食谱：奶油
| 奶油 | |
|---|---|
| 类别 | 乳制品 |
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奶油是一种高脂肪的液态乳制品，从牛奶中提取出来，在均质化之前。[1] 奶油或creme 这些术语也用来指代各种稠密的高脂肪产品，如巧克力奶油、椰奶或鲜奶油。
奶油的主要区别在于它们的脂肪含量。[2][3][4] 英语世界通常认可以下等级的奶油：[1][3][5][6]
- 半半奶油： 10–18% 脂肪[4][7][8]
- 淡奶油/单奶油/咖啡奶油/餐桌奶油： 18–30% 脂肪[8][9][10]
- （轻）鲜奶油： 30–36% 脂肪[4][9][11]
- 浓奶油（鲜奶油）： 36–40% 脂肪[5][7]
- 制造商的奶油： 40% 以上的脂肪
- 双层奶油： 48–50% 脂肪[10][11][12]
奶油是通过将牛奶分离成低脂肪和高脂肪部分而制成的。未经均质化的牛奶静置后会自然分离。[3][9] 这个过程大约需要 24 小时才能完成。[13] 现代制造商使用离心机来加速分离过程。[2][3][9] 然后可以对最终的奶油进行均质化。[2] 这将防止它进一步分离，并进行巴氏杀菌，以减少微生物的生长。[1][11]
与牛奶一样，奶油的味道非常清淡，脂肪含量越高，味道就越浓郁。未经巴氏杀菌的奶油在室温下静置分离后，会略微发酵，使其具有更复杂和“黄油”的味道；然而，快速离心和巴氏杀菌的奶油味道要清淡得多。[13]
奶油与牛奶相比，其大部分特殊特性都是由脂肪含量决定的。[11] 例如，所有奶油都是乳白色，因为脂肪携带脂溶性黄色色素。[1][10] 动物在饮食中摄入的这些色素越多，奶油中的脂肪含量就越高，奶油的颜色就越黄。由于黄油脂肪在室温或低于室温时基本上是固态的，所以奶油比牛奶稠，脂肪含量高的奶油比脂肪含量低的奶油稠。[1] 分布在牛奶中的微小脂肪滴使它具有非常丝滑和光滑的质地，而不会让人感到油腻。[11][span>2] 如果奶油没有经过均质化，脂肪会慢慢分离出来，并在表面形成更厚的一层。[11] 脂肪含量为 30–50% 的奶油可以被搅拌成泡沫，制成鲜奶油。[8][5] 由于脂肪和蛋白质之间的相互作用，浓奶油比牛奶更不容易凝固，浓奶油和双层奶油都可以用文火煮。[2][11]
奶油的保质期和搅拌特性之间通常存在权衡。超高温灭菌延长了奶油的保质期，均质化防止了它分离；然而，这两个过程都会使奶油更难搅拌。[9][span>5] 有时，这些奶油会添加额外的稳定剂来弥补这一事实。[1][6][10]
除了奶油分级外，如果您想知道奶油中究竟含有多少脂肪，请查看营养信息。[8]—这些信息将帮助您预测其特性。奶油是易腐产品，必须存放在冰箱中。巴氏杀菌奶油可以保存一到两周，超高温灭菌奶油可以保存几周。[span>5] 不要冷冻奶油。[1] 此外，请将其存放在密封容器中，远离光线，以防止产生异味和异味。[1][9]
液体奶油可以加工成各种产品。 酸奶油是经过乳酸菌发酵的奶油（>18% 牛奶脂肪）。这会产生酸味并使奶油变稠。 鲜奶油也以类似的方式用细菌发酵，但它不像美式酸奶油那样酸或浓稠。墨西哥 crema（或 cream espesa）类似于鲜奶油。牛奶脂肪含量大于 30% 的奶油可以变成鲜奶油。搅拌奶油会导致脂肪滴聚集并制成黄油。
在烹饪中，奶油中的脂肪有助于加深和传递风味，并提供丰富的口感和质感。[1][2] 在咸味菜肴中，奶油可以添加到汤和酱汁中——通常使用较重的奶油。[4][14] 因为轻奶油对热敏感，如果烹饪和/或与酸性成分混合，很容易凝固。[2][11] 较轻和较重的奶油都用于糕点制作，无论是液体还是打发后的形式。[2][5][11][15] 它们也可以添加到饮料中以增加丰富度。[1][11]
高脂肪含量的奶油很容易用牛奶稀释，以代替低脂奶油。[11] 使用的具体数量可以通过混合物计算轻松确定。根据您使用奶油的目的，存在一些非乳制奶油替代品。例如，椰子奶油 可以合理地打发，非乳制牛奶可以添加稳定剂和脂肪，使其具有一些与奶油相同的特性。
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