食谱:辣椒肉
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辣椒肉（有时简称辣椒）是一种辣的炖菜，通常含有辣椒。关于辣椒的组成部分存在争议，有人认为“真正的”辣椒不含豆子/西红柿/肉等。然而，在美国常见的辣椒通常包含西红柿、豆子和肉，以及其他蔬菜。根据地理位置和个人喜好，有许多变体。也有一些素食版本，有时被称为辣椒无肉，不含肉。 “辣椒肉”这个名字是西班牙语chile con carne的略微改变，意思是“辣椒配肉”。辣椒肉是美国德克萨斯州的官方菜肴。
平豆（frijoles），是德克萨斯-墨西哥烹饪的 staple，长期以来与辣椒联系在一起，而豆子是否“属于”辣椒则是辣椒厨师之间长期争论的话题。在圣安东尼奥和其他与辣椒起源有关的地方，许多贫困地区可能使用豆子而不是肉，或者除了肉之外还使用豆子，这是由于贫困造成的。在这方面，一些辣椒爱好者认为，可能存在两种类型的辣椒，取决于可负担的程度和厨师的节俭程度。
随着辣椒向东传播到牛肉更昂贵的地区（在圣安东尼奥和其他养牛城，牛肉充足且便宜），平豆或其他豆类辣椒变得更加普遍。在一些东部地区，这种菜被称为“辣椒豆”，而“辣椒”这个词则保留给全肉菜。其他的变化包括添加其他蔬菜。甜椒很常见，甚至芹菜也出现在食谱中。许多东部人对豆子在他们的辣椒中加入正宗的味道和德州人对豆子的排斥一样坚定。
大多数商业制备的罐装辣椒都包含豆类。没有豆类的商业辣椒通常被称为“无豆辣椒”。如果您用新鲜的蘑菇块代替豆子，您最喜欢的辣椒食谱的卡路里含量至少会降低三分之一，而不会牺牲味道。平淡无奇的白蘑菇会吸收辣椒、西红柿、辣椒粉等的味道，同时帮助辣椒保持其稠度。
然而，许多辣椒专家认为，豆子应该始终与辣椒分开煮，并在旁边上菜。然后，消费者可以根据自己的喜好将他们喜欢的数量的豆子搅拌到自己的碗里。有些厨师更喜欢黑豆、黑眼豆或芸豆而不是平豆。
辣椒爱好者之间流行的说法是“如果你对辣椒了如指掌，你就知道辣椒里没有豆子”。
另一个从必需到神圣的成分是西红柿。维克·福勒，德克萨斯州北部报人和“两级警报辣椒”的发明者，坚持在自己的辣椒中加入番茄酱。他还认为，辣椒不应该新煮后就吃，而应该冷藏过夜以封住香味。
德克萨斯辣椒通常以牛肉为基础，使用干红辣椒，因此呈红色。它们不含豆类，除了辣椒外，几乎不含其他蔬菜。
- 德克萨斯风格辣椒原味：该食谱不含辣椒以外的蔬菜，辣椒已经过煮沸、去皮和切碎的处理。
- 监狱辣椒：在 20 世纪初，那些经常在美西南地区当地拘留设施中度过时光的人据说会根据他们所吃辣椒的质量来评价住宿条件。这成为当地骄傲和与其他社区竞争的主题。这是一个现代版本，在德州监狱系统中供应。
- 佩德纳莱斯河辣椒：这种辣椒是美国总统林登·约翰逊最喜欢的，以他德州山区牧场的所在地命名。约翰逊喜欢用鹿肉做辣椒。 [1]
- 德州简单辣椒：该食谱使用辣椒粉和番茄汁制成的酱汁，混合切丁或研磨的牛肉。
新墨西哥州的官方州蔬菜是辣椒，官方州问题是“红还是绿？”。这指的是新墨西哥辣椒爱好者必须经常做出的决定，并引发频繁的讨论和争论。红辣椒只是绿辣椒的更成熟形式；前者用干辣椒烹饪，后者使用从田地里新鲜采摘的辣椒，结果差异很大。对于那些无法决定的，标准回复是“圣诞节”，意思是每种辣椒都有一份。新墨西哥辣椒通常以猪肉为基础，比德克萨斯风格辣椒包含更多的蔬菜。
