食谱：高汤和汤底
| 高汤和汤底 | |
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| 类别 | 基本食品 |
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高汤 和 汤底 都是通过在水中烹饪肉制品和/或蔬菜来制作的美味液体。
汤底和高汤很相似，[1][2] 许多人可以互换使用这两个词。[3][4] 实际上，蔬菜/鱼类高汤和汤底在食材和制作方法上几乎完全相同。[5] 然而，从技术上讲，高汤和汤底确实存在区别，并且可能使用其他特定的术语。
汤底 是一种浓郁的液体，通过长时间将骨头和蔬菜在液体中炖煮制成。[1][4] 由于它由骨头和结缔组织制成，因此具有很高的明胶含量。[1] 通常，汤底被认为是用于其他制备的食材，[4][6] 因此，通用汤底通常不会有太多复杂的味道。[1] 由于相同的原因，它很少加盐。[4]
与汤底相比，高汤 通常以烹饪时间短、风味浓郁为特点。[1] 高汤不使用骨头，而是使用肉来提高风味，[1][2][6] 您可以通过使用汤底而不是水作为烹饪液体来制作特别美味且浓郁的高汤。[1][2] 它通常被认为是最终产品，因此是完全调味的。[3][4][7]
清汤 是一种经过澄清，使其极其清澈的浓汤或汤底。[1][2][5] 高汤 (字面意思是“短汤”) 是一种美味的浸泡液体，通过在水中烹饪蔬菜和香料以及酒或醋等风味酸性液体制成。[2] 鱼汤 是一种特别美味的鱼汤，通常用酒和柠檬等酸制成。[1][2]
除了上述术语之外，汤底还可以进一步分为棕色或白色。棕色汤底 是通过在炖煮之前先将成分烤制而成，以产生复杂的鲜味和美拉德褐变带来的棕色。[1][2][7][8] 它们有时也会加入番茄。相反，白色汤底 不包含任何烤制过的成分，因此颜色更浅，味道更温和。[1][2]
特定高汤或汤底的风味和颜色将取决于所选食材、比例以及用于制作它们的制作方法。[2] 例如，棕色汤底由于上述原因颜色会更深。黄洋葱皮和胡萝卜会呈现金色，[1] 番茄则会添加深锈色。浅色蔬菜对颜色几乎没有贡献。[2] 从外观上看，高汤和汤底可能浑浊或清澈。[1][2] 它们也用“浓度”来描述——高浓度反映了液体中溶解和熔化的肉类结缔组织明胶带来的丰富质地。[1][2] 因此，蔬菜汤底的浓度非常低，[1][span>2] 海鲜汤底由于鱼胶的弱性，往往只有中等浓度。[1]
在决定在菜肴中使用哪种高汤或汤底时，请考虑您希望得到的最终结果，并据此选择（请参阅以下技巧）。[5] 以下特征反映了大多数情况下最高质量的高汤和汤底：[2]
- 颜色：白色高汤/汤底为浅色至金色；棕色为深棕色[1]
- 清澈度：非常清澈（美观并延长保质期）[1][5]
- 浓度：肉类高汤/汤底为浓郁
- 风味/香气：反映主要成分（例如肉类；蔬菜）并适当平衡；[1]不辛辣、苦涩、刺鼻或酸涩；[1][5] 如果是高汤，则芳香浓郁且调味良好[5]
- 其他：不油腻[1]
请注意，即使是最好的市售高汤/汤底浓缩液也不如优质新鲜高汤/汤底。 它们通常含有大量的盐，这可能不是人们想要的。
新鲜汤底可以在冰箱中保存长达一周，冷冻汤底可以保存数月。[2][7] 室温下，保鲜的市售高汤和汤底可以保存很长时间。
高汤和汤底的基本成分是蔬菜和/或肉类/海鲜，根据需要以不同的比例与液体混合。 如果不知道从哪里开始，可以尝试固体和液体重量大致相等，其中 80% 的固体是骨头/肉类（如果适用）和 20% 的蔬菜/香料。[1][9] 根据需要调整比例并添加/删除成分，以优化满足您的特定需求。
