食谱：高汤和汤底
| 高汤和汤底 | |
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| 类别 | 基本食品 |
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高汤 和 汤底 是通过在水中烹煮肉制品和/或蔬菜来制作的美味液体。
汤底和高汤很相似，[1][2] 许多人会互换使用这两个词。[3][4] 事实上，蔬菜/鱼汤和汤底在配料和方法上几乎完全相同。[5] 然而，从技术上讲，高汤和汤底之间确实存在差异，并且可能使用其他特定的命名法。
汤底 是一种浓厚的液体，由骨头和蔬菜在液体中长时间煨制而成。[1][4] 由于它是用骨头和结缔组织制成的，因此具有很高的明胶含量。[1] 通常，汤底被认为是其他菜肴中的配料，[4][6] 因此，通用汤底通常不会有太多复杂的味道。[1] 出于同样的原因，它很少加盐。[span>4]
与汤底相比，高汤 通常以更短的烹饪时间和更强烈的风味为特征。[1] 高汤不使用骨头，而是使用肉来提高风味含量，[1][2][6] 你可以使用汤底代替水作为烹饪液体，制作出特别香浓和浓郁的高汤。[1][2] 它通常被认为是最终产品，因此是完全调味的。[3][span>4][7]
清汤 是一种浓缩的高汤或汤底，经过澄清使其变得非常清澈。[1][2][5] 高汤 (字面意思是“短汤”) 是一种风味浓郁的浸泡液，由蔬菜和香料在水中以及像葡萄酒或醋这样的风味酸性液体中一起烹制而成。[2] 鱼汤 是一种特别风味的鱼汤，通常用葡萄酒和其他酸性物质（如柠檬）制成。[span>1][2]
除了以上术语外，汤底还可以进一步分为棕色或白色。棕色汤底 是通过在煨制之前将食材烤制来制作的，目的是通过美拉德反应产生复杂的鲜味和棕色。[1][2][7][8] 它们有时也可能加入番茄。相比之下，白色汤底 不使用任何烤过的食材，因此颜色更浅，味道也更温和。[1][2]
给定高汤或汤底的味道和颜色将取决于所选食材、它们的比例以及用于准备它们的烹饪方法。[2] 例如，棕色汤底颜色会更深，原因如前所述。黄洋葱皮和胡萝卜会使汤底呈金黄色，[1] 番茄则会使汤底呈深锈色。浅色蔬菜几乎不会使汤底变色。[2] 在外观方面，高汤和汤底可能是浑浊的或清澈的。[1][span>2] 它们也用“浓度”来描述——高浓度反映出液体中溶解和融化的肉类结缔组织明胶带来的某种丰富质地。[1][2] 蔬菜汤底的浓度非常稀薄，[1][2] 海鲜汤底由于鱼明胶的弱化，浓度通常中等。[1]
在决定在菜肴中使用哪种高汤或汤底时，请考虑你希望达成的最终效果，并相应地选择（见下文的烹饪技巧）。[5] 以下特点反映了大多数情况下最优质的高汤和汤底：[2]
- 颜色： 如果是白色高汤/汤底，颜色为浅色至金黄色；如果是棕色，颜色为深棕色[1]
- 清澈度： 非常清澈（美观并延长保质期）[1][5]
- 浓度： 如果是肉汤/汤底，则为浓稠
- 风味/香气： 反映主要配料（例如肉类；蔬菜）并且均衡;[1] 不刺鼻、苦涩、辛辣或酸涩;[1][5] 如果是高汤，则芳香且调味[5]
- 其他： 不太油腻[1]
请注意，即使是最好的市售高汤/汤底浓缩液也不如优质的新鲜高汤/汤底好。它们通常也含有大量的盐，这可能不理想。
新鲜的汤底可以在冰箱中保存长达一周，冷冻的汤底可以保存数月。[2][7] 常温保存的市售高汤和汤底可以在室温下保存很长时间。
配料选择
[edit | edit source]高汤和清汤的基础是蔬菜和/或肉类/海鲜，以各种比例与液体混合。如果你不知道从哪里开始，尝试将固体和液体的重量大致相等，其中80%的固体为骨头/肉（如果适用），20%为蔬菜/香料。[1][9] 根据需要调整比例，添加或删除成分，以优化你的特定要求。
蔬菜
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芹菜、胡萝卜和洋葱是传统西方高汤和清汤中的经典组合——这被称为mirepoix，基本的比例是洋葱、胡萝卜和芹菜的重量比为 2:1:1。[2] 当需要很少的颜色时，可以使用含色素少的蔬菜的白mirepoix。[1][2] 一般来说，最好避免味道浓烈的蔬菜，如十字花科蔬菜和苦叶蔬菜，它们的味道往往过于强烈，并且无法承受长时间的烹饪时间。[2][5] 含淀粉的蔬菜几乎不提供风味，还会使液体变浑浊。[2] 每升清汤大约 750 克/26 盎司的蔬菜就足够了。有些人建议将蔬菜残渣留下来做汤，而不是丢弃它们；但是，你应该确保任何保存的残渣都是干净的、高质量的，并且适合做汤。[span>1]