- 新墨西哥绿辣椒：绿辣椒（“绿辣椒”）通常被认为是新墨西哥州烹饪的典型菜肴，可能是因为它的视觉对比比德克萨斯风格辣椒更加明显。虽然似乎没有绿辣椒的规范食谱，但所有版本都涉及将新鲜的绿辣椒烤制，然后用肉、大蒜、牛至和孜然慢慢烹饪。
- 绿辣椒炖菜：该食谱是一道新墨西哥州的菜肴，被称为新墨西哥州的牛肉炖菜。它通常配玉米饼或 sopapillas 上菜。
- 红辣椒：红辣椒（“红辣椒”）是一种来自新墨西哥州的以猪肉为基础的辣椒，使用干红辣椒。
- 辣椒配小鹿：另一种以鹿肉为基础的辣椒肉。适合慢炖，因此可以使用非常韧的肉。
- 辛辛那提风格辣椒：辛辛那提风格辣椒是一种非常受欢迎的地区变体，与德克萨斯风格辣椒有很大不同。最显著的区别是，它通常作为意大利面或热狗的配料食用，而不是作为单独的炖菜。辛辛那提风格辣椒不含豆类，但“四道菜”服务包括辣椒下面意大利面上的豆子。 切达干酪和辣椒的联系可能起源于辛辛那提，因为干酪通常放在辛辛那提意大利面菜肴上。
- 白辣椒：可以使用大北豆和鸡胸肉代替番茄酱和红肉（牛肉）。煮熟后的菜肴看起来是白色的，更像是碱性豆的味道，而不是传统辣椒的酸味。
- 青椒辣椒: 用青椒制作的辣椒。
素食辣椒在美国 1960 年代和 1970 年代随着素食主义哲学的兴起而广受欢迎，在限制红肉的饮食中也很受欢迎。 要制作素食辣椒，可以从食谱中省略肉类，或用肉类替代品，如组织蛋白或豆腐代替。 有些人认为素食辣椒是一种辛辣的蔬菜炖菜，而不是真正的辣椒。
- 纯素辣椒: 这是一种不含肉类（也不使用人造肉）的辣椒。 糖蜜使这种辣椒带有一点路易斯安那州的味道。
- 豆类辣椒: 这道辣椒食谱也是纯素的，使用肾豆、红绿青椒和辣椒粉。
- 黑豆辣椒: 这道素食辣椒使用黑豆。
许多饮料通常与一碗辣椒一起食用，包括冰镇啤酒或冷牛奶，以减轻辣椒对喉咙的影响。 在辣椒店，盐饼干通常被掰碎并撒在上面。 同样，也可以添加商业玉米片作为配料，制作类似于弗里托派的东西。 腌制玉米面包、卷起来的玉米饼和猪肉玉米粉蒸肉也很受欢迎，可以用来蘸辣椒。 旁边还可以搭配花生酱三明治或盐饼干上的花生酱。 在密苏里州，人们通常会将一小部分腌黄瓜汁倒入辣椒碗中。 在印第安纳州，有些人会在吃之前在辣椒碗里堆满卷心菜沙拉。 在德克萨斯州东南部，人们用白米饭浇辣椒，就像人们吃冈宝汤一样； 这是由于靠近路易斯安那州； 这在英国也很常见。
通常被描述为与辣椒肉酱相似的菜肴包括法国卡苏莱、印度咖喱、犹太霍伦特、塞尔维亚豆汤，尤其是匈牙利古拉什。
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- Frank X. Tolbert。一碗红色：辣椒肉酱的自然史。花园城，纽约州：Doubleday，1966 年。[本书中的大部分内容最初出现在作者在达拉斯晨报的报纸专栏中，开始于 1950 年代初。]
- 查尔斯·拉姆斯代尔。圣安东尼奥：历史与图片指南。奥斯汀：德克萨斯大学出版社，1959 年。
- 乔·伊·库珀。有豆或无豆。达拉斯：W. S. Henson，1967 年。
- H. 艾伦·史密斯。 “没有人比我更了解辣椒。” 重新发布于国际辣椒协会网站。
- 杰克·阿诺德。辣椒爱好者手册。私人出版，1977 年。
- 罗布·沃尔什。德克萨斯-墨西哥烹饪：食谱和照片中的历史。纽约：百老汇图书，2004 年。[一本非常有见识和写得非常好的“美食历史”，包括关于“真正的”辣椒、辣椒店和圣安东尼奥辣椒女王的长篇章。]
