。[6]
巧克力的典型风味归因于在可可生长和复杂的生产过程中产生的大约 200-600 种不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三种主要的可可品种，它们都具有略微不同的特性。此外，生长位置和条件会影响风味特征，这既是由于可可的发育，也是由于该地区特有的特定微生物。[4][9] 为了开发独特的巧克力风味，制造商会混合不同品种的可可豆，以利用其不同来源的内在差异。[4][5]
纯巧克力风味浓郁，但非常苦涩，略带酸味。[2] 添加牛奶会带来更多风味，尤其是在加热以产生更多风味美拉德反应副产物的情况下。[4] 香草添加了花香，[9] 其他添加物将进一步丰富风味。
巧克力的质地很大程度上取决于其颗粒大小和脂肪含量。[10] 这些影响液态巧克力的熔点和整体流动性，以及口感。颗粒越小，巧克力在舌头上感觉越光滑，可可脂在体温下融化的事实赋予了它奢华的质地，不会油腻。[6][11] 可可脂比例越高，感觉越光滑，越容易融化。[6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常光滑，而美国巧克力则具有更粗糙的质地。[5]
固体巧克力可以有多种不同的形式，用于不同的目的。巧克力棒通常以不同重量的棒状出售。它们通常被模制成有凹槽，以便可以折断成单独的小块。巧克力棒也可以包含其他配料，例如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力碎是甜巧克力的碎块，通常经过稳定处理，并以圆形、扁平的泪滴形状出售。[5][11] 它们以在 巧克力曲奇 中使用而闻名。巧克力也可以制成特殊形状。
市面上有许多不同的巧克力品种，根据其成分比例和加工程度的不同而不同。巧克力通常用可可含量来描述，它反映了巧克力中来自可可豆（即可可固体和可可脂）的比例，而不是其他成分。[9] 然而，重要的是要注意，可可含量不会告诉您可可固体与可可脂的具体百分比——这些由制造商决定。因此，您可以有两块 70% 可可的巧克力棒，由于特定成分的不同，它们具有不同的性质和巧克力风味程度。[12][9] 一些制造商会给出具体成分的细分，[12] 但如果他们没有，那么值得查看营养成分表以获得近似值。
无糖巧克力或烘焙巧克力只是纯巧克力浆，没有任何添加物，使其 100% 为可可。[5] 它既含有可可固体（约 47%），也含有可可脂（约 53%）。[5] 它具有非常苦涩的味道，因此不经常直接食用，但它用于烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力浆和不同程度的添加糖组成。它有时被称为纯巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是无糖巧克力的下一步——它们的可可含量往往超过 35%，尽管确切的含量根据制造商和具体配方而有所不同。[2][5][7] 接下来是甜巧克力，可可含量至少为 15%。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力浆、添加的牛奶固体和糖组成。[5] 美国政府要求巧克力浆浓度为 10%，欧洲规定可可固体含量不得低于 25%。[3][7] 牛奶固体含量通常超过 12%。[9] 添加牛奶可以带来更温和、更浓郁的风味，[2] 还可以带来坚果味，尤其是在使用熟牛奶屑的情况下。牛奶固体在巧克力加热时也会变褐色。一般来说，牛奶巧克力质地更柔软，因为牛奶含量通常会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一种包含可可脂（>20%）、牛奶固体和糖的产品，但不含可可固体——因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由于它含有大量可可脂成分，因此它与其他巧克力具有许多相同的质地和行为特性。[3] 模仿产品甚至可以不含可可脂，这意味着它们根本不含可可——这些产品可能被称为“白色涂层”或“白色碎块”，通常被认为是劣质产品。
金黄色或“焦糖化”巧克力是白巧克力，在调温前经过轻轻烘焙，以便发生美拉德反应。[13][14] 这使得巧克力呈现出焦糖色，并比标准白巧克力拥有更复杂的坚果味。[13] 除了这一点，它与白巧克力的其他特性相同。
这种巧克力是专有的品种，具有粉红色的紫色和酸甜的水果味。开发商尚未公布其具体制作方法，但普遍认为红宝石巧克力来自于未发酵或轻微发酵的，经过酸处理的可可豆。[15][16][17]
术语“可可脂含量高的巧克力”（字面意思是“覆盖”）可以应用于上述任何一种巧克力，[5] 它指的是可可脂含量至少为32%的巧克力。[18] 这使得巧克力在融化时流动性更强，从而在用作涂层时形成更薄的层。[1][3][5]
造型巧克力是指将巧克力与转化糖混合，使其成为一种可塑的糊状物。[1][5] 这种可塑的质地使其可以用类似于杏仁膏、糖衣或糖膏的方式制作可食用的巧克力味雕塑和装饰。[1][5]
仿制巧克力也被称为糖果涂层，它含有可可固体，但完全不含可可脂，通常是用植物油制成。[7] 它通常被认为质量较低，不建议用于烹饪，因为存在口味和质地问题。[18]
可可粉是在从可可液中压榨出可可脂后留下的不含糖的粉状红色可可固体。它具有很高的酸度和苦味，[2][11] 并且经常用于烘焙，因为不需要融化。[18] 天然可可粉随后可以“碱化”或用碱处理，这使得可可粉颜色更深，酸度更低，[5][6][7] 并且相同量的碱化可可粉比相同量的未加工可可粉更具有巧克力味。
