食谱：鹰嘴豆
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| 鹰嘴豆 | |
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| 类别 | 豆类 |
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鹰嘴豆，也称为鹰嘴豆、孟加拉小扁豆或小扁豆，[1] 是在南亚、中东 和地中海 的烹饪中使用的豆类。
所有鹰嘴豆的形状都是圆形的，一端有一个裂缝，另一端有一个小点。鹰嘴豆的两种主要类型是卡布利和德西。卡布利是大的，淡黄色的鹰嘴豆，而德西是更小的，更深的，更黄的。[2][3] 德西鹰嘴豆也可以被劈开和去皮，做成小扁豆。[1][3] 烹饪后，鹰嘴豆比其他豆类更坚硬，味道温和。[1][3]
两种主要的鹰嘴豆品种都被磨成粉，德西品种被称为贝桑。
虽然可以吃新鲜的鹰嘴豆，但大多数鹰嘴豆都是干的或罐装的。[3] 因此，它们在室温下非常稳定，易于保存。[3] 浸泡和煮熟的鹰嘴豆都可以沥干并冷冻数月。[3] 如果您的食谱中没有指定鹰嘴豆或鹰嘴豆粉的具体品种，请尝试获得与食谱中烹饪风格相匹配的具体品种。
干鹰嘴豆必须在使用前浸泡和煮熟。最简单的方法是用冷水覆盖它们，让它们在晚上休息。[3] 浸泡后，可以将整颗鹰嘴豆用手指和拇指捏住并滚动来剥皮。[3] 烹饪可以在常规沸腾或使用压力锅 中进行。
卡布利鹰嘴豆在地中海和西亚烹饪中更为常见，而德西鹰嘴豆在南亚更为常见。它们是鹰嘴豆泥和 falafel 的主要成分，[2] 它们还可以包含在炖菜、沙拉、咖喱 等菜肴中。鹰嘴豆粉用于制作各种油炸小吃 和薄饼。[2]
各种其他豆类 可以合理地替代鹰嘴豆，例如蚕豆 或白芸豆。[3]
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2015-03-12). 专业烹饪的要点，第二版. 约翰·威利父子出版社. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品指南. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i "鹰嘴豆为菜肴增添了世界性的影响力，从简单到复杂". The Spruce Eats. 检索于 2024-03-08.