食谱：肉汤和高汤
| 肉汤和高汤 | |
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| 类别 | 基本食品 |
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肉汤和高汤是通过将肉制品和/或蔬菜在水中烹煮以制成美味的液体。
高汤和肉汤很相似，[1][2] 许多人可能互换使用这两个词。[3][4] 事实上，从食材和方法上来说，蔬菜/鱼肉汤和高汤几乎完全相同。[5] 从技术上来说，肉汤和高汤确实存在差异，也可能使用其他特定的命名法。
高汤是一种浓郁的液体，通过将骨头和蔬菜在液体中长时间炖煮制成。[1][4] 因为它是由骨头和结缔组织制成的，因此具有很高的胶原蛋白含量。[1] 通常，高汤被认为是用于其他菜肴的食材，[4][6] 因此，通用高汤通常不会有太复杂的味道。[1] 出于同样的原因，它很少加盐。[4]
与高汤相反，肉汤通常以更短的烹饪时间和更浓郁的味道为特点。[1] 肉汤不使用骨头，而是使用肉来获取更浓郁的味道，[1][2][6] 您可以使用高汤而不是水作为烹饪液体来制作特别美味且浓郁的肉汤。[1][2] 它通常被认为是最终产品，因此是完全调味的。[3][4][7]
清汤是一种经过澄清使其极其清澈的浓肉汤或高汤。[1][2][5] 高汤（字面意思是“短肉汤”）是一种美味的浸泡液体，通过将蔬菜和香料与葡萄酒或醋等美味的酸性液体一起在水中烹煮制成。[2] 鱼汤是一种特别美味的鱼肉汤，通常用葡萄酒和其他酸性物质如柠檬制成。[1][2]
除了以上术语外，高汤还可以进一步分为棕色或白色。棕色高汤是在炖煮前先将食材烘焙，以通过美拉德反应产生复杂的鲜味和棕褐色。[1][2][7][8] 它们有时也会加入番茄。相反，白色高汤不使用任何烘焙过的食材，因此颜色更浅，味道更温和。[1][2]
特定肉汤或高汤的味道和颜色将取决于所选食材、比例和制备方法。[2] 例如，由于前面提到的原因，棕色高汤的颜色会更深。黄洋葱皮和胡萝卜可以使高汤呈现金黄色，[1] 番茄则会使高汤呈现暗红色。浅色蔬菜几乎不会改变颜色。[2] 从外观上来说，肉汤和高汤可能是浑浊或清澈的。[1][2] 它们也用“浓度”来描述——高浓度反映出液体中溶解和融化的肉类结缔组织胶原蛋白带来的丰富质地。[1][2] 蔬菜高汤的浓度非常低，[1][2] 海鲜高汤由于鱼类胶原蛋白的弱化，浓度往往中等。[1]
在决定在菜肴中使用哪种肉汤或高汤时，请考虑您希望达到的最终效果，并相应地进行选择（参见下面的技巧）。[5] 以下特征反映了大多数情况下最优质的肉汤和高汤：[2]
- 颜色：白色肉汤/高汤为浅色至金黄色；棕色高汤为深棕色[1]
- 清澈度：非常清澈（美观并延长保质期）[1][5]
- 浓度：肉类肉汤/高汤为浓稠
- 味道/香气：反映主要食材（例如肉；蔬菜）并保持平衡；[1] 不辛辣、苦涩、刺鼻或酸涩；[1][5] 肉汤具有芳香和良好的调味[5]
- 其他：不含过多的油脂[1]
请注意，即使是最好的市售肉汤/高汤浓缩液也不会比高质量的新鲜肉汤/高汤更好。它们通常也含有大量的盐，这可能并不理想。
新鲜高汤可以在冰箱中保存长达一周，冷冻高汤可以保存数月。[2][7] 常温保存的市售肉汤和高汤可以在室温下保存很长时间。
高汤和清汤的基础是蔬菜和/或肉类/海鲜，以所需比例与液体混合。如果你不知道从哪里开始，尝试将固体和液体按大约相等的重量混合，其中80%的固体为骨头/肉（如果适用）和20%的蔬菜/香料。[1][9]根据需要调整比例，添加或删除成分，以优化您的特定要求。
蔬菜
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芹菜、胡萝卜和洋葱是传统西方高汤和清汤中的经典组合——这被称为混合香料，基本比例为洋葱、胡萝卜和芹菜按重量比为2:1:1。[2]当不需要太多颜色时，可以使用不含色素的蔬菜制作的白混合香料。[1][2]一般来说，最好避免使用味道浓烈的蔬菜，如十字花科蔬菜和苦味绿叶蔬菜，因为它们的味道过于强烈，而且会因长时间烹饪而变质。[2][5]淀粉类蔬菜的香味很淡，会使汤汁变浑浊。[2]每升汤汁约需750克/26盎司蔬菜。有人建议将蔬菜碎料留作汤汁，而不是丢弃；但是，你应该确保任何留下的碎料都是干净的、优质的，并且适合用来制作汤汁。[1]