| 蔬菜 | 贡献 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 芹菜（茎） | 草本、草味 | 尝试在白mirepoix中用芹菜根代替。[1] |
| 胡萝卜 | 甜味和金黄色[span>9] | 尝试在白mirepoix中用欧防风代替，以获得类似的甜味，而不会有颜色。[span>1][2] |
| 洋葱 | 甜味、香味[9] | 加入黄洋葱皮有助于为液体着色。 |
| 韭葱 | 香味 | 通常包含在白mirepoix中[1] |
| 欧防风 | 甜味[span>1] | |
| 蘑菇 | 浓郁、泥土味[7] | |
| 番茄 | 酸度、红棕色 | 通常只适合棕色清汤/高汤；过多会导致浑浊[span>1] |
骨头和肉类
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虽然蔬菜也起到作用，但骨头是肉类和海鲜清汤的主角。在大多数肉汤中，你想要的是高胶原蛋白含量，因此你需要高胶原蛋白的骨头和结缔组织。[2] 从这方面考虑，大腿骨和胫骨是不错的选择，还有它们相关的关节，再加上颈骨和背骨。[span>5][10] 小牛蹄和猪蹄也是不错的选择。[span>10] 来自年轻动物（如小牛肉）的骨头也往往会产生更高的胶原蛋白含量。[span>2][5] 因为骨头本身不会产生很好的风味，所以你通常需要使用肉骨头，或者添加一些碎肉来增强风味。[span>5][7] 做鱼汤时，选择瘦白鱼的骨头，因为其他品种往往有过于强烈而挥发性的味道和香气。[1][span>2][5]
肉本身是肉汤的关键，对于高汤来说，在一定程度上也是如此，如上所述。对于这些，请使用腿、颈和肩部最美味的肉块。[2] 老年动物的肉也更有风味。[span>2] 与清汤一样，大多数鱼汤使用瘦白鱼。
香草、香料和香料
[edit | edit source]对于清汤，你通常希望将复杂的味道降至最低，特别是如果你希望它们用途广泛。[11] 由于高汤更接近最终产品，因此可以用香草、香料和香料来调味。[span>2][5] 在西方烹饪中，整瓣大蒜、黑胡椒粒、月桂叶、欧芹和香草束是常见的调味料。[2][span>5] 香茅和生姜是其他可能的香料。八角茴香和肉桂在越南河粉汤中很常见。
一些高汤可能包含其他成分，如葡萄酒、柠檬或番茄制品。[2] 这些都增加了复杂的风味，以及酸度。[1][9]
烹饪液体
[edit | edit source]制作高汤和清汤时，最简单、最常见的烹饪液体是新鲜的纯净水。但是，你也可以使用清汤或remouillage（见下文）来制作一锅新鲜的高汤或清汤。[9] 这将增强风味，并且这样做会导致高汤或清汤被称为“双份”。[5][9]
成分准备
[edit | edit source]尺寸
[edit | edit source]为了准备大骨头做汤，将骨头锯成约 3-4 英寸（8-10 厘米）长的块状，这样可以增加骨头的表面积，以便更好地释放风味和胶原蛋白。[2][4][5] 在准备香料包时，重要的是要考虑高汤/汤的烹饪时间。蔬菜切得越小，就越快煮熟、释放风味并分解。[7] 在准备短时间烹饪的高汤/汤，如海鲜汤时，您需要利用这一点，将香料包切成 1/2 英寸（1 厘米）的块状，以便在大约 1 小时的烹饪时间内完成。[2][5] 对于较长的烹饪时间（例如牛肉汤），1-2 英寸（3-5 厘米）的块状更合适。[1]
清洁
[edit | edit source]蔬菜应清洗干净，但可能不需要去皮。例如，黄洋葱皮可以保留下来，以增加汤的金色。通常情况下，胡萝卜可以不削皮。[2] 除非稍后要将它们褐化，否则应冲洗骨头，以去除多余的血液。[span>5][9] 同样，冲洗鱼骨以去除血液、鳞片等，并确保丢弃鳃。[2][span>9] 对于牛肉和猪肉等大型哺乳动物骨头，最好通过焯水或褐化来预煮骨头，以进一步清洁它们（见下文）。[7]
焯水
