食谱：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是一种由热带可可树的种子发酵、烘焙和研磨制成的食材。[1]
巧克力的生产是一个漫长的过程，整个过程跨越长距离和多个步骤。[2]
收获后，可可豆荚被切开，果肉覆盖的种子被取出。然后将这些种子堆放在垫子上或箱子里，以便进行为期数天的 发酵 过程，该过程会分解果肉并发展出一些巧克力的典型风味和颜色。[1][2][3][4] 发酵的第一阶段会产生热量，以及乳酸和醋酸，这些酸会结合起来削弱可可豆壳并渗入种子内部。[2] 种子中的特有酶与微生物的酶结合在一起分解蛋白质和糖，产生复杂的香味和香气分子。[2][4] 在整个发酵过程中，种子会定期翻动，以确保均匀发酵。[1][2]
清洁完所有残留果肉后，种子进入下一阶段。[3] 在这里，种子被薄薄地铺开，在数周内完全干燥，直到它们的含水量达到 5–8%。[2][3] 此时，它们仍然带有醋味，没有明显的巧克力特征。[2] 然后，种子从农民手中转移到巧克力制造商手中。
到达制造商那里后，种子开始呈现出我们与巧克力相关的特征。[1] 在这里，它们被烘焙以杀死任何残留的微生物并发展出典型的巧克力风味。[span>4] 烤箱的热量（250–320°F / 120–160°C）会蒸发任何残留的乙醇和醋，并诱发美拉德反应，[2] 这会导致更复杂的香味化合物发展出来。[2][3][4] 烘焙的程度将取决于所需的特征和制造商的规格。[5] 烘焙后，种子被压碎以将果仁从壳中分离出来。[1][span>2][5]
与花生酱的生产非常相似，烘焙的可可豆随后被研磨。[6] 这会释放出一种叫做巧克力浆或可可浆的糊状物，其中包含可可脂（脂肪）和可可固体。[2][3][7] 巧克力浆约 50–55% 是可可脂，其余部分包括碳水化合物、蛋白质和香味化合物。[2][5] 它非常苦，冷却后会凝固。[1]
研磨后，巧克力浆可能会进行压榨步骤，将大部分可可脂与可可固体分离。[1][2] 这些固体可以被研磨成可可粉。[6][7]
为了生产最终的巧克力，可可浆或固体根据制造商的规格与可可脂、糖、香料、牛奶固体和/或乳化剂混合在一起。[1][5] 因为可可脂使巧克力保持光滑和乳化，所以需要额外的乳化剂来生产低脂巧克力。[2] 一些制造商——尤其是美国制造商——会添加丁酸，这会增添一种特有的酸味。[2]
巧克力制作过程的最后一步之一是调温，在此过程中，巧克力被加热并研磨很长时间，以进一步减小颗粒尺寸，使质地均匀，并使风味变得柔和。[2][5] 巧克力研磨得越细，粘度越低，口感越顺滑。[1][4]
为了在固态时形成令人愉悦且脆爽的质地，熔化的巧克力最后必须经过一个称为调温的过程。[5][6][7] 调温控制可可脂晶体的形成，以产生具有良好质地和较高熔点的坚固晶体。[8] 每次熔化固态调温巧克力时，都需要重新调温，否则它会失去这些特性。调温后，巧克力被模制或以其他方式成形，然后冷却。[5]
不同的文化和监管机构对巧克力的规定会有所不同，这些规定会影响最终的特性。[2][8] 但是，所有巧克力都具有相同的广义特征。
根据可可固体的比例，巧克力从棕褐色到棕色到黑色不等。白巧克力不含可可固体，呈白色或奶油色。[6]
巧克力的典型风味归因于在可可生长和复杂生产过程中产生的约 200-600 种不同的香气化合物。[2][4] 例如，存在三种主要的可可品种，它们都略有不同的特征。此外，由于可可的生长情况以及特定地区特有的微生物，种植地点和条件也会影响风味特征。[4][9] 为了形成独特的巧克力风味，制造商会混合不同品种的可可豆，以利用其不同产地固有的差异。[4][5]
纯巧克力非常浓郁，但非常苦且略带酸味。[2] 添加牛奶会带来更多风味，尤其是如果牛奶经过加热，可以产生更多风味的美拉德反应副产物。[4] 香草会增添花香[9]，其他添加物会进一步丰富风味。
巧克力的质地很大程度上取决于其粒度和脂肪含量。[10] 这些因素会影响液体巧克力的熔点和整体流动性，以及口感。粒度越小，巧克力在舌头上感觉越光滑，而且可可脂在人体温度下融化，使其具有奢华的质地，不会油腻。[6][11] 可可脂比例越高，它会感觉越光滑和易融。[6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常光滑，而美国巧克力则具有颗粒感。[5]
固体巧克力可以有多种不同的形式，用于不同的用途。巧克力棒通常以不同重量的条形出售。它们通常模制有凹槽，以便可以断开单个块。巧克力棒还可以包含夹心，如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力豆是甜巧克力的小块，通常经过稳定处理并以圆形、平底的泪滴形状出售。[5][11] 它们以在巧克力曲奇中的使用而闻名。巧克力也可以塑造为特殊形式。
