食谱：鸡肉
| 鸡肉 | |
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| 类别 | 肉类和禽类 |
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鸡肉是一种家禽 肉。
总的来说，鸡肉与其他肉类相比比较清淡。它可以大致分为深色肉和白色肉；[1] 深色肉脂肪和肌红蛋白含量较高，总体上风味更浓郁，而白色肉则更瘦，味道更清淡。[2][3] 随着鸡龄的增长，胸骨下部会骨化，使其变硬，成为衡量鸡龄的一种方法。[3]
虽然鸡的品种很多，但烹饪中的品种主要按年龄/大小区分，在某些情况下也按性别区分。[4]
- 小公鸡：体型小或非常幼嫩；不到 1 磅（450 克）。[1][4][5]
- 肉鸡/仔鸡：幼嫩；约 7 周龄；2½–4½ 磅（1–2 千克）；肉质鲜嫩，更瘦。[1]
- 康沃尔小公鸡：幼嫩，体型小的肉鸡/仔鸡；1–2 磅（0.5–1 千克）。[1][4]
- 烤鸡：中年；3–5 个月龄；5–7 磅（2.25–3.25 千克）；肉质鲜嫩。[1]
- 阉鸡：去势的雄鸡；4–8 个月龄；4–7 磅（1.75–3.25 千克）；肉质鲜嫩，白色肉，脂肪含量相对较高。[1]
- 炖鸡/老母鸡：成熟的母鸡；10–18 个月龄；肉质较韧，但风味更浓郁。[1]
- 公鸡：成年雄鸡，皮肤粗糙，肉质韧，颜色深。
鸡肉可以整只使用，也可以分成以下主要切块和子切块。
鸡胸肉被认为是白肉，通常比较瘦，有点干。它可以细分成以下部分
- 鸡胸：从鸡胸部切下的整块肌肉；通常去骨销售
- 鸡里脊：鸡胸和肋骨之间的部分
鸡翅是另一种白肉，通常作为零食食用。它由以下部分组成
- 鸡翅根：鸡翅上部
- 鸡翅中：鸡翅中部
- 鸡翅尖：鸡翅末端；很少单独食用
鸡腿被认为是深色肉，比白肉脂肪含量低。可以整只销售，也可以分成以下部分
- 鸡大腿：鸡腿上部
- 鸡小腿：鸡腿下部
- 鸡杂（包括鸡心、鸡肝、鸡胗）
- 鸡头
- 鸡脚
- 鸡脖子
- 鸡肾
- 鸡肠
- 鸡肺
选择鸡肉的最佳来源是信誉良好的肉铺或市场，最好是能告诉你鸡肉是如何饲养、屠宰和加工的。整只拔毛去内脏的鸡很常见，而且按重量计算最便宜，但包装好的特定部位的鸡肉也很普遍。
如果闻到肉的味道，它应该新鲜，没有腐败或异味。除非刚刚屠宰，否则肉应该摸起来很凉，没有明显的变色。风冷鸡比水冷鸡保留的水分少。最好确保生肉与可能生吃的任何食物分开，以避免交叉污染。避免将鸡肉在室温下长时间放置。将新鲜鸡肉存放在冰箱中，并在几天内食用。为了长时间储存，可以用塑料袋包好冷冻——理论上可以无限期保存，但冷冻数月后可能会出现冷冻烧焦现象。
购买全熟的烤鸡或快餐店鸡肉时，务必确保购买时鸡肉是热的。在几个小时内食用，或切成块冷藏/冷冻。在 3–4 天内食用。
与任何易腐的肉、鱼或家禽一样，生鸡肉或未煮熟的鸡肉上都会发现细菌——生鸡肉的一种常见污染物是沙门氏菌。这些细菌必须通过将任何食物彻底煮熟至 71 °C（160 °F）才能消灭。确保安全地解冻鸡肉，就像处理其他生肉一样。
作为一种总体上味道清淡的肉类，鸡肉适合各种烹饪方法。通常，烹饪方法取决于鸡肉的嫩度和切块。较嫩的品种（见上文）可以快速油炸或烤制，中年烤鸡和阉鸡适合烤制，而较老和较韧的品种必须慢煮和湿煮才能使肉质变嫩。[1][4] 鸡胸肉适合做鸡排，以及切丝炒，鸡腿适合烤制。[6] 鸡架、鸡脖子和鸡脚非常适合用来做鸡汤。
- ↑ a b c d e f g h Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪之道：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪的科学：完美烹饪的答案. Penguin. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫学徒：选择、准备和烹饪世界肉类的专家指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d Gisslen, Wayne (2014-04-15). 专业烹饪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ "为什么我只买整鸡（你也可以！）". 认真吃. 检索于 2024-03-06.