[edit | edit source]用于制作清汤的哺乳动物骨头可以焯水。这需要将骨头放入一锅冷水中，煮沸后，将水倒掉并冲洗干净。[7][9] 这一过程有助于去除初始的表面杂质，避免它们进入汤中，使汤变浑浊。[9] 一些厨师认为这一步至关重要，而另一些则不同意。[1][2] 不要焯鱼骨。[1][2]
褐化
[edit | edit source]对于浓汤，褐化步骤可以清洁骨头并增强风味。[5][7] 这可以应用于家禽和哺乳动物。将骨头放在烤盘中，以 375°F/190°C 的温度烘烤约 1 小时，期间要不断搅拌，直到骨头变成褐色但不要烧焦。[2] 建议不要在烘烤前清洗或焯骨头，因为这会减缓褐化过程。[2] 如果需要，可以将香料包与骨头一起烘烤，[2] 但要注意，它们可能需要更少的时间才能变成褐色。[span>1] 尽量将褐化过程产生的多余脂肪沥干，[span>2] 因为在许多情况下，您需要在完成高汤/汤后将其去除。
煸炒
[edit | edit source]在某些情况下，例如制作鱼汤时，固体成分需要煸炒后才添加液体。[1][2][7] 这里不需要褐化。
烹饪
[edit | edit source]温度
[edit | edit source]制作汤或高汤时，一般建议将固体成分放入冷水中。[2][7] 这对于保持汤汁清澈尤为重要。许多蛋白质在较冷的温度下可溶于水，它们开始从固体成分中溶解到液体中。[8] 当液体逐渐升温时，这些溶解的蛋白质反过来又逐渐凝固，并聚集在一起形成更大的团块，这些团块要么浮到表面，要么沉到底部。[1][span>2][9] 然而，如果将固体成分放入热水中，这些蛋白质会立即凝固成小颗粒，这些颗粒会悬浮在液体中并使液体变得浑浊。[span>1][span>2][span>8][span>9]
即使锅已经完全加热，也必须控制温度，使其永远不会沸腾，而是保持在文火状态（约 185°F / 85°C）。[2] 一般认为，即使是短暂的沸腾也会使固体成分受到足够的干扰，导致颗粒重新进入液体，使液体变得浑浊。[1][span>2][5] 一些厨师甚至认为，锅不应该甚至文火慢炖，而是应该保持在 170-180°F 的温度，以最大限度地防止搅拌、固体成分分解和氧化。[7] 请注意，盖上锅盖可以减少蒸发，但通常会导致锅内的液体沸腾而您却没有意识到。
撇沫
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当液体烹饪时，浮沫会积聚在表面。使用漏勺或勺子定期撇去浮沫并将其丢弃。[2][7] 如果任其积聚太久，它们可能会重新进入汤中，使汤变得浑浊。[2][8] 在去除浮沫时，避免打扰固体成分。[5]
时长
[edit | edit source]煮制高汤或原汤所需的时间取决于几个因素。不同的动物骨骼具有不同的成分，释放风味和明胶所需的时间也不同。[2] 年龄较大的动物往往具有更坚韧的组织，更难分解。[9] 海鲜高汤和原汤的煮制时间最快，不到一个小时即可。[2][9] 蔬菜原汤次之，大约需要一个小时；鸡肉和幼年哺乳动物（如小牛肉）原汤需要几个小时；而成年哺乳动物原汤的煮制时间最长。[2][7][8][9]
请注意，即使是牛肉等需要长时间煮制的原汤，也可能煮过头。蔬菜煮过头会导致其最终分解并使液体浑浊。[7] 鱼骨煮过头也会出现类似的情况，因为骨骼会分解，并使液体因钙盐而变得浑浊。[9] 从结缔组织中提取明胶时，煮制时间超过峰值提取点后，明胶最终会开始分解。[9] 此外，超过最大风味提取时间煮制也会导致蔬菜和调味料中的挥发性和细腻的风味分解。[5][8] 因此，在煮制过程中要确保随时检查并品尝高汤/原汤。[span>5] 并在适当的时间添加食材。例如，在烹饪结束前两小时或更短时间内添加混合蔬菜（具体时间取决于混合蔬菜的切碎程度）。[span>5] 在最后1小时内添加香草和香料。[span>5][7]
如果由于蒸发导致水位低于固体，请务必添加水，因为暴露的骨骼会导致浅色原汤变色。[2][8]
过滤
[edit | edit source]煮制完成后，必须尽可能少地扰动液体，将其与固体分离。[2] 有些专门的原汤锅底部带有旋塞，便于排水。[span>2] 如果没有旋塞，最好的方法是用大勺子小心地舀出液体，并根据需要小心地抬起较大的块状物以方便操作。[5] 然后，将液体过滤两次，分别用细网筛和湿布过滤。[span>2][5][7]
过滤后，应尽快冷却高汤/原汤并储存，因为它是细菌的良好生长介质。
