食谱：火腿
| 火腿 | |
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| 类别 | 肉类和家禽 |
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火腿指的是猪的后腿以及由此衍生或类似的产品。[1][2][3][4]
被称为“火腿”的猪肉切块是猪的大的后腿（高于脚踝）。[5][6] 未经加工的火腿包含臀部、腿部和后蹄骨；[2][5] 这些骨头会根据加工程度保留或去除。[4][5] 保留骨头的火腿据说更美味，尽管确切的原因尚不清楚。[4][7][8] 作为一块大的原始切块，火腿包含几个可以分离出来的次级切块（例如，用于切片的顶圆）。[5] 当切成烤肉时，火腿往往会被分成蹄骨端和臀部/腰肉端，[3] 前者逐渐变细，更肥，更容易切，而后者圆润，更瘦，由于弯曲的骨头，更难切。[7][9][8] 火腿也可以切成火腿排或卷起并捆绑。[2][3][9] 脚踝是指来自小腿的切块，通常是腌制和熏制的。[2][10]
火腿经常被腌制。[2][3] 历史上，这是为了保存，但它一直在延续，因为这带来了美味和质感的改变。在干腌或盐腌中，火腿用盐和（通常）亚硝酸盐包装，有时还加入糖和香料以增加风味，[3] 这会抽取水分并保存肉类免受腐败，而无需进一步烹饪。[2][7][10] 它们可以进一步风干和陈化，有时长达一年以上[11]——表面可能会长出无害的霉菌，食用前要将其去除。[3] 亚硝酸盐使肉呈粉红色，赋予其特有的“火腿”风味，并有助于防止肉毒杆菌中毒。[3][4][10] 湿腌或盐水腌火腿浸泡在盐水中或用盐水注射，[5] 再次添加其他添加剂以增加风味和颜色。它们比干腌火腿湿润得多，味道也更淡，通常需要熏制或其他方式烹饪。[5]
一些火腿在腌制后可能会被熏制，以增加风味和/或保存。[2][6][10] 如果正确地热熏制，这会煮熟肉类，并使未充分腌制的肉类安全食用。一些火腿只是熏制香味，而没有真正熏制。[2]
湿腌火腿可以减少肉类中的水分含量。[7] 一般来说，水分含量越高，肉的味道就越淡。[7] 水分含量很高的火腿会呈现出令人不愉快的海绵状质地。[7] 在美国，火腿中的水分含量受到以下术语的监管：[7][8]
- “火腿”：蛋白质≥20.5%，不添加水
- “带天然汁液的火腿”：蛋白质≥18.5%，添加水≤8%；
- “添加水的火腿”：蛋白质≥17%，添加水≤10%；通常用盐水注射
- “火腿和水产品”：任何数量的添加水
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火腿的形状多种多样。所谓的“成型”火腿没有骨头；在剔除骨头后，肉在烹饪前被装入模具或肠衣中。[2] 尽管它们看起来像是完整的一块肉，但这种外观只是肉蛋白相互重新连接的结果。[7] 高质量的成型火腿只由几块大肌肉制成，而低质量的火腿则由许多小块制成，有时还会加入研磨的火腿碎块。[2][7] 尤其是罐装火腿，通常是用许多小碎肉块装入模具制成的。[4][7]
有些火腿可能会被出售为螺旋切片。这些火腿被放在刀片上旋转，刀片会将它们切成一块块，直到上菜时才分开。这样做的方便之处在于，烹饪后无需切片和雕刻，而且通常质量都还可以。[7][8]
其他切片
[edit | edit source]一些其他猪肉切片也以与火腿相同的方式腌制和熏制。[10] 这些切片可能会相应地被命名，例如，像午餐肉火腿和意大利香肠（都来自肩部）。[5]
品种
[edit | edit source]市面上有非常多的火腿。下表列出了一些主要的品种。
| 品种 | 原产地 | 腌制类型 | 是否熏制 | 描述 | 用途 |
|---|---|---|---|---|---|
| 鲜火腿 | n/a | 无 | 否 | 带骨或不带骨出售；绝不会螺旋切片[8] | 烤制（常见）以及其他烹饪方法[2][span>8] |
| 西伐利亚火腿 | 德国 | 干腌，然后盐水腌制[2][span>6] | 是[2] | 类似于意大利腌肉；用山毛榉木和杜松子调味；带骨或不带骨。[2][6] | |