市面上有多种不同品种的巧克力，它们的区别在于其成分比例和加工程度。巧克力通常用可可含量来描述，它反映了巧克力中来自可可豆（即可可固体和可可脂）的比例，而不是其他成分。[9] 然而，需要注意的是，可可百分比不会告诉你可可固体与可可脂的具体比例——这些比例取决于制造商。因此，你可以有两块 70% 可可的巧克力棒，但由于特定成分的差异，它们的特性和巧克力风味程度不同。[12][9] 一些制造商会提供具体的成分分解[12]，但如果没有，值得查看营养成分表以获得近似值。
无糖巧克力或烘焙巧克力只是纯可可液块，没有添加任何东西，因此它 100% 是可可。[5] 它同时包含可可固体（~47%）和可可脂（~53%）。[5] 它具有非常苦的味道，因此很少单独食用，但用于烘焙。[2][5]
黑巧克力由可可液块和不同程度的添加糖组成。有时也称为纯巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力比无糖巧克力更甜——它们的含可可量往往超过 35%，尽管具体比例会因制造商和特定配方而异。[2][5][7] 下一步称为甜巧克力，含可可量至少 15%。[5][7]
牛奶巧克力由可可液块、添加的牛奶固体和糖组成。[5] 美国政府要求可可液块浓度为 10%，而欧洲规定最低含可可固体量为 25%。[3][7] 牛奶固体含量通常超过 12%。[9] 添加牛奶会提供更温和、更顺滑的风味[2]，它还可以带来坚果味，尤其是在使用煮熟的牛奶屑时。牛奶固体在巧克力加热时也会变褐。一般来说，牛奶巧克力的质地更柔软，因为牛奶含量往往会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一种包含可可脂（>20%）、牛奶固体和糖，但不含可可固体的产品——因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由于它具有大量的可可脂成分，因此它具有与其他巧克力许多相同的质地和行为特性。[3] 即使没有可可脂，也可以制造仿制品——这意味着它们根本不含可可——这些可能被称为“白色涂层”或“白色巧克力豆”，通常被认为是劣质产品。
金黄色或“焦糖化”巧克力是白色巧克力，在调温前经过轻微烘焙，以便发生美拉德反应。[13][14] 这样会形成太妃色，并比标准的白色巧克力产生更复杂的坚果味。[13] 除此之外，它的性质与白色巧克力相同。
这种巧克力是专有的品种，呈粉红色紫色，带有酸甜的水果味。开发者没有公布其确切的制作方法，但普遍认为红宝石巧克力来自未发酵或未完全发酵的可可豆，并经过酸处理。[15][16][17]
术语“可可脂”（字面意思为“覆盖物”）可以应用于上述任何一种巧克力，[5] 它指的是至少含有 32% 总可可脂的可可制品。[18] 这使巧克力在融化时具有更大的流动性，使其在用作涂层时可以形成更薄的层。[1][3][5]
造型巧克力是将巧克力与转化糖混合而成的塑料糊。[1][5] 这种塑料质地使其可以像杏仁膏、糖衣或糖浆一样，用来制作可食用的巧克力味雕塑和装饰。[1][5]
也称为糖果涂层，仿制巧克力含有可可固体，但完全不含可可脂，通常是用植物脂肪制成。[7] 它通常被认为质量较低，不建议用于烹饪，因为它在风味和质地上存在问题。[18]
可可粉是将可可脂从可可浆中压榨出来后剩余的无糖粉末状红色可可固体。它具有很高的酸性和苦味，[2][11] 并且它通常用在烘焙中，因为不需要融化。[18] 天然可可粉随后可以“荷兰化”或用碱处理，这使得粉末颜色更深，酸性更低，[5][6][7] 相同数量的荷兰可可粉比相同数量的未加工可可粉味道更浓烈。
为了评估巧克力的总体质量，您可以根据几个因素进行判断。高品质的巧克力通常具有脆脆的质地，即使在融化时也是如此，而且表面光滑发亮，没有变色。[5] 一般来说，知名的可可制造商（如 Hershey、Nestle）生产的巧克力质量良好，但并非顶尖，而知名的巧克力制造商（如 Scharffen Berger、Ghiradelli）生产的巧克力质量良好，但并非顶尖。您还需要确保巧克力的特性（例如可可、脂肪、牛奶、糖含量）与您的用途相匹配，因为不同品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度非常敏感。理想的储存温度为 15 至 17°C（59–63°F），相对湿度低于 50%。[9] 由于巧克力可以吸收不同的香气，因此应将其储存在远离其他食物的地方。此外，应将巧克力储存在阴凉处或用纸包裹起来，以避免阳光照射。巧克力保质期很长，但脂肪最终会变质。[11] 含有牛奶的巧克力保存时间较短，因为还会发生其他化学反应。[6]