为了评估巧克力的整体质量，您可以从几个因素进行判断。质量更高的巧克力通常质地脆爽，即使是融化后也是如此，并且表面光滑有光泽，没有变色。[5] 一般来说，著名的可可制造商（例如 Hershey、Nestle）生产的巧克力质量不错，但并非顶级；而著名的巧克力制造商（例如 Scharffen Berger、Ghiradelli）生产的巧克力质量不错，但可可质量并非顶级。您还需要确保巧克力的特性（例如可可豆、脂肪、牛奶、糖含量）与您的用途相匹配，因为不同品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度非常敏感。理想的储存温度为 15 至 17°C (59–63°F)，相对湿度低于 50%。[9] 由于它会吸收不同的香气，因此巧克力应远离其他食物存放。此外，巧克力应储存在黑暗的地方或用纸包裹起来，以防止光照。保质期很长，但脂肪最终会变质。[11] 含有牛奶的巧克力保质期较短，因为还会发生其他化学反应。[6]
如果巧克力储存或食用不当，巧克力表面会出现各种类型的白色“霜化”现象。如果在没有适当容器的情况下冷藏或冷冻，巧克力可能会遇到足够的湿气，导致糖霜化，即糖晶体上升到表面形成的白色变色。[4][8] 脂肪霜化发生在可可脂融化并重新结晶时。虽然从视觉和质地上不美观，但这些情况是完全安全的，可以食用[2][7] - 特别是，脂肪霜化带来的质地问题可以通过简单地重新调温巧克力来解决。
由于巧克力在体温下就会融化，因此在处理巧克力时，务必在凉爽的环境中操作。使用手套也可以提供轻微的屏障，以减轻您双手的热量传递到巧克力上的影响。[9]
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在许多应用中，巧克力必须在使用前融化，并且必须小心操作。巧克力在过热时容易焦化，导致质地变稠和结块——一旦发生这种情况就无法修复。 [6][7] 融化的巧克力对少量的水污染特别敏感。这是因为少量的水——即使是一滴——也会将糖从可可脂的悬浮液中析出，导致混合物凝固和分离。 [2][6][7][8] 这也无法修复。但是，您可以将凝固的巧克力重新用于例如甘纳许——当添加大量热液体（如奶油）时，它会充分包裹混合物中的所有颗粒，使它们能够再次顺畅流动。 [2]
为了融化巧克力，建议使用温和的热量，如隔水加热或低功率微波炉短时间加热。使用小块巧克力并定期搅拌是必不可少的，以促进巧克力光滑均匀地融化。 [7] 如果使用水浴法，请确保没有任何水分接触到巧克力。 [7]
甘纳许
[edit | edit source]如上所述，甘纳许是将大量热液体（通常是奶油）与巧克力乳化的结果。 [2][8] 流动的甘纳许可以制作成慕斯，也可以用作比纯融化巧克力更柔软的巧克力涂层，而固化的甘纳许常被制作成各种巧克力糖果。 [7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各种烹饪中都有广泛的应用。
咸味
[edit | edit source]虽然巧克力通常被认为是主要甜食，但它可以加入咸味菜肴中。这在墨西哥和一些其他美洲原住民烹饪中尤为常见，巧克力是摩尔酱的一部分。 [19] 在较少的情况下，它也可以用作一些西欧酱汁和肉类菜肴的成分。 [19]
糕点
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——通过其成分淀粉、蛋白质、纤维和脂肪，为最终产品贡献风味和结构。 [12] 由于可可固体吸收水分，因此它们可以在某些应用中部分替代面粉。 [6][9] 巧克力还用于各种奶油、 布丁、 慕斯、糖霜等。 [19] 可可豆可以以与其他坚果和种子相同的方式加入。
糖果
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存在各种巧克力糖果，从巧克力包裹的水果和坚果，到包裹着馅料的巧克力模具外壳。蘸着糖果是将各种小点心蘸到融化的巧克力中制作的， [5] 而模具糖果是通过创建巧克力外壳并填充它们来制作的。 [5][20] 松露是通过将甘纳许成形并将糖果滚动在干涂层中制成的。 [5]
装饰
[edit | edit source]巧克力的质地使其非常适合装饰和装饰。 [1] 经过温控的巧克力可以通过管道、涂抹、切割、卷曲、削片等方式轻松成形，从而创造出各种形状和纹理。将巧克力融化并用可可脂稀释使其类似于油漆，这可以与喷漆机结合使用，在甜点上形成天鹅绒般细腻的巧克力层。 [1][21]
饮料
[edit | edit source]从一开始，巧克力就在 饮料 中得到应用。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，由巧克力与水或牛奶混合而成，冷巧克力饮料也很常见。巧克力也可以用来调味利口酒。
替代品
[edit | edit source]很少有东西可以替代真正的巧克力。仿制品可以近似地模仿风味，但可可脂对于巧克力的特性是必不可少的。对于那些不能忍受可可制品的人，可以加工和研磨角豆荚，以创造出类似于可可粉的替代品。 [22]
图库
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力片 -
白巧克力片 -
可可粉 -
巧克力屑 -
固体可可脂 -
一盒什锦巧克力糖果
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食谱
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