食谱：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是一种由热带可可树的种子发酵、烘焙和研磨制成的成分。[1]
巧克力的生产是一个漫长的过程，整个过程跨越很长的距离，并涉及几个步骤。[2]
收获后，可可荚被打开，果肉覆盖的种子被取出。然后将这些种子堆放在垫子上或箱子里，以进行为期数天的发酵过程，该过程分解果肉并开发出一些巧克力的特征风味和颜色。[1][2][3][4] 发酵的第一阶段会产生热量，以及乳酸和醋酸，这些酸会结合起来削弱可可豆壳并渗透到种子内部。[2] 种子中的内源酶与微生物的酶结合，分解蛋白质和糖，产生复杂的风味和香气分子。[2][4] 在整个发酵过程中，种子会定期翻动，以使发酵均匀。[1][2]
在清除任何残留的果肉后，种子进入下一阶段。[3] 在这里，种子以薄薄的一层摊开，在数周内完全干燥，直到它们达到 5-8% 的水分。[2][3] 此时，它们仍然很醋，没有明显的巧克力特征。[2] 然后将种子从农民转移到巧克力制造商那里。
一旦到达制造商那里，种子就开始呈现出我们与巧克力相关的特征。[1] 在这里，它们被烘焙以杀死任何剩余的微生物并开发出特有的巧克力风味。[4] 烘箱的热量（250-320°F / 120-160°C）会蒸发任何残留的乙醇和醋，并诱发美拉德反应，[2] 这会导致更复杂的香味化合物形成。[2][3][4] 烘焙的程度将取决于所需的特征和制造商的规格。[5] 烘焙后，种子被敲碎以将果仁与壳分离。[1][2][5]
就像生产坚果酱一样，烘焙后的可可豆被研磨。[6] 这会释放出一种叫做巧克力液或巧克力的糊状物，它既含有可可脂（一种脂肪）又含有可可固体。[2][3][7] 巧克力液约含有 50-55% 的可可脂，其余部分包括碳水化合物、蛋白质和风味化合物。[2][5] 它非常苦，冷却后会凝固。[1]
研磨后，巧克力液可能会进行压榨步骤，这会将大部分可可脂与可可固体分离。[1][2] 这些固体可以研磨成可可粉。[6][7]
为了生产最终的巧克力，可可液和/或固体根据制造商的规格与可可脂、糖、香料、乳固体和/或乳化剂混合。[1][5] 由于可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的原因，因此需要额外的乳化剂来生产低脂巧克力。[2] 一些制造商，尤其是美国的制造商，会添加丁酸，这会增加一种特有的浓郁风味。[2]
巧克力制作过程的最后一步之一是炼制，在这个过程中，巧克力被加热和研磨很长时间，以进一步减小颗粒尺寸，使质地均匀，并使风味醇厚。[2][5] 巧克力研磨得越细，粘度越低，口感越顺滑。[1][4]
为了在巧克力凝固后形成一种吸引人且爽脆的口感，必须在称为“调温”的过程中对融化的巧克力进行最终处理。[5][6][7] 调温控制可可脂晶体的形成，从而产生坚固的晶体，具有良好的质地和较高的熔点。[8] 每次融化固态调温巧克力时，都需要重新调温，否则它将失去这些特性。调温后，巧克力被模压成型或以其他方式成型，然后冷却。[5]
特点
[edit | edit source]不同的文化和监管机构对巧克力的最终特性会有略微不同的规定。[2][span>8] 然而，所有巧克力都具有相同的广泛特点。
颜色
[edit | edit source]根据可可固体的比例，巧克力从浅褐色到棕色到黑色不等。不含可可固体的白巧克力是白色或奶油色。[6]
风味
[edit | edit source]巧克力的特征风味归因于在可可豆的生长和复杂的生产过程中产生的约 200-600 种不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三种主要的可可品种，它们都具有略微不同的特点。此外，由于可可豆的生长以及该地区特有的微生物，生长地点和条件会影响风味特征。[4][9] 为了开发出独特的巧克力风味，制造商会混合不同品种的可可豆，以利用其不同产地所固有的差异。[4][5]
纯巧克力非常美味，但非常苦，略带酸味。[span>2] 添加牛奶会带来更多的风味，尤其是经过加热后会产生更多美味的梅拉德反应副产物。[4] 香草增添了花香，[9] 其他添加物将进一步丰富风味。
口感
[edit | edit source]巧克力的口感很大程度上取决于它的颗粒大小和脂肪含量。[10] 这些会影响液态巧克力的熔点和整体流动性，以及口感。颗粒尺寸越小，巧克力在舌头上的感觉越顺滑，可可脂在体温下融化的事实使它具有奢华的口感，而不是油腻的感觉。[6][11] 可可脂比例越高，感觉越顺滑，越容易融化。[6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常顺滑，而美国巧克力则具有更粗糙的口感。[5]
形式
[edit | edit source]固体巧克力有多种不同的形式，用于不同的目的。巧克力棒通常以不同重量的条状出售。它们通常模压成有沟槽的形式，以便可以折断成单独的小块。巧克力棒也可以包含添加物，如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力豆是甜巧克力的碎块，通常经过稳定处理，以圆形、平底的泪滴形状出售。[5][11] 它们以其在巧克力曲奇中的使用而闻名。巧克力也可以塑造成特制的形状。