| 蔬菜 | 贡献 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 芹菜（茎） | 草本植物，带有草香味 | 尝试在白混合香料中用芹菜根代替。[1] |
| 胡萝卜 | 甜味和金黄色[9] | 尝试在白混合香料中用防风草代替，以获得类似的甜味，但没有颜色。[1][2] |
| 洋葱 | 甜味，香味[9] | 加入黄洋葱皮有助于使汤汁变色。 |
| 韭葱 | 香味 | 通常包含在白混合香料中[1] |
| 防风草 | 甜味[1] | |
| 蘑菇 | 鲜美，泥土味[7] | |
| 番茄 | 酸度，红棕色 | 通常只适合棕色高汤/清汤；过量会使汤汁变浑浊[1] |
骨头和肉
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虽然蔬菜也起着一定的作用，但骨头是肉类和海鲜高汤的主角。对于大多数肉类高汤来说，你想要的是高胶原蛋白含量，所以你需要高胶原蛋白的骨头和结缔组织。[2]大腿骨和胫骨是很好的选择，以及它们相关的关节，还有颈骨和背骨。[5][10]小牛蹄和猪蹄也是不错的选择。[10]来自年轻动物（如小牛肉）的骨头也往往会产生更高的胶原蛋白含量。[2][span>5]由于骨头本身的味道并不好，所以你通常需要使用多肉的骨头，或者加入一些碎肉以获得更好的味道。[5][7]制作鱼汤时，选择瘦白鱼的骨头，因为其他品种的味道和香气过于浓烈，而且易挥发。[1][span>2][5]
肉本身是肉类清汤的关键，正如上面提到的，对高汤也有一定程度的影响。对于这些，请使用腿部、颈部和肩部的最美味的肉块。[2]老年动物的肉味道也更鲜美。[span>2]与高汤一样，大多数鱼汤使用瘦白鱼。
香草、香料和香料
[edit | edit source]对于清汤来说，你通常需要将复杂的味道降至最低，特别是如果你希望它能多用途。[11]由于清汤更接近最终产品，因此可以用香草、香料和香料赋予更复杂的味道。在西方烹饪中，整颗大蒜、黑胡椒粒、月桂叶、欧芹和香草束是常见的味道。[2][5]柠檬草和生姜是其他可能的香料。八角和肉桂在越南牛肉河粉中很常见。
有些清汤可能包含其他成分，如葡萄酒、柠檬或番茄制品。[span>2]这些都增加了复杂的风味，以及酸度。[span>1][9]
烹饪液体
[edit | edit source]制作高汤和清汤时，最简单、最常见的烹饪液体是普通的新鲜水。但是，你也可以使用高汤或剩汤（见下文）来制作一锅新的高汤或清汤。[9]这将增强风味，这样做会导致高汤或清汤被认为是“双倍”的。[5][9]
成分准备
[edit | edit source]大小
[edit | edit source]为了使大型骨骼在制作高汤时更容易释放风味和胶原蛋白，请将它们锯成约 3-4 英寸（8-10 厘米）长的段，增加表面积。[2][4][5] 在准备香料蔬菜时，要考虑高汤/汤汁的烹饪时间。切得越小，蔬菜烹饪得越快，释放风味的速度也越快，并且会更快地分解。[7] 在准备海鲜等短时间烹饪的高汤/汤汁时，可以将香料蔬菜切成 1/2 英寸（1 厘米）的块，以充分利用这一特性，烹饪时间约为 1 小时。[2][5] 对于更长时间的烹饪（例如牛肉高汤），最好切成 1-2 英寸（3-5 厘米）的块。[1]
清洗
[edit | edit source]蔬菜应该清理干净，但可能不需要削皮。例如，黄洋葱的皮可以保留，使高汤呈现金黄色，胡萝卜通常也不需要削皮。[2] 除非之后需要翻炒，否则应冲洗骨头，去除多余的血迹。[5][9] 同样，冲洗鱼骨架以去除血迹、鱼鳞等，并确保丢弃鱼鳃。[2][9] 对于牛肉和猪肉等较大的哺乳动物骨骼，最好预先烹饪骨骼，通过焯水或翻炒进一步清洁（见下文）。[7]
焯水