芹菜、胡萝卜和洋葱是传统西方高汤和汤底中经典的搭配——这被称为香料组合，基本比例是洋葱、胡萝卜和芹菜按重量比例为 2:1:1。[2] 当只需要很少的颜色时，会使用色素较少的蔬菜制成的白色香料组合。[1][2] 通常最好避免使用味道强烈的蔬菜，例如十字花科蔬菜和苦味绿叶蔬菜，这些蔬菜往往味道太浓，而且无法承受长时间烹饪所需的时间。[2][5] 含淀粉的蔬菜几乎没有风味贡献，而且会使液体变得浑浊。[2] 每升高汤大约需要 750 克/26 盎司的蔬菜。 有人建议将蔬菜残渣用于高汤，而不是丢弃；但是，您应该确保保存的任何残渣都是干净、优质且适合高汤的。[1]
| 蔬菜 | 贡献 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 芹菜（茎） | 草本植物，有草本香味 | 尝试用芹菜根代替白色香料组合。[1] |
| 胡萝卜 | 甜味和金色[9] | 尝试用防风草代替白色香料组合，以获得类似的甜味，但没有颜色。[1][2] |
| 洋葱 | 甜味，香味[9] | 加入黄洋葱皮有助于使液体变色。 |
| 韭菜 | 香味 | 通常包含在白色香料组合中[1] |
| 防风草 | 甜味[1] | |
| 蘑菇 | 鲜味，泥土味[7] | |
| 西红柿 | 酸度，红棕色 | 通常只适合棕色汤底/高汤；过量会增加浑浊度[1] |
虽然蔬菜也起作用，但骨头是肉类和海鲜汤底的明星。 在大多数肉汤底中，您需要的是高胶原蛋白含量，因此您需要高胶原蛋白骨骼和结缔组织。[2] 股骨和胫骨在这方面是不错的选择，还有相关的关节，以及颈部和背部的骨头。[5][10] 小牛和猪蹄也是不错的选择。[10] 年龄较小的动物（如小牛肉）的骨头往往也会产生更高的胶原蛋白含量。[2][span>5] 由于骨头本身并不能产生良好的风味，因此通常需要使用多肉的骨头，或者添加一些碎肉以获得更好的风味。[span>5][span>7] 制作鱼汤时，应选择瘦肉白鱼的骨头，因为其他品种往往具有过于强烈但易挥发的风味和香气。[span>1][span>2][5]
如上所述，肉本身是肉汤的关键，在一定程度上也是高汤的关键。 对于这些，请使用腿部、颈部和肩部的最美味的肉块。[2] 年龄较大的动物的肉也更有风味。[span>2] 与高汤一样，大多数鱼汤使用瘦肉白鱼。
对于高汤，您通常希望将复杂的味道降至最低，尤其是在希望它们有多种用途的情况下。[11] 由于高汤更接近最终产品，因此可以用香草、香料和香料调制更复杂的味道。 在西方烹饪中，整瓣大蒜、胡椒粒、月桂叶、欧芹和香料束是常见的香料。[2][5] 柠檬草和生姜是其他可能的香料。 八角茴香和肉桂在越南河粉高汤中很常见。
一些高汤可能包含其他成分，如葡萄酒、柠檬或番茄制品。[2] 这些都增加了复杂的风味，以及酸度。[1][9]
制作高汤和汤底时，最简单、最常见的烹饪液体是纯净的新鲜水。 但是，您也可以使用高汤或剩余汤汁（见下文）来制作一锅新鲜的高汤或汤底。[9] 这将增强风味，这样一来，高汤或汤底就被认为是“双倍”的。[5][9]
为了准备用于高汤的大骨头，将它们锯成约 3-4 英寸（8-10 厘米）长的块，这样它们会有更大的表面积来释放风味和明胶。[2][4][5] 在准备香料蔬菜时，重要的是要考虑高汤/汤的烹饪时间。切得越小，蔬菜煮得越快，释放的味道越多，而且更容易分解。[7] 在准备像海鲜这样需要短时间烹饪的高汤/汤时，你想要利用这一点，将香料蔬菜切成 ½ 英寸（1 厘米）的块，因为大约 1 小时的烹饪时间。[2][5] 对于更长的烹饪时间（例如牛肉高汤），1-2 英寸（3-5 厘米）的块更好。[1]
蔬菜应该清洗干净，但可能不需要去皮。例如，黄洋葱的皮可以保留下来，为高汤增添金黄色，通常可以不去皮胡萝卜。[2] 除非以后要上色，否则请冲洗骨头以去除多余的血液。[5][9] 同样，冲洗鱼骨以去除血液、鳞片等，并确保丢弃鳃。[2][9] 对于像牛肉和猪肉这样的大块哺乳动物骨头，最好通过焯水或上色来预煮骨头，以便进一步清洗（见下文）。[7]
