食谱:酱汁

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酱汁是添加到食谱中的增稠液体，用于增强风味或外观，或添加水分。在 19 世纪，法国厨师安托宁·卡雷姆和奥古斯特·埃斯科菲耶开发了一种基于五种“母酱”的酱汁分类系统。所有酱汁都被认为是其中一种酱汁的变体。随着其他菜肴和食材在世界美食中越来越普遍，母酱和酱汁家族的数量略有增加，但大多数酱汁都可以看作是几种基础酱汁的变体或改编。

以下酱汁按其家族分组。前五组是传统的酱汁家族，现代添加的酱汁紧随其后。除了甜品家族之外，每个家族的顶级酱汁都是该家族的“母酱”。许多母酱使用 roux 作为增稠剂。 roux 本身并不真正是一种酱汁。