[edit | edit source]用于制作清汤的哺乳动物骨骼可以焯水。将骨骼放入冷水中，加热至沸腾，然后沥干并冲洗。[7][9] 这一过程有助于去除骨骼表面最初的杂质，防止它们进入高汤，使高汤变浑浊。[9] 一些厨师认为这一步至关重要，而另一些厨师则不同意。[1][2] 不要焯水鱼骨。[1][2]
翻炒
[edit | edit source]在制作浓汤时，翻炒既可以清洁骨骼，又能增加风味。[5][7] 这适用于家禽和哺乳动物。将骨骼放入烤盘中，在 375°F/190°C 的温度下翻炒约 1 小时，直至变色，但不要烤焦。[2] 不建议在翻炒前清洗或焯水骨骼，因为这会减缓翻炒过程。[2] 如果你喜欢，也可以将香料蔬菜与骨骼一起翻炒。[2] 但是请注意，它们翻炒的时间可能更短。[1] 尽量将翻炒过程中产生的多余脂肪沥干。[2] 因为在大多数情况下，你需要在最后去除成品高汤/汤汁中的脂肪。
煸炒
[edit | edit source]在某些情况下，例如制作鱼汤时，固体配料会在添加液体之前 煸炒。[1][2][7] 在这种情况下，不需要翻炒。
烹饪
[edit | edit source]温度
[edit | edit source]制作高汤或汤汁的普遍建议是在冷水中加入固体配料。[2][7] 这对于保持清澈至关重要。许多蛋白质在较低的温度下可溶于水，它们开始从固体配料中溶解到液体中。[8] 随着液体逐渐加热，这些溶解的蛋白质也会逐渐凝固并聚集在一起，形成更大的团块，这些团块要么浮到表面，要么沉到底部。[1][2][9] 但是，如果在热水中加入固体配料，这些蛋白质会立即凝固成小颗粒，悬浮在液体中，使液体变浑浊。[span>1][2][8][9]
即使锅已经完全加热，也必须调节温度，使之不沸腾，始终保持在文火状态（约 185°F / 85°C）。[2] 一般认为，即使短时间沸腾也会使固体配料发生足够的扰动，导致颗粒重新进入液体，使液体变浑浊。[span>1][2][5] 一些厨师甚至认为，锅绝不应该文火慢炖，而应该保持在 170-180°F 的温度，最大限度地防止搅拌、固体分解和氧化。[7] 请注意，盖上锅盖可以减少蒸发，但往往会导致锅内的液体沸腾而不为人知。
撇去浮沫
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液体在烹饪过程中，表面会形成浮沫。用漏勺或勺子定期撇去浮沫，并丢弃。[2][7] 如果你让浮沫堆积时间过长，它可能会重新进入汤中，导致汤变浑浊。[span>2][8] 在去除浮沫时，避免扰动固体配料。[5]
持续时间
[edit | edit source]烹饪高汤或汤汁所需的时间取决于几个因素。不同的动物骨骼成分不同，释放风味和胶原蛋白所需的时间也不同。[2] 年龄较大的动物往往具有更强的组织，更难分解。[9] 海鲜高汤和汤汁的烹饪时间最短，不到一个小时。[2][span>9] 蔬菜高汤的烹饪时间紧随其后，约为一个小时；鸡肉和幼年哺乳动物（例如小牛肉）高汤的烹饪时间为几个小时；老年哺乳动物高汤的烹饪时间最长。[2][7][8][9]
请注意，即使是像牛肉这样的长时间烹饪的汤和高汤，也确实有可能煮过头。蔬菜煮过头会导致它们分解并使液体变浑浊。[7] 鱼骨煮过头也会产生类似的效果，因为骨头会分解并使液体因钙盐而变得浑浊。[9] 从结缔组织中提取明胶时，会达到提取峰值，之后过度烹饪会导致明胶最终分解。[9] 此外，超过最大风味提取的烹饪会导致蔬菜和调味料中挥发性和细腻风味的分解。[5][8] 因此，请确保您在烹饪过程中检查和品尝汤/高汤。[5] 并按正确的时间添加食材。例如，在烹饪结束前两小时或更短时间内添加香料蔬菜（具体取决于其切的大小）。[5] 并最后一小时添加香草和香料。[5][7]
如果由于蒸发，水位下降到固体以下，请务必补充水分 - 暴露的骨头会使清汤变色。[2][8]
过滤
[edit | edit source]完成后，必须尽可能少地扰动液体，将其与固体分离。[2] 一些专门的高汤锅在底部有阀门，便于排水。[2] 如果没有这些阀门，最好的方法是使用一个大勺子小心地舀出液体，必要时小心地将较大的块状物取出，以方便此操作。[5] 然后，将液体过滤过一个细筛网，再过滤过一块湿润的布。[2][5][7]