将用于白高汤的哺乳动物骨头焯水。这包括将它们放入一锅冷水中，加热至沸腾，然后沥干并冲洗。[7][9] 此过程有助于去除初始的表面杂质，防止它们融入高汤，使其浑浊。[9] 一些厨师认为这一步至关重要，而另一些厨师则不同意。[1][2] 不要焯鱼骨。[1][2]
对于棕色高汤，上色步骤可以清洁骨头并开发风味。[5][7] 这可以应用于家禽和哺乳动物。将骨头放在烤盘中，在 375°F/190°C 的温度下烘烤约一小时，期间搅拌，直到变成棕色但不要烤焦。[2] 不建议在烤制前清洗或焯骨头，因为这会减缓上色过程。[2] 如果需要，你可以将香料蔬菜与骨头一起烤制，[2] 不过请注意，它们可能需要更短的时间来上色。[1] 尽量排掉上色过程中产生的任何多余的脂肪，[2] 因为在很多情况下，你想要在最后从高汤/汤中去除脂肪。
在某些情况下，例如制作鱼汤时，固体配料会在加入液体之前煸炒。[1][2][7] 在这里，不需要上色。
制作高汤或汤时，一般建议将固体配料放在冷水中。[2][7] 这对于澄清度尤其重要。许多蛋白质在较冷的温度下可溶于水，它们开始从固体配料中溶解到液体中。[8] 当液体逐渐加热时，这些溶解的蛋白质依次逐渐凝固并聚集在一起形成更大的团块，这些团块要么浮到表面，要么沉到底部。[1][2][9] 然而，如果固体配料从热水中开始，这些蛋白质会立即凝固成小颗粒，这些颗粒会悬浮在液体中，使其浑浊。[1][2][8][9]
即使锅完全加热后，也要调节温度，使其永远不会沸腾，而是保持在文火状态（约 185°F / 85°C）。[2] 一般认为，即使是短暂的沸腾也会扰动固体，导致颗粒重新融入液体，使其浑浊。[1][2][5] 一些厨师甚至说锅不应该即使文火慢炖，而是保持在 170-180°F 左右，以最大限度地防止搅拌、固体分解和氧化。[7] 请注意，盖住锅会减少蒸发，但通常会导致锅内的液体沸腾，而你没有意识到。
当液体烹饪时，浮沫会在表面聚集。使用漏勺或勺子定期将其撇去并丢弃。[2][7] 如果让它堆积太久，你就有可能让它重新回到汤里，使其浑浊。[2][8] 在去除浮沫时，避免干扰固体配料。[5]
炖制肉汤或高汤所需的时间取决于几个因素。不同的动物骨骼成分不同，释放风味和明胶所需的时间也不同。[2] 年龄较大的动物往往组织更强，更难分解。[9] 海鲜汤和高汤煮得最快，不到一小时。[2][9] 蔬菜汤次之，大约需要一个小时；鸡肉和幼年哺乳动物（例如小牛肉）汤需要几个小时；而老年哺乳动物汤需要的时间最长。[2][7][8][9]
需要注意的是，肉汤和高汤确实有可能煮过头，即使是像牛肉这样需要长时间烹饪的肉汤。蔬菜煮过头会导致它们分解并使汤汁变浑浊。[7] 鱼骨煮过头也会出现类似情况，因为骨骼会分解，并使汤汁因钙盐而变浑浊。[span>9] 从结缔组织中提取明胶时，存在一个超过峰值提取的点，如果在这个点之后过度烹饪，明胶最终会开始分解。[9] 此外，超过最大风味提取的烹饪也会导致蔬菜和调味料中挥发性和精致的风味分解。[5][8] 因此，在烹饪过程中要确保检查和品尝肉汤/高汤，[5] 并按正确时间添加食材。例如，在烹饪结束前两小时或更短时间（具体取决于切块的大小）添加米拉波瓦，[5] 并在最后的一个小时添加香草和香料。[5][7]
如果由于蒸发导致水位低于固体，务必加水—暴露的骨骼会使淡色的汤汁变色。[span>2][8]
过滤
[edit | edit source]完成后，必须尽量减少干扰地将液体与固体分离。[2] 有些专门的高汤锅底部有龙头，便于排水。[2] 如果没有这些工具，最好的方法是用一个大勺子小心地舀出液体，必要时小心地取出较大的块状物以方便操作。[5] 然后，将液体过滤到细筛中，再过滤到潮湿的布中。[2][5][7]
过滤后，尽快冷却肉汤/高汤并储存，因为它极易滋生细菌。
二次浸泡