品种
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市面上有许多不同的巧克力品种，它们的成分比例和加工程度不同。巧克力通常用可可百分比来描述，它反映了巧克力中来自可可豆（即可可固体和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[span>9] 然而，需要注意的是，可可百分比并不能告诉你可可固体和可可脂的具体百分比——这些由制造商决定。因此，两块 70% 可可的巧克力棒可能具有不同的特性和巧克力风味程度，因为其具体成分不同。[12][9] 一些制造商会提供具体的成分分解，[12] 但如果他们没有，那么查看营养成分表可以得到一个近似值。
无糖巧克力或烘焙巧克力
[edit | edit source]无糖巧克力或烘焙巧克力只是纯可可液，没有任何添加物，因此它 100% 是可可。[5] 它同时包含可可固体（约 47%）和可可脂（约 53%）。[5] 它具有非常苦的味道，因此不常直接食用，但用于烘焙。[2][5]
黑巧克力
[edit | edit source]黑巧克力由可可液与不同程度的添加糖组成。它有时被称为纯巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是无糖巧克力的下一步——它们的可可含量往往超过 35%，但具体含量根据制造商和具体配方而有所不同。[2][5][7] 下一步，被称为甜巧克力，可可含量至少为 15%。[5][7]
牛奶巧克力
[edit | edit source]牛奶巧克力由可可液与添加的牛奶固体和糖组成。[5] 美国政府要求可可液浓度为 10%，而欧洲规定最低可可固体含量为 25%。[3][7] 牛奶固体含量通常超过 12%。[9] 添加牛奶会带来更温和、更顺滑的风味，[2] 并且它可以带来坚果的味道，尤其是当使用煮熟的牛奶碎屑时。牛奶固体在巧克力加热时也会变褐色。通常，牛奶巧克力具有更柔软的质地，因为牛奶含量通常会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力
[edit | edit source]白巧克力是一种含有可可脂（>20%）、牛奶固体和糖的产品，但不含可可固体——因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由于它含有大量的可可脂，因此它与其他巧克力具有许多相同的质地和行为特性。[3] 即使不使用可可脂，也可以制成仿制品，这意味着它们根本不含可可——这些产品可以被称为“白色涂层”或“白色巧克力片”，通常被认为是劣质产品。
金色巧克力
[edit | edit source]金色巧克力或“焦糖化”巧克力是指在调温前轻轻烘焙的白巧克力，以使美拉德反应发生。[13][14] 这样会产生太妃糖色和比标准白巧克力更复杂的坚果味。[13] 它的其他性质与白巧克力相同。
红宝石巧克力
[edit | edit source]这种巧克力是一种专有品种，具有粉红色紫色和酸甜的水果味。开发者尚未公布其确切的制作方法，但普遍认为红宝石巧克力来自未发酵或发酵不足的可可豆，经过酸处理。[15][16][17]
可可脂
[edit | edit source]术语“可可脂”（字面意思是“覆盖”）可以应用于上述任何一种巧克力，[5] 它指的是总可可脂含量至少为32%的巧克力。[18] 这使得巧克力融化后具有更大的流动性，因此在用作涂层时可以形成更薄的层。[1][3][5]
造型巧克力
[edit | edit source]造型巧克力是指与转化糖混合的巧克力，这使得它变成了一种塑料糊状物。[1][5] 这种塑料质地使其可以像杏仁膏、糖衣或糖膏一样使用，制作可食用的巧克力味雕塑和装饰。[1][5]
仿制巧克力
[edit | edit source]仿制巧克力，也称为糖果涂层，含有可可固体，但不含可可脂，通常用植物脂肪代替。[7] 它通常被认为是较低质量的，不建议用于烹饪，因为会影响风味和质地。[18]
可可粉
[edit | edit source]可可粉是将可可脂从可可液中压制出来后剩下的不加糖的粉末状红色可可固体。它具有很高的酸性和苦味，[2][11] 并且经常用于烘焙，因为不需要融化。[18] 天然可可粉随后可以“荷兰化”或用碱处理，这使得粉末颜色更深，酸性更低，[5][6][7] 并且一定量的荷兰可可粉比相同量的未经处理的可可粉的味道更像巧克力。
选择和储存
[edit | edit source]为了评估巧克力的总体质量，你可以从几个方面来判断。优质巧克力一般质地脆爽，即使融化后也是如此，而且光滑发亮，没有变色。[5] 一般来说，顶级可可制造商（如好时、雀巢）生产的巧克力质量不错，但并非顶级，而顶级巧克力制造商（如莎芬·伯格、吉拉德利）生产的巧克力质量不错，但可可并非顶级。你还要确保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖含量）与你的用途相匹配——不同品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度非常敏感。理想的储存温度在15到17°C（59到63°F）之间，相对湿度低于50%。[9] 由于巧克力可以吸收不同的香气，因此应将其存放在远离其他食物的地方。此外，巧克力应该放在黑暗的地方或用纸包裹起来，以防光照。保质期很长，但脂肪最终会变质。[11] 含有牛奶的巧克力保存时间较短，因为还会发生额外的化学反应。[6]
