食谱:巴斯克美食

简介

巴斯克地区，或者如当地人所称的埃乌斯卡尔·埃里亚，包括了法国的三个省份和西班牙的四个省份。巴斯克人的起源尚不清楚，但他们很可能从史前时代就居住在该地区。

与其他任何已知语言不同的巴斯克语一样，巴斯克美食也是独一无二的，并且非常出色。它的主要重点是使用当地季节性食材烹制新鲜、精心制作的菜肴。

食物是巴斯克文化不可分割的一部分，其重要性足以使整个地区都存在着美食协会，在那里，男人们聚在一起烹饪、吃饭并参与其他社交活动。

早餐是一顿清淡的饭，通常配以卡菲康莱奇，即加牛奶的咖啡。晚餐是当天最主要的餐，通常在下午供应。晚餐通常包括汤和几道其他菜肴，佐以葡萄酒。晚餐在晚上9:00供应，比晚餐清淡。

巴斯克菜肴不以复杂的酱汁或香料组合为基础。巴斯克烹饪的卓越之处在于使用高质量的当地时令食材，并以增强而非掩盖食物天然风味的烹饪方式。

巴斯克地区与大西洋的比斯开湾接壤，其人民有着悠久的航海历史。海鲜是巴斯克美食的主要支柱之一。鳕鱼、黑线鳕和新鲜的金枪鱼很受欢迎，虽然也供应更不寻常的菜肴，使用鲷鱼、鳗鱼或其他类型的鱼类和海鲜。

干豆类是巴斯克美食的另一主食，尤其是在冬季。传统的蚕豆在很大程度上被菜豆所取代。巴斯克地区种植着几种优质豆类，包括托洛萨白豆。巴斯克美食中使用多种蔬菜，包括辣椒、豌豆、青豆和土豆。

肉类，包括猪肉、牛肉和羊肉，以及家禽和野生野味，在巴斯克烹饪中也占有一席之地。巴斯克地区生产优质的火腿和香肠等腌肉。

其他巴斯克美食中的常见食物包括蘑菇，尤其是在春季和秋季，当它们处于生长季节时，以及用母羊奶手工制作的奶酪。

巴卡拉奥阿尔皮尔皮尔 - 蒜香鳕鱼 这道受欢迎的菜肴是用盐鳕鱼，配上蒜蓉和橄榄油制成的酱汁。据说这个名字来源于油沸腾的声音：“pilpileo”。

巴卡拉奥阿拉维斯凯纳 - 辣椒酱鳕鱼 一道以盐鳕鱼，配上红椒酱汁制成的丰富菜肴。

梅鲁扎恩萨尔萨维尔德 - 青酱黑线鳕 一道传统菜肴，用黑线鳕配上青酱汁制成，青酱的颜色来自欧芹。

马米塔科 - 金枪鱼炖菜 这道经典的海员炖菜有很多变化，虽然通常包括新鲜金枪鱼、土豆、洋葱和辣椒。它以烹饪它的锅命名，即马米塔。

贝苏戈阿拉布拉萨 - 烤海鲷鱼 鲷鱼整条或劈开，在炭火上烤制。在食用前，鱼有时会撒上醋。

特西皮罗内森苏廷塔 - 墨鱼炖墨汁

Squid are prepared in a sauce of onions, peppers, tomato and their own ink, which is toxic until it is cooked.

梅内斯特拉 - 炖蔬菜 这道菜传统上属于纳瓦拉地区，现在在整个巴斯克地区都有供应。这道菜在春季尤其受欢迎，由混合蔬菜组成，通常包括豌豆、芦笋和朝鲜蓟，以及其他蔬菜。

格尔尼卡辣椒 - 煎青椒 这是比斯开地区的一道特色菜，格尔尼卡辣椒以辣椒生长的地区命名，辣椒在橄榄油中轻微煎炸，然后压扁食用。

托洛萨白豆 - 托洛萨白豆 干豆在陶罐中用大蒜和橄榄油慢慢煮制。这道菜通常配以卷心菜。托洛萨白豆非常有名，托洛萨市每年都会举行白豆烹饪大赛。

波查斯康科多尼塞斯 - 新鲜菜豆配鹌鹑 这是纳瓦拉地区的一道特色菜，波查斯是收割前还未完全干的豆类。除了菜豆和鹌鹑外，通常还会加入西红柿、辣椒、大蒜等。

香肠用猪肉、脂肪、辣椒粉、大蒜和盐制成的香肠，香肠被用于许多巴斯克食谱中。

托洛萨牛舌 这道菜在帕苏斯地区很受欢迎，由小牛肉的舌头在葡萄酒和肉汤中与西红柿和洋葱一起炖制。

巴约纳火腿 这种轻微熏制的巴约纳火腿是法国巴斯克地区的一道特色菜。火腿肉质鲜嫩，味道甜美，来自黑白色巴斯克猪。巴约纳火腿需要一年的时间来腌制。

普鲁萨尔达 - 韭菜土豆汤 普鲁萨尔达是传统的巴斯克汤之一，是用韭菜和土豆，加入大蒜调味的汤。有时也会加入盐鳕鱼，以及胡萝卜。普鲁萨尔达在巴斯克语中意为“韭菜汤”。

瑞弗托德齐扎克 - 圣乔治蘑菇炒鸡蛋 齐扎克或佩雷奇科斯是春天出现的珍贵而昂贵的蘑菇。它们在阿拉瓦省尤其受欢迎。这道非常简单的菜肴用橄榄油烹制，只用盐和有时的大蒜调味，可以增强齐扎克的味道和香味。

伊迪亚萨瓦尔 - 绵羊奶酪 巴斯克地区的群山里生产手工制作的女性羊奶酪。伊迪亚萨瓦尔是巴斯克著名的奶酪，具有烟熏的味道，由该地区古老的拉奇羊品种的羊奶制成。

苹果酒 苹果酒是巴斯克地区流行的饮料，在当地酿造，并在西德瑞亚斯或苹果酒屋供应。

葡萄酒 巴斯克地区常见的葡萄酒是恰科利，这是一种年轻的葡萄酒，有红葡萄酒和白葡萄酒两种类型。阿拉瓦的里奥哈地区生产优质葡萄酒。

塞维利亚，玛丽亚·何塞。《巴斯克地区的生活与美食》。纽约：新阿姆斯特丹图书公司，1989 年。

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