食谱：米兰式小牛肉炖骨
| 米兰式小牛肉炖骨 | |
|---|---|
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| 类别 | 小牛肉食谱 |
| 份量 | 4 |
| 时间 | 2 小时 45 分钟 |
| 难度 |  |
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Ossobuco，从意大利语翻译过来，意思是空心骨；指的是小牛肉 shank 骨中间的大块骨髓。[1] 它是米兰的一道特色菜，用肉汤烹制小牛 shank，并用白葡萄酒调味。[2] 这道菜经过慢炖，这种相对坚韧但风味浓郁的肉变得无比鲜嫩，连接组织和骨髓溶解在酱汁中，使其变得浓郁香滑。
shank 是小牛肉中相对便宜的一种肉，在大多数大型超市和肉店都容易买到。寻找切自大腿上部的肉多的 hind-shanks [3]，肉骨比例高。每块肉应该大约 5 英寸宽，1-1.5 英寸厚。
这道菜可能起源于 19 世纪后期米兰的一家农舍，最初可能不包括番茄，一种新世界蔬菜。[4] Ossobuco 最初在米兰的 osterie 变得流行起来，osterie 是意大利大城市附近的街区餐厅。[4] 这些餐厅只为当地居民提供服务，很少或根本不为游客和外国人提供服务。[4]
传统的 ossobuco 用肉桂、多香果、月桂叶和 香蒜末 制作，如今被称为 ossobuco in bianco（白酱 ossobuco）。现代版本基本取代了旧版本。这个新版本包括番茄和 蔬菜组合：胡萝卜、芹菜和洋葱，用香草调味，但不使用 香蒜末（虽然也有一些混合版本既包括番茄又包括 香蒜末）。米兰风味烩饭通常与 ossobuco 搭配食用，但与 玉米粥 或土豆泥也很搭配。[4]
- 4 片 小牛肉 hind shank，约 2.5-4 厘米（1-1.5 英寸）厚
- 1 个中等大小的 洋葱，切碎
- 3 根带叶的 芹菜，切碎
- 1 个中等大小的 胡萝卜，切碎
- 2 瓣 大蒜，切碎
- 3 汤匙 黄油
- 4 汤匙 植物油
- 240 毫升（1 杯）干白 葡萄酒 或白 苦艾酒
- 约 480 毫升（2 杯）肉 汤
- 3 汤匙 番茄酱
- 6 条 凤尾鱼，捣碎
- ½ 茶匙 干 百里香
- 2-3 片 月桂叶
- 2 条 柠檬 皮
- 盐
- 现磨 黑胡椒
- 面粉
- 将 烤箱预热至 350°F。
- 如果屠夫没有这样做，用厨房绳子将 shank 绑在中间；这样可以防止它们在烹饪过程中散开。
- 选择一个沉重的、带盖的烤盘或 荷兰烤箱，它可以容纳一层小牛 shank。将黄油、两汤匙油、洋葱、芹菜和胡萝卜放入锅中，用中等火 煸炒，直到蔬菜变软——大约 8 分钟。加入大蒜和柠檬皮，煸炒，直到香味浓郁，再炒 2 分钟左右。关火。
- 同时，在一个 平底锅中加热剩下的油，直到接近冒烟点。将小牛 shank 轻微地裹上面粉，放入油中。将 shank 两侧都煎至金黄色，然后将它们放在烤盘中蔬菜上。
- 将葡萄酒倒入平底锅中，煮沸，直到减少一半，去釉锅底。将它倒在小牛 shank 上。
- 在平底锅中将牛肉汤煮沸，加入番茄酱和凤尾鱼，搅拌均匀。将它加入小牛 shank 中，以及香草、几研磨的黑胡椒和一大撮盐。液体应该覆盖 shank 的四分之三。如果不够，再加一些水。
- 将锅煮至 小火炖，盖上盖子，放入烤箱中。烹饪大约 2 小时，每隔半小时翻动并 刷汁一次。如果你发现烹饪液体几乎蒸发掉了，一次加一杯左右的热水。当小牛肉可以用叉子轻松地叉开，并从骨头上脱落时，就熟了。
- 将 shank 移至盘子中，取下绳子，盖上盖子保持温暖。如果酱汁看起来很稀，很可能是这样，将平底锅放在炉子上用大火加热，减少烹饪液体，直到酱汁变得浓稠香滑。将酱汁倒在 shank 上，即可食用。
- 这道菜有其他变体，使用其他动物的 shank，包括火鸡和 鹿肉 shank。
- 食谱中需要凤尾鱼，它们可以丰富最终的酱汁，但不会添加鱼腥味。即使你不喜欢凤尾鱼，也不要省略它。
- 传统上，烹饪酱汁是用大蒜、柠檬皮和欧芹混合物，称为 香蒜末 来完成的。它为最终的菜肴增添了一丝清爽。香蒜末 由一个柠檬的磨碎的皮、一瓣切碎的大蒜和一汤匙切碎的欧芹组成。在烹饪结束时，将它加入酱汁中，因为酱汁正在被减少。
- Ossobuco 几乎总是与 烩饭 搭配食用。这是意大利烹饪中为数不多的主菜配淀粉的例子之一。为了改变一下，可以用肉汤煮成的 orzo 或 ancini de pepe 来代替，最后加入黄油和 帕尔马干酪。