食谱：玉米淀粉
| 玉米淀粉 | |
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| 类别 | 面粉 |
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玉米淀粉，有时被误称为“玉米粉”，是由 玉米 制成的纯 淀粉。[1][2] 不要与 玉米粉 或 玉米粉 混淆。
玉米淀粉的生产始于浸泡玉米粒使其软化，然后将其研磨成湿浆。[3][4] 然后将其筛分以去除大的纤维状颗粒，然后离心分离出纯淀粉。[4][5] 分离后，淀粉被干燥成粉末。
与其他纯淀粉一样，玉米淀粉是一种细白的粉末，在摩擦时会发出轻微的吱吱声。[1][6] 当混合到液体中并加热时，玉米淀粉会增加光泽度并使液体变稠，冷却后会使液体变得更稠。[1][3][4][7] 与小麦粉相比，玉米淀粉的增稠能力是小麦粉的两倍，而且味道不太明显，[1][6] 这使其在烹饪中很受欢迎。[5] 然而，玉米淀粉增稠的液体如果长时间加热或剧烈搅拌，会变稀，[1][6][7] 冻结会导致混合物破裂和流出。[4] 为了避免这些问题，一些专业人士会使用“蜡质”玉米淀粉，这种玉米淀粉既来自一种特殊的玉米品种，又经过改良，使其更加耐热和耐冷。[7][8][9][10]
玉米淀粉非常稳定。只要将其存放在密封容器中，与水分隔离开，它可以保存数月到数年。[6]
与其他淀粉一样，玉米淀粉主要用于其缩短、增稠和干燥能力。例如，它可以添加到烘焙食品中以干扰面筋的形成并使最终产品变软，[2][11] 还可以帮助饼干保留水分，使其变得有嚼劲而不是脆。[12] 玉米淀粉也可以涂抹在湿润的物品上，将其干燥，以便面糊能够粘住——这通常用于 油炸。它可以使液体增稠成酱汁，使蛋羹更加耐热，并稳定各种馅料。[8][11][13]
要将玉米淀粉用于增稠液体（如酱汁和蛋羹），最好的方法是在将玉米淀粉与温热至热的液体混合之前，将其悬浮在冷水中。[6][8]——这样可以防止出现不必要的结块。然后轻轻加热混合物，使其短暂 煨，以启动增稠过程，然后从火上移开，以防止后续分解和变稀。[1][7][8][10]
请注意，用玉米淀粉增稠的混合物会在几天内逐渐分解和变稀，不应该剧烈搅拌、重新加热或冷冻。[1][2][8]
当食谱使用玉米淀粉来增稠液体或吸收水分时，其他淀粉或凝胶剂，如 黄原胶、 果胶、 琼脂 或 明胶 可以作为有效的替代品（尽管不是一一对应）。当食谱使用玉米淀粉来制作脆皮涂层时，你通常可以用 玉米粉、某种 面粉 或其他淀粉来替代。
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