食谱：鲜奶油
| 鲜奶油 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 乳制品 |
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页面 | 食材
鲜奶油是白色、轻盈、蓬松的，体积约是初始液体奶油的两倍。[2][3] 它经常被加糖和调味，这时它有时被称为“香提伊”。[4] 味道温和浓郁，质地从松散、柔软的峰到坚硬、干燥的峰不等。[4] 过度搅拌的鲜奶油会变得颗粒状，并产生令人不愉快的油腻口感。[1][4][5][6] 随着时间的推移，水会从鲜奶油中渗出，热量会导致泡沫融化和塌陷。[7] 一些鲜奶油可能含有稳定剂，可以帮助泡沫在更长的时间和更广泛的温度范围内保持稳定。[1][3]
鲜奶油可以通过手工或使用带搅拌器附件的电动搅拌器制作。虽然搅拌速度更快会加快整个过程，但一开始慢速搅拌时间更长可以帮助产生更稳定的泡沫 - 以中等速度进行搅拌可以获得最佳效果。[3][8] 鲜奶油也可以使用加压罐制作，这是一种快速便捷的方法，但产生的泡沫稳定性要差得多。[2]
从技术上讲，所有脂肪含量超过 30% 的奶油都可以打发。[1][4][7] 但是，请注意，脂肪含量越高，越容易打发并形成厚实、稳定的泡沫。[4][6][7] 均质和超巴氏灭菌的奶油更难打发。[6][7] 确保奶油和 - 如果可能 - 器具是冷的。[1][8] 如果奶油是温热的，脂肪将无法稳定泡沫，它要么不会打发，要么会变成黄油。[6][3][2] 稍微过度搅拌的鲜奶油可以通过加入少量液体奶油来修正。[4] 但是，在一定程度上，鲜奶油可以过度搅拌到这种程度，即使是这种技巧也无法挽救它 - 你最好的选择是继续搅拌，把它变成黄油。[9]
如果要加入糖和调味料，你可以在打发之前或接近打发结束时加入。如果你提前加入，打发过程会比接近打发结束时加入稍长一些。[10] 如果你要将鲜奶油折叠到另一个混合物中，最好稍微少打发一点 - 较硬的鲜奶油有折叠时塌陷或破裂的风险。[3][10] 这也适用于在管道或涂抹鲜奶油时。[1]
为了稳定鲜奶油，你有一些选择。在每夸脱奶油中加入约 1 茶匙 黄原胶 是一种快速选择，但要注意不要让黄原胶在奶油中结块。将 明胶 溶解在奶油中，然后冷却是另一种传统方法。[1][9]
鲜奶油必须存放在冰箱中才能保持其结构。如果它已被显著稳定，鲜奶油可以在室温下存放更长时间而不会产生负面影响。[8]
鲜奶油最常用于甜味制备，[4] 在哪里它可以用作填充物/浇头，也可以加入混合物中使其变轻。例如，它可以折叠到布丁中制成慕斯，或挤到蛋糕或糕点上。[4]
人造奶油是一种比鲜奶油更便宜的替代品，但味道无法相比。商店里的瓶装鲜奶油可以作为快速的浇头使用，但它不够稳定，无法用于烹饪。
- ↑ a b c d e f g Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点基础. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c Potter, Jeff (2010-07-20). 极客的烹饪：真实的科学，伟大的技巧和美味的食物. "O'Reilly Media, Inc.". ISBN 978-1-4493-9587-2.
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙原理：烘焙和糕点基础教科书，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e f g h Goldstein, Darra (2015). 牛津糖果和甜食指南. 牛津大学出版社. ISBN 978-0-19-931339-6.
- ↑ Vega, Cesar; Ubbink, Job; Linden, Erik van der (2013-08-13). 厨房作为实验室：关于食物和烹饪科学的思考. 哥伦比亚大学出版社. ISBN 978-0-231-15345-4.
- ↑ a b c d Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹饪的科学：了解食物和烹饪背后的生物学和化学. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Gibson, Mark (2018-01-04). 食品科学与烹饪艺术. 学术出版社. ISBN 978-0-12-811817-7.
- ↑ a b c Cauvain, Stanley P. (2017-02-18). 解决烘焙问题. Woodhead 出版社. ISBN 978-0-08-100768-6.
- ↑ a b Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 烘焙入门：烘焙的艺术与科学. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ a b Gisslen, Wayne (2016-09-21). 专业烘焙. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.