过滤后，尽快冷却汤/高汤并储存，因为它非常适合细菌生长。
再煮
[edit | edit source]再煮（字面意思是“重新湿润”）是指厨师用新鲜一批高汤中的骨头制作第二批高汤。[1][2] 它不会像第一批那样美味，但它是最大限度地提取骨骼风味的好方法。[1][2] 然后可以将这种再煮用于制作汤或与新鲜骨头一起制作风味更浓郁的高汤。[1][2][9]
去脂
[edit | edit source]汤和高汤通常需要去脂。最简单的方法是冷却液体，脂肪会凝固在表面，然后很容易分离出来。[7][9] 如果没有时间冷却，可以使用纸巾擦拭表面，或者使用脂肪分离器。
澄清
[edit | edit source]在某些情况下，您可能需要准备水晶般清澈的汤或高汤，这通常只能通过故意澄清来实现。在这个过程中，会准备一种混合物（称为清汤），其中包含蛋白、瘦肉末、细香料蔬菜，有时还包含番茄或葡萄酒等酸性成分。[2][5][9] 最好的肉是腿肉，它脂肪含量低，胶原蛋白含量高，风味浓郁。[1] 鱼可以用于鱼汤，也可以省略，只留下蛋白。[1] 然而，完全省略肉会导致一些风味和明胶与蛋白一起被去除。[9] 香料蔬菜必须切得足够小，以便在筏中漂浮。[1] 据说酸性成分有助于凝固并增加风味。[1][5]
将这种冷清汤搅拌到一锅冷汤/高汤中，然后开始加热。[5] 在最初阶段，要定期轻轻搅拌混合物，防止焦糊。[5] 然而，在 120 到 145°F（48 到 63°C）之间，鸡蛋和肉中的蛋白质开始凝固并浮到表面，在那里形成一个筏。[2][5][9] 在这一点上停止搅拌，让筏形成。[5] 将混合物保持在非常轻微的煨状态，并让混合物煮沸，定期用液体轻轻淋在筏上，以防止其变干。[5] 随着筏中的蛋白质缓慢凝固，它会捕获使液体浑浊的小颗粒并将它们带到表面。当筏浮到表面后，液体中的对流会继续将颗粒带到顶部，并将其捕获在筏中，使液体澄清。[5][9] 肉和蔬菜也会增加风味。[2] 确保液体不要沸腾，否则会破坏筏，并将浑浊的颗粒重新送回液体中。[5] 如果在烹饪过程中它没有自行形成，请轻轻地在筏的中心戳一个洞。[5] 烹饪过程通常需要大约一小时，之后筏应该开始略微下沉。[5][9] 准备好后，小心地撇去并取出筏，不要将其分解太多，然后最后一次过滤完好的液体。[2][5][9]
另一种不太常见的高汤澄清方法是冷冻和滴滤。[12] 这种方法只适用于含有足够明胶的高汤。在这种方法中，冷冻高汤会将杂质困在明胶中。然后将冷冻的高汤放入一个铺有纸巾的筛网中，使其融化。在融化过程中，含有杂质的明胶会留在后面，而清澈的液体则会滴落下来。[12]
加盐
[edit | edit source]避免给新鲜高汤加盐，因为它被用作其他菜品的配料，而且您不知道需要多少。[1][2][11] 然而，在添加所有其他食材和咸味调味料后，可以根据口味给汤加盐。
使用
[edit | edit source]高汤和原汤在许多菜系中广泛应用于美味烹饪。它们共同构成了许多汤类的美味基底，也常被用作酱汁、炖菜和谷物烹饪的鲜味液体来源。[1][6][13] 在东亚（尤其是日本），一种被称为昆布的海藻通常被用作名为高汤的高汤的基底。
除了新鲜时的直接使用，高汤/原汤还可以进一步加工成新产品。轻轻地将其浓缩至原体积的 25%–50% 即可制成浓缩的“半肉汁”。[9] 浓缩得更多，则可制成完整的“肉汁”。这些产品富含鲜味，完整肉汁由于含有明胶，会凝固成果冻。[9] 它们可用作酱汁的基底，或添加到汤中以增强鲜味和浓稠度。[2][5][9]
高汤和原汤还可以浓缩成酱或粉末，并以商业形式出售——这些产品通常被称为“高汤”。它们在没有防腐剂的情况下保质期有限。商业制备的产品中通常添加了大量的盐或味精。尤其是高汤块，其盐分远高于味道，如果用高汤块代替鲜汤，可能会改变最终菜品的口味。一般来说，就味道而言，新鲜最好。[11]
原汤可以用高汤块或浓缩液制作，但最佳效果还是自己制作。如果无法自己制作，一罐浓缩原汤（浓缩原汤）是第二好的选择。
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