食谱：鹰嘴豆
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| 鹰嘴豆 | |
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| 类别 | 豆类 |
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鹰嘴豆，也称为鹰嘴豆、孟加拉小扁豆或鹰嘴豆，[1] 是 豆类，用于 南亚、中东 和 地中海 的烹饪。
所有鹰嘴豆总体上呈圆形，一端有一个裂口，另一端有一个小点。鹰嘴豆的两种主要类型是卡布利和德西。卡布利是大型的淡白色鹰嘴豆，而德西是较小的、较深的、更黄色的。[2][3] 德西鹰嘴豆也可以被劈开去皮，制成鹰嘴豆。[1][3] 烹饪时，鹰嘴豆比其他豆类更硬，味道更淡。[1][3]
鹰嘴豆的两种主要品种都被磨成粉，德西品种被称为besan。
虽然新鲜的鹰嘴豆可以食用，但大部分鹰嘴豆都是干的或罐装的。[3] 因此，它们在室温下非常耐储存，而且很容易保存。[3] 浸泡过和煮熟的鹰嘴豆都可以沥干并冷冻几个月。[3] 如果你的食谱中没有具体说明鹰嘴豆或鹰嘴豆粉的品种，请尝试获取与食谱所述烹饪风格中常见的特定品种。
干鹰嘴豆在使用前必须浸泡和煮熟。最简单的方法是用冷水覆盖它们，然后让它们在晚上休息。[3] 浸泡后，可以用手指和拇指捏住并滚动来剥去整个鹰嘴豆的皮。[3] 烹饪可以在常规沸腾或使用 压力锅 中进行。
卡布利鹰嘴豆在地中海和西亚烹饪中更为常见，而德西鹰嘴豆在南亚更为常见。它们是鹰嘴豆泥和法拉菲的主要成分，[2] 也可以加入 炖菜、沙拉、咖喱 等中。鹰嘴豆粉用来制作各种 油炸饼 和扁面包。[2]
各种其他 豆类 可以合理地替代鹰嘴豆，如 蚕豆 或白芸豆。[3]
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2015-03-12). 专业烹饪的精髓，第二版. Wiley Global Education. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i "鹰嘴豆为菜肴增添了世界风味，从简单到复杂". The Spruce Eats. 检索于 2024-03-08.