回煮
[edit | edit source]回煮（字面意思是“重新浸泡”）是指厨师将新鲜原汤中使用的骨头重复使用，以制作第二批原汤。[1][2] 其风味不如第一批原汤，但它是最大限度地提取骨头风味的好方法。[span>1][2] 然后，可以用回煮液制作高汤，或与新鲜骨头一起制作更美味的原汤。[span>1][2][9]
去油
[edit | edit source]高汤和原汤通常需要去油。最简单的方法是冷却液体，这样脂肪就会在表面凝固，便于分离。[7][9] 如果没有时间冷却，可以使用纸巾擦拭表面，或使用脂肪分离器。
澄清
[edit | edit source]在某些情况下，您可能需要制作晶莹剔透的高汤或原汤，而这通常只能通过有意澄清来实现。在这个过程中，需要准备一种混合物（称为清肉），其中包含蛋白、瘦肉末、细切混合蔬菜，有时还会添加番茄或葡萄酒等酸性成分。[2][5][9] 最佳肉类选择是胫肉，因为其脂肪含量低，胶原蛋白含量高，风味浓郁。[span>1] 鱼肉可用于鱼汤，也可以省略，只保留蛋白。[1] 但是，完全省略肉类会导致一些风味和明胶随着蛋白一起去除。[9] 混合蔬菜必须切得足够小，以便在浮层中漂浮。[span>1] 据说酸性成分有助于凝固并增加风味。[1][5]
将冷清肉放入一锅冷肉汤/高汤中，然后放到炉子上。[5] 在最初阶段，需要定期轻轻搅拌混合物以防止烧焦；[5] 然而，在 120 至 145°F（48 至 63°C）之间，鸡蛋和肉中的蛋白质开始凝固并浮到表面，形成一层浮油。[2][5][9] 在此阶段停止搅拌，以使浮油形成。[5] 保持混合物处于非常微弱的沸腾状态，并允许混合物煮沸，定期用液体轻轻地浇在浮油上以防止其变干。[5] 当浮油中的蛋白质慢慢凝固时，它会将使液体变浑浊的微小颗粒困住，并将其带到表面。一旦浮油浮到表面，液体中的对流会继续将颗粒带到顶部，并将其困在浮油中，使液体变得清澈。[5][9] 肉和蔬菜也会增加风味。[2] 确保液体不沸腾，否则会破坏浮油，并将浑浊的颗粒重新带回液体中。[5] 如果在烹饪过程中没有自行形成，请轻轻地戳穿浮油中心的洞。[5] 烹饪过程通常需要大约一个小时，之后浮油应该开始稍微下沉。[5][9] 一旦准备好，小心地撇去并去除浮油，不要将其破坏太多，然后最后将完成的液体过滤一次。[2][5][9]
另一种不太常见的澄清高汤的方法是冷冻和滴滤。[12] 这种方法只适用于含有足够明胶的高汤。在这里，冷冻高汤会将杂质困在明胶中。然后将冷冻的高汤放入铺有纸巾的筛子里，让其解冻。随着解冻，含有杂质的明胶会留在后面，而清澈的液体则会滴落下来。[12]
盐
[edit | edit source]不要给新鲜的高汤加盐，因为它是其他烹饪方法中的食材，而且你不知道你需要多少。[1][2][11] 然而，可以在添加所有其他食材和咸味调味料后，根据口味给肉汤加盐。
用途
[edit | edit source]肉汤和高汤在许多烹饪方法的咸味烹饪中广泛使用。它们共同构成许多汤类的美味基础，并且经常用作酱汁、炖菜和烹饪谷物中咸味液体来源。[1][6][13] 在东亚（特别是日本），一种名为昆布的海带经常被用作称为高汤的肉汤的基础。
产品
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除了新鲜时的直接用途外，肉汤/高汤还可以进一步加工以制作新的产品。轻轻地将肉汤浓缩到原始体积的 25% 到 50%，可以制成浓缩的“半汁”；[9] 进一步浓缩则会得到完整的“肉汁”。它们在咸味方面非常浓郁，完整的肉汁由于明胶的缘故会凝固成果冻。[9] 它们被用作酱汁的基础，或添加到汤中以增强其咸味和浓稠度。[2][5][9]
肉汤和高汤也可以浓缩成酱或粉末，并在市场上销售——这些通常被称为“肉汤”。它们在没有防腐剂的情况下，保质期有限。商业制备的肉汤通常添加了大量的盐和/或味精。尤其是肉汤块比风味更咸，如果用新鲜肉汤代替，在很多情况下会改变最终菜谱。一般来说，就风味而言，新鲜肉汤最好。[11]
替代
[edit | edit source]可以用高汤块或浓缩液来制作高汤，但为了获得最佳效果，请自己制作。如果您无法自己制作，一罐浓缩高汤是第二好的选择。
食谱
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