食谱：红糖
| 红糖 | |
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| 类别 | 甜味剂 |
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历史上，红糖指的是精炼程度较低的糖，其中糖蜜没有完全去除。[1] 然而，这种情况目前很少见，现代红糖通常是通过将精制白糖和糖蜜按精确的比例混合制成的。[1][2] 这可以通过将白糖与糖蜜一起煮沸并使混合物再结晶来实现，或者简单地将糖和糖蜜混合在一起。[3]
由于添加了糖蜜，红糖呈棕色，并且比白糖具有更复杂的口味。[2][4] 深红糖添加了更多的糖蜜，而浅红糖添加的糖蜜较少。[2] 它主要由蔗糖组成，还含有一些葡萄糖和果糖——这些成分使红糖更容易吸收环境中的水分，因此它比白糖更粘稠、更容易结块。[1][3] 由于添加了糖蜜，红糖略带酸性，这在使用小苏打作为膨松剂时非常有用。[4]
由于红糖的糖蜜含量和晶体大小因制造商而异，因此请根据您的菜肴选择最合适的红糖种类。应将其储存在室温下并置于密闭容器中，以防止其变干。[2] 如果它确实变干并变得难以舀取，您可以将其在微波炉或烤箱中软化，如果需要，还可以揉入少量水。
红糖可以用与白砂糖相同的方式使用，并且可以用重量精确替代。[2][3] 请注意，它会影响最终产品的风味和质地。例如，它会添加更复杂的口味，导致烘焙食品更快地变黄，并可能增加饼干等食物的摊开程度。[1]
可以在家自制红糖替代品，方法是将白砂糖和糖蜜（不是高粱糖蜜）混合在一起揉搓。[3] 糖蜜应占最终重量的 3% 到 10%，具体取决于所需的特性。当以体积测量红糖时，请确保将其充分压实到量具中。[2][1]
- ↑ a b c d e Amendola，Joseph；Rees，Nicole（2003-01-03）。《烘焙入门：烘焙的艺术与科学》。Wiley。ISBN 978-0-471-44418-3。
- ↑ a b c d e f Labensky，Sarah R.；Hause，Alan M.；Martel，Priscilla（2018-01-18）。《烹饪：烹饪基础教科书》。Pearson。ISBN 978-0-13-444190-0。
- ↑ a b c d Figoni，Paula I.（2010-11-09）。《烘焙原理：探索烘焙科学基础》。John Wiley & Sons。ISBN 978-0-470-39267-6。
- ↑ a b Gisslen，Wayne（2016-09-21）。《专业烘焙》。John Wiley & Sons。ISBN 978-1-119-14844-9。