食谱：传统印度香饭
| 传统印度香饭 | |
|---|---|
| 类别 | 米饭食谱 |
| 份量 | 4 |
| 时间 | 1 小时 |
| 难度 |  |
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这种米饭菜肴被称为pilau、pullao、pulao和pilaf，如果用传统方法制作，需要大约一个小时才能完成。使用各种替代食材可以减少烹饪时间，比如使用现成的炸洋葱代替自己将洋葱焦糖化，以及使用素肉糜代替花时间将羊肉糜炒至变色。许多印度人是素食主义者，这道菜不需要肉类；省略肉糜，只用鹰嘴豆作为蛋白质，或者用素肉糜代替，可以使食谱成为纯素或素食。
这种米饭食谱有许多可能的食材变化，从南亚到中东都有这种菜肴。这个食谱是南亚的一种变体，在炉子上烹饪，不像波斯香饭那样在烤箱中完成或使用坚果、葡萄干、粉丝或其他谷物。虽然许多香饭中的米饭看起来是棕色的，但颜色来自用于食谱的洋葱焦糖化，而不是使用糙米。在加入水之前将米饭在油中搅拌，可以确保米粒保持分离。许多餐厅（以及一些巴基斯坦人家中）所供应的米饭非常油腻，但你并不需要添加那么多油才能获得适当的味道和米饭的口感。
- 425 毫升 巴斯马蒂 米饭
- 1 个中等大小的 洋葱 或 ½ 个大洋葱，去皮并切成细丁
- 1-2 瓣 大蒜
- 咖喱粉 香料混合物
- 1 茶匙 研磨 孜然
- 1½ 茶匙 研磨 芫荽
- 250 克 肉糜 (羊肉 或 绵羊肉 最常见，但也可以使用 牛肉 或 素肉糜)。
- 400 克 罐装 鹰嘴豆（净重 240 克）
- 1 个大 番茄，切丁，或 1 打小番茄，切成八瓣
- 冷冻 豌豆（可选）
- 盐
- 油（使用 葵花籽油 或其他类似的没有浓烈味道的植物油）或 酥油
- 575 毫升 水
- 将米饭用几遍清水冲洗干净，然后浸泡，同时准备其他食材，有空的时候就换一次水。
- 切洋葱，在 平底锅 中加热油或酥油。将洋葱放入锅中，用非常低的热量 煎，经常搅拌，防止洋葱烧焦。为了获得正宗的味道，洋葱必须呈棕色，而不是半透明。这将至少需要 15 分钟。如果你想节省时间，你可以像许多巴基斯坦厨师那样，使用现成的炸洋葱，这些洋葱可以在亚洲超市的大包装中买到（或者在英国超市出售的“脆沙拉洋葱”小罐头中买到）。如果使用现成的炸洋葱，请跳过此步骤，在加水时加入。
- 在洋葱变色的时候，准备其他食材（别忘了偶尔搅拌一下洋葱）。在 研钵和杵 中将大蒜与一些盐一起捣碎，切碎番茄，沥干鹰嘴豆。
- 当洋葱看起来开始变色时，加入大蒜和任何粉末或种子香料。不要早于这个时候加入，否则它们在洋葱焦糖化的长时间内会烧焦。
- 当洋葱和大蒜都做好后，加入番茄，搅拌一分钟左右。这将有助于 脱锅，并似乎可以阻止洋葱继续烹饪。开大火，加入肉糜。如果使用肉糜，请烹饪至完全变色（5-10 分钟）。如果使用素肉糜，只需要烹饪几分钟，直到加热透。
- 在肉糜烹饪的时候，将洗好的米饭沥干，放在滤网中，然后将水壶的水烧开。肉糜烹饪完成后，将沥干的米饭放入锅中，如有必要，再加入少许油或酥油。轻轻搅拌米饭，直到它被油包裹，注意不要弄碎米粒。
- 加入 575 毫升 热水，以及沥干的鹰嘴豆和任何较大的香料，如月桂叶、豆蔻荚或丁香。加入盐，煮沸。
- 煮沸后，盖上紧密的盖子，将火调至非常低。烹饪 25 分钟，不要取下盖子。
- 25 分钟后，取下盖子，加入豌豆，用干净的茶巾盖住（可选），然后盖上盖子。关火，静置 5 分钟；豌豆将在余热中烹饪，茶巾会吸收多余的水分/冷凝水。
- 倒入盛菜盘（用勺子背面压一下，将大块分开）或直接装盘。加入任何装饰物，搭配 酸奶食用。
- 巴斯马蒂米饭会产生最佳的味道，但也可以使用其他长粒米。
- 厚底铸铁锅可以减少米饭在锅底烧焦的可能性。你使用的平底锅的直径应至少为 20-22 厘米。
- 将这道菜作为主食还是配菜取决于所使用的食材。如果你使用了含有蛋白质的食材，比如肉糜或鹰嘴豆，它可以作为主食，可能只需要一份配菜沙拉。如果你省略了大多数食材，它可以作为辛辣菜肴的简单配菜。
- 可以在煎炸阶段加入切碎的 辣椒，但如果你打算搭配咖喱食用米饭，你可能更喜欢清淡的米饭。
- 干鹰嘴豆比罐装鹰嘴豆便宜，但很不方便——它们必须浸泡过夜，然后与米饭分开烹饪很长时间。
- 其他食材，如切成丁的 土豆（边长 1-2 厘米）、切丁的 胡萝卜 或 西葫芦 切成 细条 可以加水后加入。像切丁的 蘑菇 或切成块的 茄子（边长 1-2 厘米）可以在煎炸阶段加入。
- 切片复水后的干蘑菇是一种非传统但美味的变体，可以在煎炸阶段或加水后加入。使用 6-8 个干蘑菇，记住它们在浸泡后会膨胀很多。可以在中国超市以低廉的价格买到大袋香菇状干蘑菇，蘑菇的浸泡液可以代替部分水，使米饭的味道更加浓郁，而且不需要使用任何肉类（只需确保用细布过滤浸泡液或留下最后 1 厘米左右的浸泡液，以避免米饭中出现从蘑菇上冲洗下来的沙粒）。
- 将米饭盛入盘中时，可以用烤过的切片的 杏仁装饰。
- 请注意，米饭的用量是按体积而不是重量计算的。
- 米饭应该洗干净。如果跳过洗涤步骤，米饭会因为淀粉而粘在一起。
- 注意使用正确的比例的水。如果使用太多水，米饭会变软，如果使用太少水，米饭中间会变硬。米饭在烹饪结束时应该吸收了所有水；如果必须沥干水，说明你使用的水太多。如果你使用了很多湿食材，你可能需要稍微减少水的用量。
- 不同的米饭品种需要不同的水量，因此，如果你想用糙米代替白巴斯马蒂米来制作这个食谱，你需要改变水的用量。
- 如果你不使用肉糜，需要少放香料，如果你使用肉糜，需要多放香料。
- 素肉糜可以直接从冷冻状态烹饪，但肉糜必须解冻。
- 香料混合物可以在亚洲超市买到，也可以自己制作，使用 孜然、芫荽粉、姜粉、姜黄、肉豆蔻、豆蔻、茴香籽、胡椒、丁香、月桂叶等。至少需要一茶匙孜然和芫荽，但你可以选择你想要加入的其他香料，或者每种香料只使用一两小撮。
- 不要将煮熟的米饭放在室温下存放——这会导致食物中毒。