食谱：牛肉
| 牛肉 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 肉类和家禽 |
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 烹饪技巧 | 食谱消歧义页面 | 食材 | 基本食材 | 肉类和家禽
牛肉 是从公牛、阉牛（阉割过的公牛）或母牛身上获得的肉。
牛肉养殖主要有两种方法。在世界的一些地区（例如澳大利亚和南美洲），肉牛在自由放养的情况下以草和杂草为食。这种方式生产的牛肉在牛肉块的外部有 脂肪 沉积，可以在烹饪前将其去除。在美国和其他一些国家，饲养牛肉更为常见。这些动物被限制在较小的畜栏中，主要以谷物为食。饲养动物生产的牛肉鲜嫩、味道温和，并带有大量的脂肪纹理。
在日本，有一种特殊的牛肉称为神户牛肉，它比饲养牛肉更进一步。和牛品种的肉牛经过人工饲养，以啤酒和优质谷物为食，并定期进行按摩。这种方式生产的牛肉超嫩，脂肪纹理丰富。由于饲料和生产成本较高，神户牛肉的价格非常高。
屠宰后，牛肉必须静置并自然软化，然后才能烹饪。软化过程可以进一步通过干式熟成来进行，即在受控的低温干燥条件下对牛肉进行仔细的腐败处理。这会使牛肉的味道更加浓郁，质地更加鲜嫩。[1]
由于肌红蛋白含量较高，牛肉被认为是红肉。没有接触氧气的非常新鲜的肉呈紫色。一旦接触到氧气，肉会变成鲜红色，并在超过一周后氧化成棕色。牛肉脂肪分布在单个肉块周围和肌肉内部，后者称为脂肪纹理。脂肪纹理越多，牛肉烹饪后的味道就越鲜美，口感就越嫩。[2]
与浅色肉相比，牛肉的风味更浓郁，适合多种烹饪方式。它能很好地搭配浓郁的味道。来自动物不同部位的牛肉在味道和质地上会有所不同。一般来说，牛肉的味道越浓郁，肉就越不嫩，反之亦然。牛肉在动物身体上位置越高，肉就越嫩，因为那些使用较少的肌肉是最嫩的。动物的年龄也会影响牛肉的嫩度，幼年动物的肉更嫩。
美国农业部牛肉评级系统鼓励牛肉具有高量的肌内脂肪，对脂肪纹理丰富的牛肉给出高分。从脂肪纹理最少到最多，等级依次为标准、精选、优质和特级。最近又增加了细分等级；“ - ”表示脂肪纹理较少的肉块，“ + ”表示脂肪纹理较多的肉块。字母等级指的是动物的年龄， “A”代表最年轻的动物。
屠宰后，牛肉被分成几个部分，称为肉块，然后根据食用方式进一步细分成更小的部分。不同的地区对肉块的标准不同，这取决于当地烹饪习惯和监管机构。[2] 在欧洲大陆，肉块往往来自单个肌肉，[1] 每个肉块主要包含一个肌群——这使得整个肉块的味道和质地保持一致。在英国和北美，一些肉块可能包含多个肌群。[1]
在美国，牛肉首先被分成以下几个大型“主要”肉块：[3][4]
牛胸肉 来自动物胸部，肉质紧实、坚韧。它富含脂肪和风味，最适合长时间慢炖，例如慢烤和焖制。
牛肩肉 来自肩部。它富含脂肪，肉质略带韧性，但风味很好。[5] 牛肩肉的一些较小的肉块包括平铁牛排、炖肉、牛肩肉块、牛肩短排和顶级刀锋牛排。它也经常被用来做牛肉馅。
牛腹肉 肉质坚韧，脂肪含量低。它适合焖制。牛腹肉包括牛腹肉块和伦敦烤肉。建议将牛腹肉横着切，以避免过硬。
牛腰肉 是来自动物后部的非常嫩的牛肉。[1] 短腰肉是最嫩的，可以切成更小的肉块，包括里脊肉、菲力牛排、牛排和烤肉、T骨牛排和肉眼牛排。牛外脊肉的嫩度略逊于腰肉，可以切成外脊牛排、三角肉、球形肉和外脊肉片等等。如果牛腰肉太瘦，会变得寡淡，缺乏风味。[1]
牛腹板肉 来自腹部。它的一些较小的肉块包括牛小排和短排。
牛肋肉 通常是来自动物中间的嫩肉，通常有脂肪纹理。[1] 它们包括短排、肋眼牛排、肋眼烤肉、牛仔牛排和背部排骨。
牛腿肉 通常瘦、韧、便宜。它可以切成各种烤肉和一些牛腿肉。
牛腱肉 来自动物腿部。它非常坚韧，需要长时间慢炖，但风味极佳。[2]
牛肉骨头提供了大量的风味，[2] 通常被用来熬制高汤和汤底。骨髓骨是从牛腱肉中取出的粗壮的骨头，中心的柔软脂肪骨髓营养丰富，味道醇厚——可以涂抹在食物上。[5]
牛心肉质略带弹性。其他牛肉副产品包括牛舌、牛胃（牛百叶）、各种腺体——特别是胰腺和甲状腺——称为胰腺和甲状腺，牛脑、牛肝、牛肾，以及公牛的嫩睾丸，俗称“小牛排”、“草原牡蛎”或“落基山牡蛎”。
选择牛肉时，要选择鲜红色的肉。它应该闻起来新鲜，没有异色。
牛肉的烹饪方法通常取决于肉的部位。较硬的牛肉含有更多结缔组织，需要长时间慢煮，并保持湿润——这样可以分解胶原蛋白，最终得到柔软易化的口感。[1] 嫩牛肉可以用干热快速烹饪，但很容易煮过头，导致口感变差。[1]
许多亚洲和欧洲国家在他们的菜肴中加入牛肉血——英国人用它做血肠，菲律宾人用它做一种叫做dinuguan的炖菜。舌头通常切片做成三明治。
- ↑ a b c d e f g h Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫的学徒：选择、准备和烹饪世界肉类的专家指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d America, Culinary Institute of; Schneller, Thomas (2009-02-03). 厨房专业系列：肉类识别、加工和利用指南. Cengage Learning. ISBN 978-1-111-78059-3.
- ↑ https://www.thespruceeats.com/cuts-of-beef-chuck-loin-rib-brisket-and-more-995304
- ↑ https://www.clovermeadowsbeef.com/beef-cuts/
- ↑ a b Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪入门：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.