食谱：玉米
| 玉米 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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玉米 或者 玉蜀黍 是一种源于北美和中美洲的谷物。[1]
一根玉米棒的外形是一个中央核心或“玉米芯”，周围排列着玉米粒，外面覆盖着一层丝状物，全部包裹在几层叶状外皮中。[2][3] 玉米粒的颜色从白色到黄色、红色或蓝色/紫色不等，具体取决于品种。[4][5] 玉米粒的质地从淀粉质到甜味不等，取决于其预期用途。[6]
玉米可以鲜食，也可以干燥加工成各种玉米制品，包括 玉米粉、玉米面、玉米淀粉、玉米油和 玉米糖浆。用碱水处理后，玉米会变成 玉米糁，这会改变其风味，并使玉米中蛋白质和维生素的含量更容易被人体吸收。[2][7] 这也使得玉米可以被加工成粘稠的面团。[8]
玉米存在一些广泛的品种，主要用于不同的用途
- 硬粒玉米： 玉米粒小而淀粉质，外皮坚韧；[2] 通常干燥后磨成粉，或者加工成 爆米花[9][8]
- 凹陷玉米/饲料玉米： 玉米粒大而淀粉质，有一个明显的凹陷；[2][8] 通常干燥后磨成粉，或者加工成玉米糖浆[2][8]
- 甜玉米： 玉米粒软而甜；鲜食[2][8]
- 玉米笋： 非常幼嫩的甜玉米，在未成熟时就采摘下来；可以整根食用，包括玉米芯[8]
- 粉玉米： 玉米棒大，玉米粒淀粉质，外皮薄；[2] 通常磨成粉[10]
选择新鲜玉米时，要寻找绿色无褐变、无粘液或霉点的玉米外皮。[5][6] 玉米须顶部会有一些褐变，但不要过度褐变或腐烂。[3] 玉米粒应该饱满多汁。[6] 如果可以的话，尽量不要选择去皮的玉米。[5] 玉米可以在冰箱中存放几天，但随着存放时间的延长，其甜味会下降，所以最好新鲜食用。[3][5] 冷冻和罐装的甜玉米也可以买到。[3][11]
通常，处理整根甜玉米的第一步是剥去玉米外皮，并折断玉米棒底部残留的玉米茎。[6] 然后需要去除玉米须，可以用刷子、毛巾或手搓擦来去除。[3][5] 然后可以整根玉米棒烹饪，也可以用刀将玉米粒切下，单独处理。[6]
玉米可以作为新鲜蔬菜食用，也可以作为谷物食用。[12] 甜玉米可以通过 蒸、煮、烤 或 烘焙 来快速烹饪，然后单独食用。[1][3][11] 单个玉米粒也可以加入到其他菜肴中，例如沙拉、什锦菜和烘焙食品。干燥的玉米粒可以像其他干燥的谷物一样烹饪，其他衍生玉米制品也有无数用途。[11]
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- ↑ Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c d e Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪者：厨房桌面参考书. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
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- ↑ Wolke, Robert L.；Parrish, Marlene (2002). 爱因斯坦给厨师的信：厨房科学解析. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-01183-8.
- ↑ a b c d e f "玉米的严肃吃货指南". 严肃吃货. 检索于 2024-04-21.
- ↑ "并非所有玉米都一样——使用我们的简易速查表了解三种主要类型". Kitchn. 检索于 2024-04-21.
- ↑ "特色玉米 | 新墨西哥州立大学 - 大胆创新，塑造未来". pubs.nmsu.edu. 检索于 2024-04-22.
- ↑ a b c Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的手艺翻译成每个厨房都能使用的语言. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦给厨师的信2：续集：厨房科学的更多探险. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.