| 帕尔马火腿（英语为Prosciutto） | 意大利 | 干腌[span>5][12] | 否[2] | 悬挂干燥；风味非常浓缩[span>2][3] | 生吃，切成薄片[2][3] |
| 乡村火腿 | 美国东南部 | 干腌[span>2][8] | 通常[span>3][span>6][7] | 风干和陈化；用盐、糖和硝酸盐腌制；质地紧实，咸味浓郁；烹饪前必须去除霉菌；流行的品种包括史密斯菲尔德；通常切成薄片食用[span>2][span>3][span>4][span>7][span>8] | 生吃，烹饪（浸泡、炖、煨、煎、烤）[2][span>6][7][8] |
| 城市火腿 | 美国 | 湿腌[7][span>8] | 通常[7][span>8] | 美国乡村火腿的对应品种；通常出售部分或完全煮熟的；可以是整块或螺旋切片[7] | 烤、煎、做三明治 |
| 巴黎火腿 | 法国 | 湿腌 | 否 | 模制成不带骨的块状；通常在芳香的肉汤中煮熟[span>6][13] | 切片冷吃[span>6] |
| 塞拉诺火腿 | 西班牙 | 干腌[span>2][span>5] | 否[span>2] | 风干，有时涂上香料[span>6] | 生吃，切成薄片，有时切碎后烹饪[span>6] |
挑选和储存
[edit | edit source]挑选湿腌火腿时，避免那些添加了大量水的火腿，[span>4] 因为这样会降低风味和口感。计划烹饪火腿时，目标是每人大约 ½–1 磅（225–450 克）带骨火腿，不带骨火腿则减半。[span>7][span>8] 湿腌火腿通常在冰箱中最多可以保存一周；冷冻不是推荐的储存方式。[span>4]
烹饪技巧
[edit | edit source]浸泡
[edit | edit source]如果计划烹饪干腌火腿，你需要将它浸泡，以便重新水化并去除部分盐分。[5] 这种浸泡可以在牛奶或水中进行，整个过程需要几个小时。[4]
烤制
[edit | edit source]完整的鲜火腿通常用烤制的方法烹饪。在这种情况下，一定要用盐[span>8] 以及其他任何你喜欢的香料，将火腿的整个表面都调味。在初始烤制阶段后，通常会反复进行上釉，这使得火腿表面呈现光亮的外观，并增添颜色。[8] 如果需要，可以将表皮切成刀口，一直切到肉里，这样可以帮助调味料渗入肉中。在 325°F（160°C）的温度下烹饪，带骨火腿的烹饪时间大约为每磅 22–26 分钟，不带骨火腿则为 24–28 分钟。[span>8]
部分或完全煮熟的火腿也经常被烤制，尽管这通常只是为了外观，尤其是对于完全煮熟的火腿来说。[7] 如果火腿没有完全煮熟，为了安全起见，必须将其内部温度加热到 160°F（71°C）；[4] 如果已经煮熟，你只需要将其加热到合适的食用温度。[span>7] 尤其是螺旋切片火腿，最好在烹饪的大部分时间里用锡箔纸包起来，在快结束时才打开，如果你要上釉，可以将温度调高。[span>7] 对于完全煮熟的火腿，目标是在 325°F（165°C）的温度下烹饪每磅 10 分钟；对于部分煮熟的火腿，尝试烹饪每磅 12 分钟。[9]
火腿也可以用煨的方式烹制，[6] 对于干腌火腿来说尤其有用。在某些情况下，煨制可以在烘焙前进行。[6] 较小的火腿可以用煎等高温方法烹制。
火腿的用途非常广泛，这与其种类众多有关。[2] 由于腌制过程，火腿通常会为食物增添浓郁的香味。[10] 例如，火腿和火腿骨经常用来给汤、炖菜、谷物、豆类和蔬菜调味，[5][6][10] 而火腿汤也是很好的液体风味来源。干腌火腿通常像奶酪一样食用，[11] 薄薄地切成片，放在肉类拼盘上，搭配水果和坚果，[5][6] 它们浓郁的咸味和鲜味可以带来平衡和对比。烤火腿（无论是鲜火腿还是腌火腿）通常是节日盛宴，在节日里供应。较小的火腿块（如牛排、肉片等）[12] 可以作为日常餐点准备。
如果你买不到火腿，其他腌制猪肉制品（如培根、腌制干香肠等）可以作为替代品，具体取决于品种和用途。对于不吃猪肉的人，市场上有时也会出售火鸡“火腿”，它是使用类似的技术生产的，可以复制真火腿的品质。
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