食谱：巧克力
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巧克力是一种由热带可可树的经过发酵、烘焙和研磨的种子制成的配料。[1]
巧克力的生产是一个漫长的过程，整个过程跨越了很长的距离，并且包含多个步骤。[2]
收获后，可可豆荚被切开，覆盖着果肉的种子被取出。这些种子然后被堆放在垫子上或盒子里，以便进行为期数天的发酵过程，该过程会分解果肉并形成一些巧克力的典型风味和颜色。[1][2][3][4] 发酵的第一阶段会产生热量，以及乳酸和醋酸，这些酸会结合起来使可可豆壳变弱并渗入豆子内部。[2] 种子中的特有酶与微生物的酶结合，分解蛋白质和糖，产生复杂的风味和香气分子。[2][4] 在整个发酵过程中，种子会被定期翻动，以便使发酵均匀。[1][2]
种子经过清理，去除任何残留的果肉后，进入下一阶段。[3] 在这里，种子被薄薄地铺开，在数周的时间内完全干燥，直到它们达到 5-8% 的水分。[2][3] 在这一点上，它们仍然相当酸，没有任何明显的巧克力特点。[2] 然后，种子从农民转移到巧克力制造商那里。
一旦到达制造商那里，种子就开始呈现出我们与巧克力相关的特征。[1] 在这里，它们被烘焙以杀死任何剩余的微生物并形成典型的巧克力风味。[4] 烤箱的热量（250-320°F / 120-160°C）会蒸发任何残留的乙醇和醋，并诱导美拉德反应，[2] 这会导致更复杂的风味化合物形成。[2][3][4] 烘焙的程度将取决于所需的特征和制造商的规格。[5] 烘焙后，种子会被压碎以分离豆仁和壳。[1][2][5]
与生产坚果酱非常相似，烘焙的可可豆然后被研磨。[6] 这会释放出一种叫做巧克力浆或巧克力块的糊状物，其中包含可可脂（一种脂肪）和可可固体。[2][3][7] 巧克力浆大约含有 50-55% 的可可脂，其余部分由碳水化合物、蛋白质和风味化合物组成。[2][5] 它非常苦，冷却后会凝固。[1]
研磨后，巧克力浆可能会经过压榨步骤，这会将大部分可可脂从可可固体中分离出来。[1][2] 这些固体可以研磨成可可粉。[6][7]
为了生产最终的巧克力，巧克力浆或固体根据制造商的规格与可可脂、糖、香料、乳固体和/或乳化剂混合在一起。[1][5] 由于可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的原因，因此需要额外的乳化剂才能生产低脂巧克力。[2] 一些制造商——尤其是美国制造商——会添加丁酸，这会增加一种典型的浓郁风味。[2]
巧克力制作过程的最后一步之一是研磨，在这个过程中，巧克力被加热和研磨很长时间，以进一步降低颗粒尺寸，使质地更加均匀，并使风味更加醇厚。[2][5] 巧克力研磨得越细，粘度越低，口感越光滑。[1][4]
为了在固化时形成令人愉悦且有弹性的质地，融化的巧克力最后必须经过一个叫做调温的过程。[5][6][7] 调温控制可可脂晶体的形成，以产生具有良好质地和相对较高的熔点的牢固晶体。[8] 每次融化固态调温的巧克力时，都必须重新调温，否则它会失去这些特性。调温后，巧克力被模压或以其他方式成型，然后冷却。[5]
不同的文化和监管机构对巧克力的最终特性会有略微不同的规定。[2][8] 但是，所有巧克力都具有相同的广泛特征。
根据可可固体的比例，巧克力可以从棕褐色到棕色到黑色不等。白巧克力不含可可固体，呈白色或乳白色。[6]
巧克力的典型风味归因于在可可生长和复杂生产过程中产生的约 200-600 种不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三种主要的可可品种，它们都具有略微不同的特性。此外，生长地点和条件会影响风味，因为可可的生长和该地区特有的微生物都会影响风味。[4][9] 为了开发独特的巧克力风味，制造商会将不同品种的可可豆混合在一起，以利用它们不同产地的内在差异。[4][5]
纯巧克力非常美味，但非常苦，而且有点酸。[2] 添加牛奶会带来更多风味，尤其是在加热后会产生更多美味的梅拉德反应产物。[4] 香草会添加花香，[span>9] 其他添加物会进一步丰富风味。
巧克力的质地很大程度上取决于它的颗粒大小和脂肪含量。[10] 这些会影响液态巧克力的熔点和整体流动性，以及口感。颗粒尺寸越小，巧克力在舌头上感觉越光滑，而且可可脂在体温下融化，使其具有奢华的质地，不会油腻。[6][11] 可可脂比例越高，口感越顺滑，熔化度越高。[6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常光滑，而美国巧克力具有颗粒状的质地。[5]
固体巧克力可以有多种不同的形式，用于不同的目的。巧克力棒通常以不同重量的条状出售。它们通常模制有凹槽，以便可以折断成单独的小块。巧克力棒也可能包含夹心，如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力豆是小型甜巧克力块，通常经过稳定处理并以圆形、平底的泪滴形状出售。[5][11] 它们以在巧克力曲奇中的使用而闻名。巧克力也可以做成特殊形状。