[edit | edit source]二次浸泡（字面意思为“重新浸泡”）是指厨师使用来自新鲜高汤的一批骨骼制作第二批高汤。[1][2] 它不会像第一批那样香浓，但它是从骨骼中提取最大风味的有效方法。[1][2] 然后，这种二次浸泡可以用来制作肉汤或与新鲜骨骼一起制作风味更浓的高汤。[1][2][9]
脱脂
[edit | edit source]肉汤和高汤通常会脱脂。最简单的方法是将液体冷却，脂肪会凝固在表面，便于分离。[7][9] 如果没有时间冷却，可以用纸巾擦拭表面，或者使用 脂肪分离器。
澄清
[edit | edit source]在某些情况下，您可能想要准备晶莹剔透的肉汤或高汤，这通常只能通过刻意澄清来实现。在这个过程中，会准备一种混合物（称为清肉），其中包含蛋清、瘦肉末、细米拉波瓦，有时还包含番茄或葡萄酒等酸性成分。[2][5][9] 最好的肉类是胫肉，这种肉脂肪含量低，胶原蛋白和风味含量高。[1] 鱼肉可用于鱼汤，或可省略，仅保留蛋清。[1] 但是，完全省略肉类会导致一些风味和明胶随蛋清一起去除。[9] 米拉波瓦必须切得足够小才能漂浮在筏上。[1] 据说酸性成分有助于凝固并增添风味。[1][5]
将这种冷清肉搅拌到一锅冷肉汤/高汤中，然后放在炉子上加热。[5] 在最初的一段时间内，要定期轻轻搅拌混合物，防止糊锅；[5] 但是，在 120 至 145°F（48 至 63°C）之间，蛋和肉中的蛋白质开始凝固并浮到表面，在那里形成一个筏。[2][5][9] 在这一点上停止搅拌，让筏形成。[5] 保持混合物处于微沸状态，并让混合物继续煮，定期用液体轻轻浇淋筏，防止其变干。[5] 随着筏中的蛋白质缓慢凝固，它会捕获使液体变浑浊的微小颗粒，并将它们带到表面。一旦筏浮到表面，液体中的对流会继续将颗粒带到顶部，并将其捕获在筏中，使液体澄清。[5][9] 肉类和蔬菜也会增添风味。[2] 确保液体不要沸腾，沸腾会使筏分解，并将浑浊的颗粒重新带回液体中。[5] 如果在烹饪过程中没有自行形成，轻轻地在筏的中心戳一个洞。[5] 烹饪过程通常需要大约一个小时，之后筏应该开始轻微下沉。[5][9] 准备好后，小心地撇去并移除筏，不要将其分解太多，然后最后一次过滤完工后的液体。[2][5][9]
另一种不太常见的澄清高汤的方法是冷冻和滴滤。[12] 这种方法只适用于含有足够明胶的高汤。在这种方法中，冷冻高汤会将杂质困在明胶中。然后将冷冻高汤放在衬有纸巾的筛子里，让其解冻。在解冻过程中，含有杂质的明胶会留在后面，而清澈的液体则会滴落下来。[12]
加盐
[edit | edit source]避免在新鲜高汤中加盐，因为它用作其他菜肴的配料，而且您不知道需要多少。[1][2][11] 但是，在添加所有其他配料和咸味调料后，可以根据口味给肉汤加盐。
高汤和原汤在许多菜系中广泛应用于咸味烹饪。它们共同构成了许多汤的美味基底，并且经常用作酱汁、炖菜和煮谷物的咸味液体来源。[1][6][13] 在东亚（特别是日本），一种叫做昆布的海带经常用作名为高汤的肉汤的基底。
除了新鲜时直接使用，高汤/原汤还可以经过进一步加工制成新产品。轻轻地减少到原始体积的 25% 到 50% 会产生浓缩的“半肉汁”，[9] 进一步减少会产生完整的“肉汁”。这些在咸味中非常浓缩，由于明胶的存在，完整的肉汁会凝固成果冻。[9] 它们被用作酱汁的基底，或添加到汤中以增强其咸味和，在一定程度上，稠度。[2][5][9]
高汤和原汤也可以浓缩成糊状或粉末状并以商业形式出售——这些通常被称为“肉汤”。它们在没有防腐剂的情况下，保质期有限。商业制剂通常添加了大量的盐和/或味精。特别是肉汤块比风味更多盐，如果用新鲜肉汤代替，将在许多情况下改变最终食谱。一般来说，在风味方面，新鲜最好。[11]
可以用高汤块或提取物制作原汤，但为了获得最佳效果，请自己制作。如果你不能，一罐浓缩原汤（浓缩原汤）是第二好的选择。
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