食谱：奶油
| 奶油 | |
|---|---|
| 类别 | 乳制品 |
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奶油是一种高脂肪的液体乳制品，源自 牛奶 在均质化之前。[1] 奶油或乳脂也指各种厚实的、高脂肪的产品，例如巧克力奶油、椰子奶油或鲜奶油。
奶油的主要区别在于其脂肪含量。[2][3][4] 英语世界通常认可以下等级的奶油：[1][3][5][6]
- 半半： 10–18% 脂肪[4][7][8]
- 淡奶油/单奶油/咖啡奶油/餐桌奶油： 18–30% 脂肪[8][9][10]
- (淡) 搅打奶油： 30–36% 脂肪[4][9][11]
- 浓（搅打）奶油： 36–40% 脂肪[5][7]
- 生产商奶油： 40+% 脂肪
- 双层奶油： 48–50% 脂肪[10][11][12]
奶油是通过将牛奶分离成低脂肪和高脂肪部分而产生的。未经均质化的牛奶在静置时会自然分离，[3][9] 这个过程大约需要 24 小时才能完成。[13] 现代制造商使用离心机来加速分离过程。[2][3][9] 然后可以将成品奶油均质化，[2] 这样可以防止它进一步分离，并进行巴氏杀菌，以减少微生物的生长。[1][11]
像牛奶一样，奶油的味道也很淡，脂肪含量越高，味道越浓。未经巴氏杀菌的奶油在室温下静置会略微发酵，使其具有更复杂和“黄油”的味道；但是，快速离心和巴氏杀菌的奶油味道要淡得多。[13]
奶油与牛奶的大多数特殊特性都是由脂肪含量决定的。[11] 例如，所有奶油的颜色都是淡白色，因为脂肪携带脂溶性的黄色色素。[1][10] 动物在饮食中摄入的这些色素越多，奶油中的脂肪含量越高，奶油的颜色就越黄。由于黄油脂肪在室温或以下基本为固态，因此奶油比牛奶浓稠，而高脂肪奶油比低脂肪奶油更浓稠。[1] 分散在牛奶中的微小脂肪滴赋予其非常丝滑和光滑的质地，不会感到油腻，[11][2] 如果奶油未经均质化，脂肪会慢慢分离并形成一层较厚的表面层。[11] 脂肪含量为 30–50% 的奶油可以被搅拌成泡沫，制成 鲜奶油。[8][5] 由于脂肪和蛋白质之间的相互作用，浓奶油比牛奶更不容易凝固，浓奶油和双层奶油都可以炖煮。[2][11]
奶油的保质期和搅打性能之间往往存在权衡。超高温灭菌延长了奶油的保质期，均质化防止其分离；但是，这两种方法都会使奶油更难搅打。[9][5] 有时，这些奶油会添加额外的稳定剂来弥补这一事实。[1][6][10]
除了奶油等级之外，如果您想知道奶油中究竟含有多少脂肪，请查看营养信息[8]——这将有助于您预测其特性。奶油易腐烂，必须存放在冰箱中。巴氏杀菌奶油可以保存一两周，超高温灭菌奶油可以保存数周。[5] 不要冷冻奶油。[1] 此外，请将其存放在密封容器中，远离光线，以防止异味和异味的产生。[1][9]
液体奶油可以加工成各种产品。 酸奶油 是用乳酸菌发酵的奶油（>18% 乳脂）。这会产生酸味并使奶油变稠。 鲜奶油 也用细菌发酵，但不像美式酸奶油那样酸或浓稠。墨西哥克里马（或浓奶油）类似于鲜奶油。乳脂含量大于 30% 的奶油可以制成 鲜奶油。搅打奶油会使脂肪滴聚集并形成 黄油。
在烹饪中，奶油的脂肪有助于加深和携带风味，并提供丰富感和稠度。[1][2] 在咸味菜肴中，奶油可以加入汤和酱汁中——通常使用较重的奶油。[4][14] 因为淡奶油对热敏感，如果烹饪和/或与酸性成分混合，很容易凝固。[2][11] 淡奶油和浓奶油都用于糕点制作，无论是液体还是打发状态。[2][5][11][15] 它们也可以加入饮料中以增加丰富感。[1][11]
替代
[edit | edit source]高脂肪含量的奶油可以很容易地用牛奶稀释，以替代低脂肪奶油。[11] 使用的精确量可以使用混合物计算轻松确定。根据您使用奶油的目的，存在一些非乳制奶油替代品。例如，椰奶 可以合理地打发，非乳制品牛奶可以添加稳定剂和脂肪，因此它们具有一些与奶油相同的特性。
食谱
[edit | edit source]参考文献
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g h i j Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙入门：烘焙和糕点基础教程，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
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- ↑ Le Cordon Bleu 厨师 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕点和烘焙基础. Cengage 学习. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编辑). 牛津食品指南. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ Gisslen, Wayne (2015-03-12). 专业烹饪要点，第二版. Wiley 全球教育. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ Stamm, Mitch (2011-07-01). 糕点师学徒：大师传授的甜食和糕点制作内幕指南. Quarry 图书. ISBN 978-1-61058-027-4.