市面上有许多不同的巧克力品种，它们根据其成分比例和加工程度的不同而有所区别。巧克力通常用可可百分比来描述，它反映了巧克力中来自可可豆（即可可固体和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[9] 但是，重要的是要注意，可可百分比不会告诉您可可固体和可可脂的具体百分比——这些取决于制造商。因此，您可能会遇到两块 70% 可可的巧克力，但由于具体成分的差异，它们具有不同的特性和程度的巧克力风味。[12][9] 一些制造商会提供具体的成分细分，[12] 但是，如果他们没有，建议查看营养成分表，以获得大致的估计。
无糖巧克力或烘焙巧克力只是纯巧克力浆，没有任何添加物，因此它含有 100% 的可可。[5] 它包含可可固体 (~47%) 和可可脂 (~53%)。[5] 它具有非常苦的味道，因此很少单独食用，但它用于烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力浆和不同程度的添加糖组成。它有时被称为普通巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是无糖巧克力的下一个级别——它们的可可含量通常超过 35%，但确切的含量根据制造商和具体配方而异。[2][5][7] 下一个级别，称为甜巧克力，至少含有 15% 的可可。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力浆、添加的牛奶固体和糖组成。[5] 美国政府要求巧克力浆浓度为 10%，欧洲法规规定可可固体含量至少为 25%。[3][7] 牛奶固体含量通常超过 12%。[9] 添加牛奶会带来更温和、更香浓的风味，[2] 而且它可以带来坚果味，尤其是使用煮过的牛奶碎屑时。当巧克力被加热时，牛奶固体也会变成褐色。通常，牛奶巧克力具有更柔软的质地，因为牛奶含量通常会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一种包含可可脂（>20%）、乳固体和糖的制品，但不含可可固体——因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。 [2][3][7] 然而，由于它含有大量的可可脂成分，它具有与其他巧克力许多相同的质地和行为特性。 [3] 模仿产品甚至可以在没有可可脂的情况下制造，这意味着它们根本不含可可——这些产品可能被称为“白色涂层”或“白色巧克力块”，通常被认为是劣质产品。
淡色巧克力或“焦糖化”巧克力是在调温之前经过轻微烘焙的白巧克力，以使美拉德反应发生。 [13][14] 这样会使它呈现出太妃糖色，并比标准白巧克力具有更复杂的坚果味。 [13] 否则，它具有与白巧克力相同的性质。
这种巧克力是专有的品种，呈粉红色到紫色，带有酸甜的水果味。 开发者尚未公布其确切的制作方法，但普遍认为红宝石巧克力来自未经发酵或发酵不足的可可豆，经过酸处理。 [15][16][17]
“可可脂”（字面意思是“覆盖”）一词可以用于上述任何一种巧克力， [5] 它指的是总可可脂含量至少为 32% 的巧克力。 [18] 这使得巧克力在融化时具有更大的流动性，从而在用作涂层时能够形成更薄的层。 [1][3][5]
造型巧克力是指与转化糖混合的巧克力，这使其变成了一种塑性糊状物。 [1][5] 这种塑性质地使其能够像杏仁膏、糖衣或糖糊一样用来制作可食用的巧克力味雕塑和装饰品。 [1][5]
仿制巧克力也称为糖果涂层，它含有可可固体，但完全不含可可脂，通常是用植物脂肪制成。 [7] 它通常被认为是质量较低的，不建议用于烹饪，因为味道和质地会存在问题。 [18]
可可粉是可可脂从巧克力浆中压榨出来后留下的无糖粉末状红色可可固体。 它具有相当高的酸度和苦味， [2][11] 由于不需要融化，因此它通常用于烘焙。 [18] 天然可可粉之后可以“荷兰加工”或用碱处理，这会使粉末变得更深，酸度更低， [5][6][7] 相同重量的荷兰加工可可粉比未加工可可粉的味道更像巧克力。
为了评估巧克力的总体质量，您可以从几个方面进行判断。 优质巧克力一般质地脆爽，即使融化后也是如此，而且光滑有光泽，没有变色。 [5] 一般来说，著名的可可制造商（如好时、雀巢）生产的巧克力不错，但算不上优秀，而著名的巧克力制造商（如 Scharffen Berger、Ghirardelli）生产的可可不错，但算不上优秀。 您还需要确保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖含量）与您的用途相匹配——不同品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度的变化非常敏感。 理想的储存温度为 15 至 17°C（59–63°F），相对湿度低于 50%。 [9] 由于巧克力会吸收不同的香气，因此应将其存放在远离其他食物的地方。 此外，巧克力应存放在黑暗的地方或用纸包裹以防光照。 保质期相当长，但脂肪最终会变质。 [11] 含有牛奶的巧克力保存时间较短，因为还会发生其他化学反应。 [6]
