食谱：鹰嘴豆
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| 鹰嘴豆 | |
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| 类别 | 豆类 |
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鹰嘴豆，也称为鹰嘴豆、孟加拉小扁豆或channa，[1]是豆类，用于南亚、中东和地中海的烹饪中。
所有鹰嘴豆的形状都是圆形的，一端有一个裂缝，另一端有一个小尖。鹰嘴豆的两种主要类型是kabuli和desi。Kabuli是大而呈灰白色的鹰嘴豆，而desi则更小、更深、更黄。[2][3] Desi鹰嘴豆也可以被劈开并去皮，制成channa dal。[1][3] 烹饪后，鹰嘴豆比其他豆类更硬，味道也更淡。[1][3]
鹰嘴豆的两种主要品种都被研磨成面粉，desi品种被称为besan。
虽然新鲜的鹰嘴豆可以食用，但大多数鹰嘴豆都是干的或罐装的。[3] 因此，它们在室温下非常稳定，易于存放。[3] 浸泡过的和煮熟的鹰嘴豆都可以沥干并冷冻数月。[3] 如果您的食谱中没有指定鹰嘴豆或面粉的具体品种，请尽量获得与食谱所属烹饪风格一致的具体品种。
干鹰嘴豆在使用前必须浸泡和煮熟。最简单的方法是将它们浸泡在冷水中，过夜。[3] 浸泡后，可以将整颗鹰嘴豆用手指和拇指捏着滚动去皮。[3] 烹饪可以在正常沸腾或使用压力锅中进行。
Kabuli鹰嘴豆在地中海和西亚烹饪中更为常见，而desi鹰嘴豆在南亚更为常见。它们是鹰嘴豆泥和法拉费的主要成分，[2] 还可以加入到炖菜、沙拉、咖喱等中。鹰嘴豆粉用于制作各种炸丸子和薄饼。[2]
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2015-03-12). 专业烹饪精要，第二版. Wiley Global Education. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津美食伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i "鹰嘴豆为菜肴增添世界风味，从简单到复杂". The Spruce Eats. 检索于 2024-03-08.