食谱：玉米
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| 玉米 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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玉米 或者 玉蜀黍 是一种来自北美洲和中美洲的谷物。[1]
玉米棒的中心有一个核心，叫做“玉米芯”，外面排列着几排玉米粒，上面覆盖着丝状物，然后是几层绿色的玉米叶包住。[2][3] 玉米粒的颜色从白色到黄色、红色、蓝色/紫色不等，取决于品种。[4][5] 玉米粒从淀粉质到甜味不等，取决于期望的用途。[6]
玉米可以新鲜食用，也可以晒干加工成各种玉米制品，包括 玉米粉、玉米面、玉米淀粉、玉米油和 玉米糖浆。用碱性物质处理玉米后，玉米会变成 玉米糁，改变风味，使玉米中的蛋白质和维生素更容易被吸收。[2][7] 它也可以使玉米变成粘稠的面团。[8]
玉米有很多品种，主要用于不同的用途
- 硬质玉米： 玉米粒小而淀粉质，外皮坚硬；[2] 通常被晒干研磨或制成 爆米花[9][8]
- 马齿玉米/饲料玉米： 玉米粒大而淀粉质，有一个明显的凹陷；[2][8] 通常被晒干研磨或加工成玉米糖浆[2][8]
- 甜玉米： 玉米粒柔软而甜；新鲜食用作为蔬菜[2][8]
- 玉米笋： 甜玉米在很嫩的时候就采摘； 整根食用，连玉米芯一起[8]
- 玉米面玉米： 玉米棒大，玉米粒淀粉质，外皮薄；[2] 通常被磨成面粉[10]
挑选新鲜玉米时，要选择玉米叶绿色的，没有发黄、粘滑或霉斑的。[5][6] 丝状物顶端会有少许发黄，但不要过度发黄或腐烂。[3] 玉米粒应该饱满多汁。[6] 尽量避免购买剥了壳的玉米。[5] 玉米可以在冰箱中保存几天，但是放置时间越长，甜味会越低，最好是新鲜食用。[3][5] 市场上也有冷冻和罐装甜玉米。[3][11]
处理整根甜玉米时，第一步通常是剥掉玉米叶，并折断玉米棒底部残留的茎。[6] 然后需要去除玉米丝，可以用刷子、毛巾或手摩擦以去除玉米丝。[3][5] 然后可以整根煮玉米棒，也可以用刀将玉米粒从玉米棒上切下来，单独处理。[6]
玉米可以新鲜食用作为蔬菜，也可以作为谷物。[12] 甜玉米可以通过 蒸、煮、烤或 烘焙 快速煮熟，然后单独食用。[1][3][11] 单独的玉米粒也可以加入其他菜肴中，例如沙拉、杂烩菜和烘焙食品。干玉米粒可以像其他干谷物一样煮熟，其他玉米制品也有多种用途。[11]
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- ↑ "并非所有的玉米都一样——使用我们的便捷速查表了解 3 种主要类型"。Kitchn. 检索于 2024-04-21.
- ↑ "特色玉米 | 新墨西哥州立大学 - 大胆无畏。塑造未来"。pubs.nmsu.edu. 检索于 2024-04-22.
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- ↑ Wolke，Robert L.（2011-01-12）。爱因斯坦告诉他厨师什么 2：续集：厨房科学的更多冒险。W.W.诺顿公司。ISBN 978-0-393-07982-1.