食谱：海德拉巴抓饭

海德拉巴抓饭
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海德拉巴抓饭是抓饭的一种受欢迎的品种。它因此得名，因为它主要出现在印度海德拉巴市，在那里，这道菜起源于莫卧儿菜系和安得拉菜系在尼扎姆（历史上的海德拉巴邦首领）的厨房的融合。它与其他抓饭一样，是用巴斯马蒂米制成的，这种米只在印度次大陆上才能找到。香料和其他成分保持不变，但制作方法需要更多时间。

它通常配以酸奶调味酱、酸奶酱或辣椒咖喱。

有两种制作这种抓饭的方法。Katchi 抓饭是用Katchi Yakhni 方法（生卤汁）制作的。生肉在酸奶中腌制，只用dum，或烘焙过程烹饪，是用米饭做的。这是一个具有挑战性的过程，因为它需要精确测量的时间和热量，以避免肉类过度烹饪或烹饪不足。在Pakki 抓饭中，肉与所有伴随的香料一起烹饪，然后将米饭与产生的卤汁一起煨，卤汁带有肉豆蔻、ittar 和kewra 的香味，在密封的容器中用藏红花和豆蔻一起煨。它配以辣椒咖喱、Dhansak 和Bagara Baingan 等配菜。

制作中使用的肉通常是羊肉、牛肉——俗称Kalyani 抓饭——或不那么常见的是鸡肉。海德拉巴抓饭还有素食版本，肉类被胡萝卜、豌豆、花椰菜和土豆等蔬菜混合物代替。素食版本被称为“tarkari” 抓饭。海德拉巴抓饭版本的混合蔬菜抓饭是“Tahiri”。

食材

• 1 公斤 鸡肉，最好是16块，加上几根鸡腿
• 1 公斤巴斯马蒂米
• 1 杯 切碎的洋葱
• 2 茶匙 姜蒜泥
• 3 茶匙辣椒粉
• ½ 茶匙姜黄
• 100 克 腰果
• 4-5 片月桂叶
• 4-5 颗丁香
• 2 厘米长的肉桂棒
• 6-10 个绿色的辣椒，磨成泥
• 3-4 颗豆蔻荚
• 1-2 茶匙孜然
• 2 杯新鲜薄荷叶
• 1 杯香菜叶
• 2 茶匙香菜粉
• ½ 茶匙咖喱粉
• 1 杯椰奶
• 1 个柠檬
• 1½ 茶匙盐（或根据口味添加）
• 1 杯酥油
• ½ 杯酸奶
• 1 杯油
• 2 茶匙干椰子粉
• 几根藏红花丝
• 2 杯切碎的洋葱

步骤

1. 在鸡肉上切深一些的口子。这些口子要深到可以吸收香料，但不要太深，以免把鸡肉切碎。
2. 将姜黄、辣椒粉、盐、蒜泥、酸奶和半个柠檬汁混合在一起。将这种混合物均匀地涂抹在鸡肉上，腌制一个小时。
3. 在平底锅中加热约100毫升油。加入孜然、丁香、肉桂、豆蔻籽、月桂叶、½勺孜然、1勺香菜粉，最后加入洋葱。煮几分钟，然后加入薄荷叶。
4. 当洋葱略微变褐色时，加入腌制好的鸡肉，煮20-30分钟。在这个阶段鸡肉不应该完全煮熟。
5. 加入咖喱粉和椰子粉。当鸡肉大约煮熟¾时，从火上移开。不要有很多酱汁，鸡肉块应该看起来是烤过的。
6. 同时，在鸡肉还在烹饪的时候，准备抓饭米饭。将3杯巴斯马蒂米稍微冲洗一下，然后按体积加入米饭一半的水，加1-2茶匙盐。煮到半熟，最好用电饭煲煮。取几粒半熟的米饭，用稀释的藏红花染色，用于装饰。
7. 将大约一半的半熟米饭放在一个耐热的锅或盘子里，直径约12英寸（300毫米）。然后，在上面铺上一半的鸡肉，上面再铺上剩下的米饭的一半。加入剩下的鸡肉，然后是剩下的米饭。
8. 加热油，将切好的洋葱的一半油炸至金黄色。同样地，油炸腰果。用这两样东西以及100毫升酥油、椰奶、藏红花米饭和香菜装饰最上面的米饭层。
9. 盖紧锅盖。用大火煮5分钟，然后调小火。火焰不应该在容器的中心，而应该在容器的一侧。煮2-3分钟，然后旋转容器以加热另一部分圆周。就这样，每2-3分钟旋转一次容器，持续20分钟左右。每次翻转时，都要小心地晃动/抖动容器，以防止酥油沉淀在底部。
10. 从火上移开，等待10分钟左右，然后揭开锅盖。
11. 在食用之前，将底部混合起来。与煮好的鸡蛋半部分一起食用。享受美味！