如果巧克力的储存或食用方式不当，巧克力表面可能会出现各种类型的白色“泛白”现象。 如果在没有适当容器的情况下冷藏或冷冻，巧克力可能会接触到足够的水分，导致糖泛白，即糖晶体上升到表面而形成的白色变色。 [4][8] 脂肪泛白是指可可脂融化并重新结晶。 尽管从视觉和纹理上看并不美观，但这些情况对食用是完全安全的。 [2][7] —特别地，脂肪泛白造成的纹理问题可以通过简单地对巧克力进行重新调温来解决。
由于巧克力在体温下就会融化，因此在处理巧克力时，在凉爽的环境中操作非常重要。 使用手套也可以提供一个轻微的屏障，以减少从您的手到巧克力的热量传递。 [9]
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在许多应用中，巧克力需要在使用前融化，并且必须小心操作。巧克力容易在过热时被烧焦，这会导致质地变厚并结块——一旦发生这种情况，就无法修复。[6][7] 融化的巧克力对少量的水污染特别敏感。这是因为少量的水——即使是一滴——也会将糖从可可脂中分离出来，导致混合物凝固并分离。[2][6][7][8] 这也是无法修复的。但是，您可以将凝固的巧克力重新用于制作甘纳许——当添加大量热液体（如奶油）时，它会充分包裹混合物中的所有颗粒，使其再次顺畅流动。[2]
为了融化巧克力，建议使用隔水加热或低功率微波炉短时间加热。使用小块巧克力并定期搅拌是必不可少的，以促进巧克力平滑均匀地融化。[7] 如果使用水浴法，请确保没有水分接触到巧克力。[7]
甘纳许
[edit | edit source]如上所述，甘纳许是将大量热液体（通常是奶油）与巧克力乳化在一起的结果。[2][8] 流动的甘纳许可以制成慕斯或用作比纯融化巧克力更软的巧克力涂层，而固化的甘纳许通常制成各种巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各种菜肴中都有着广泛的应用。
咸味
[edit | edit source]尽管巧克力通常被认为是甜食，但它也可以加入咸味菜肴中。这在墨西哥和其他一些美洲本土菜系中尤其常见，巧克力是摩尔酱的成分之一。[19] 在某些情况下，它也作为西欧一些酱汁和肉菜的成分出现。[19]
糕点
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——通过其成分中的淀粉、蛋白质、纤维和脂肪，为最终产品增添风味和结构。[12] 由于可可固体吸收水分，因此它们可以在某些应用中部分替代面粉。[6][9] 巧克力也用于各种奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可以加入，与其他坚果和种子一样。
糖果
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存在各种巧克力糖果，从巧克力覆盖的水果和坚果到包裹着馅料的巧克力模具。蘸着巧克力的糖果是用融化的巧克力蘸各种小吃制成的。[5] 同时，模制巧克力则是通过制作巧克力壳并填充它们来完成的。[5][20] 松露是用塑造好的甘纳许制成的，然后将糖果滚在干的涂层中。[5]
装饰
[edit | edit source]巧克力的质地使其非常适合装饰和点缀。[1] 经过调温的巧克力可以通过挤压、涂抹、切割、卷曲、刨丝等等，轻松塑造出各种形状和纹理。融化巧克力并用可可脂稀释，使其类似于油漆，可以与喷枪结合使用，在甜点上创造出天鹅绒般柔滑的巧克力层。[1][21]
饮料
[edit | edit source]从一开始，巧克力就在饮料中发挥着作用。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，由巧克力与水或牛奶混合而成，冷巧克力饮料也很常见。巧克力也可以用来为利口酒调味。
替代
[edit | edit source]很少有东西可以替代真正的巧克力。仿制品可以近似地模拟出风味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。对于那些不能忍受可可产品的人来说，可以加工和研磨角豆荚来制作可可粉的类似物。[22]
图库
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力片 -
白巧克力片 -
可可粉 -
巧克力削片 -
固体可可脂 -
一盒各种巧克力糖果
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食谱
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