如果巧克力的储存或食用方式不当，巧克力表面会出现各种类型的白色“白霜”现象。如果冷藏或冷冻没有适当的容器，巧克力可能会遇到足够的湿气，导致糖霜，即糖晶体上升到表面形成的白色变色。[4][8] 脂肪霜是指可可脂融化并重新结晶。虽然从视觉和质地上来说并不美观，但这些情况对食用是完全安全的[2][7]——特别是，脂肪霜引起的质地问题可以通过简单地重新调温巧克力来解决。
技巧
[edit | edit source]处理
[edit | edit source]由于巧克力在人体温度下会融化，因此在处理巧克力时，在凉爽的环境中操作很重要。戴手套也可以提供一层轻微的屏障，以减少从你的手到巧克力的热量传递。[9]
融化
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在许多应用中，巧克力必须在使用前融化，并且必须小心操作。巧克力在过热时容易烧焦，这会导致质地变稠并结块——一旦发生这种情况，就无法修复。[6][7] 融化的巧克力对少量的水污染也特别敏感。这是因为少量的水——甚至一滴——都会使糖从可可脂中分离出来，导致混合物凝固并分离。[2][6][7][8] 这也无法修复。但是，您可以将凝固的巧克力重新用于像甘纳许这样的东西——当添加大量热液体（如奶油）时，它会充分包裹混合物中的所有颗粒，使其再次顺利流动。[2]
要融化巧克力，建议使用隔水加热或低功率微波炉短时间加热。使用小块巧克力并定期搅拌是促进巧克力光滑、均匀融化的必要条件。[7] 如果使用隔水加热，确保没有水分接触到巧克力。[7]
甘纳许
[edit | edit source]如前所述，甘纳许是将大量热液体——通常是奶油——与巧克力乳化的结果。[2][8] 流动性甘纳许可以制成慕斯或用作比纯融化巧克力更柔软的巧克力涂层，而固化的甘纳许通常被制成各种巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各种菜系中都有广泛的应用。
咸味
[edit | edit source]虽然巧克力通常被认为主要是一种甜食，但它可以加入咸味菜肴中。这在墨西哥和其他一些美洲土著文化中尤其常见，在那里巧克力是摩尔酱的一部分。[19] 在较罕见的情况下，它也被用作一些西欧酱汁和肉类菜肴的成分。[19]
糕点
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——通过其所含的淀粉、蛋白质、纤维和脂肪，为最终产品贡献风味和结构。[12] 由于可可固体吸收水分，它们可以在某些应用中部分替代面粉。[6][9] 巧克力也用于各种奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆可以与其他坚果和种子一样，加入到糕点中。
糖果
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存在各种各样的巧克力糖果，从巧克力包裹的水果和坚果到包裹着馅料的巧克力模具。蘸糖果是用融化的巧克力蘸着各种小吃制作的，[5] 而模具糖果则是通过制作巧克力外壳并将其填充而成的。[5][20] 松露是用塑形的甘纳许制作的，并用干粉包裹。[5]
装饰
[edit | edit source]巧克力的质地特性使其在装饰和点缀方面非常有用。[1] 经过调温的巧克力可以通过挤压、涂抹、切割、卷曲、削片等方式轻松塑造，以制作各种形状和纹理。将巧克力融化并用可可脂稀释，使其类似于油漆，并且可以与喷漆器结合使用，在甜点上形成天鹅绒般的巧克力层。[1][21]
饮料
[edit | edit source]从一开始，巧克力就在饮料中得到应用。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，是用巧克力和水或牛奶混合制成的，冷巧克力饮料也很常见。巧克力还可以用来调味利口酒。
替代
[edit | edit source]很少有东西可以替代真正的巧克力。仿制品可以模拟出近似的口味，但可可脂是巧克力特有性质的必要成分。对于那些不能忍受可可制品的人来说，可以加工和研磨角豆荚来制作可可粉的类似物。[22]
画廊
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力豆 -
白巧克力豆 -
可可粉 -
巧克力削片 -
固体可可脂 -
一盒各种各样的巧克力糖果
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食谱
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