如果巧克力储存或食用不当，可能会导致巧克力表面出现各种类型的白色“白霜”。如果巧克力在没有适当容器的情况下冷藏或冷冻，会导致糖分含量过高，从而导致糖霜出现，即糖晶体上升到表面形成的白色变色。[4][8] 脂肪霜是指可可脂融化并重新结晶。虽然在视觉和质地上令人不悦，但这些情况对食用是完全安全的。[2][7]—特别是，脂肪霜造成的质地问题可以通过简单地重新调温巧克力来解决。
由于巧克力在体温下会融化，因此在处理巧克力时，一定要在阴凉处操作。使用手套也可以在一定程度上防止热量从您的手中传递到巧克力。[9]
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在许多应用中，巧克力必须在使用前融化，并且必须小心地进行。巧克力在过热时容易焦化，这会使质地变稠并结块——一旦发生这种情况，就无法修复。[6][7] 融化的巧克力对少量的水污染也特别敏感。这是因为少量的水——即使是一滴——也会将糖从可可脂的悬浮液中析出，导致混合物凝固和分离。[2][6][7][8] 这也是无法修复的。但是，您可以将凝固的巧克力用于诸如甘纳许之类的用途——当加入大量热液体（如奶油）时，它会充分包裹混合物中的所有颗粒，使它们再次顺畅流动。[2]
要融化巧克力，建议使用隔水加热器或低功率微波炉短时间爆烤。使用小块巧克力并定期搅拌是促进平滑、均匀融化的必要条件。[7] 如果使用水浴法，确保没有水分接触到巧克力。[7]
甘纳许
[edit | edit source]如前所述，甘纳许是由将大量热液体（通常是奶油）与巧克力乳化而成的。[2][8] 流动的甘纳许可以制成慕斯，或用作比纯融化巧克力更柔软的巧克力涂层，凝固的甘纳许通常用来制作各种巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各种烹饪中都有广泛的应用。
咸味
[edit | edit source]尽管通常被认为主要是一种甜食，但巧克力可以融入咸味菜肴中。这在墨西哥和其他一些美洲原住民烹饪中尤其常见，巧克力是摩尔酱的一部分。[19] 在更罕见的情况下，它也可以作为一些西欧酱汁和肉类菜肴的成分。[19]
糕点
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——通过其成分淀粉、蛋白质、纤维和脂肪为最终产品贡献风味和结构。[12] 由于可可固体吸收水分，因此在某些应用中，它们可以部分替代面粉。[6][9] 巧克力也用于各种奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可以像其他坚果和种子一样加入。
糖果
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存在各种各样的巧克力糖果，从巧克力包裹的水果和坚果到包裹着馅料的巧克力模具外壳。蘸糖果是通过将各种零食蘸入融化的巧克力中制成的，[5] 而模具糖果则是通过制作巧克力外壳并填充它们制成的。[5][20] 松露是通过将甘纳许成形并在干涂层中滚动糖果制成的。[5]
装饰
[edit | edit source]巧克力的质地特性使其非常适合装饰和装饰。[1] 经过调温的巧克力可以通过管道、涂抹、切割、卷曲、削片等等轻松地塑造，以创造各种形状和质地。融化巧克力并用可可脂稀释它使其类似于颜料，这可以与喷漆机结合使用，在甜点上创造出天鹅绒般的巧克力层。[1][21]
饮料
[edit | edit source]从一开始，巧克力就在饮料中得到应用。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，由巧克力与水或牛奶混合制成，冷巧克力饮料也很常见。巧克力也可以用来调味利口酒。
替代
[edit | edit source]很少有东西可以替代真正的巧克力。仿制品可以近似于风味，但可可脂是产生巧克力特性的必要成分。对于那些不能忍受可可产品的人来说，可以加工和研磨角豆荚来制作可可粉的类似物。[22]
画廊
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力块 -
白巧克力块 -
可可粉 -
巧克力片 -
固体可可脂 -
一盒各种巧克力糖果
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食谱
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