食谱：牛肉
| 牛肉 | |
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| 类别 | 肉类和家禽 |
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牛肉 是从公牛、阉牛（阉割过的公牛）或母牛身上获得的肉。
牛肉饲养主要有两种方法。在世界某些地区（例如澳大利亚和南美洲），肉牛在四处游荡时，会自行食用草和杂草。这会产生在牛肉切块外部有 脂肪 沉积的牛肉，可以在烹饪前将其去除。在美国和其他一些国家，饲养场牛肉更为常见。这些动物被限制在一个小的牲畜场里，主要以谷物为食。饲养场动物生产的牛肉鲜嫩、味道清淡，并带有大量的脂肪纹理。
在日本有一种特殊的牛肉叫做神户牛肉，它比饲养场生产的牛肉更进一步。和牛品种的肉牛是人工饲养的，以啤酒和优质谷物为食，并定期接受按摩。这使得牛肉超级嫩，并带有大量的脂肪纹理。神户牛肉由于饲料和生产成本更高，因此售价更高。
屠宰后，牛肉必须放置一段时间，并在烹饪前自然软化。软化过程可能会进一步进行干式熟成，即在受控的寒冷干燥条件下，让牛肉仔细腐烂。这样会使其味道更浓郁，质地更嫩。[1]
牛肉因其较高的肌红蛋白含量被认为是红肉。没有接触过氧气的非常新鲜的肉呈紫色。一旦接触到氧气，肉会变成鲜红色，最终在超过一周后氧化成棕色。牛肉脂肪分布在单个切块周围和肌肉内部，后者称为脂肪纹理。脂肪纹理越多，烹饪后的牛肉味道越香，口感越嫩。[2]
与浅色肉相比，牛肉的味道更浓，在许多应用中都适用。它能很好地与浓郁的味道搭配。不同部位的牛肉在味道和质地上有所不同。一般来说，肉的味道越浓，口感越不嫩，反之亦然。牛肉越靠近动物的上部，口感越嫩，因为不常使用的肌肉是最嫩的。动物的年龄也会影响牛肉的口感，较年轻的动物生产的肉更嫩。
美国农业部牛肉评级系统鼓励含有大量肌内脂肪的牛肉，对脂肪纹理丰富的牛肉给予高分。从脂肪纹理最少到最多，评级分别是标准级、精选级、优级和特级。最近又添加了细分等级；“ - ”表示脂肪纹理较少的切块，而“ + ”表示脂肪纹理较多的切块。字母等级指的是动物的年龄，其中“A”表示最年轻的动物。
屠宰后，牛肉被分成几个部分，称为切块，然后进一步细分为更小的部分，用于食用。不同的地区对切块有不同的标准，这取决于当地饮食文化和监管机构。[2] 在欧洲大陆，切块往往来自单个肌肉，[1] 每个切块主要由一个肌群组成 - 这导致整个切块的味道和质地一致。在英国和北美，一些切块可能由多个肌群组成。[1]
在美国，牛肉首先被分成以下几个大的“主要”切块：[3][4]
牛胸肉 是一种致密、坚韧的肉，来自动物的胸部。它很肥，味道浓郁，最适合长时间慢炖，比如慢烤和炖煮。
肩肉 来自肩膀。它有点肥，有点韧，但味道很好。[5] 肩肉中的一些较小的切块包括平铁牛排、炖肉、肩肉烤肉、肩肉短排骨和上刀牛排。它也常用于碎牛肉。
腹肉 切块坚韧，脂肪含量低。适合炖煮。腹肉的切块包括腹肉牛排和伦敦烤肉。通常建议横着切腹肉，以避免过度咀嚼。
腰肉 是位于动物后部附近的一块非常嫩的牛肉。[1] 短腰肉最嫩，会产生更小的切块，包括里脊肉、菲力牛排、肉眼牛排和烤肉、T骨牛排和肉眼牛排。西冷肉比腰肉稍微不那么嫩，会产生西冷牛排、三角尖肉、球形尖肉和西冷肉片等。如果腰肉太瘦，最后会变得平淡无味。[1]
腹板肉 来自腹部。它的较小切块包括裙边肉和短排骨。
肋肉 通常是来自动物中部、经常带有脂肪纹理的嫩肉。[1] 它们包括短排骨、肉眼牛排、肉眼烤肉、牛仔牛排和后排骨。
圆肉 通常很瘦、很韧，价格便宜。它会产生各种烤肉和一些圆形牛排。
腿肉 来自动物的腿部。它非常坚韧，需要慢炖，但味道很好。[2]
牛肉骨头会产生大量的味道，[2] 通常在高汤和肉汤中提取。骨髓骨是腿部粗壮的骨头，中心的软脂肪骨髓营养丰富，而且很浓 - 可以涂抹在食物上。[5]
牛肉心有点有弹性。其他牛肉副产品包括舌头、来自胃部的肚领、各种腺体 - 特别是胰腺和甲状腺 - 被称为甜面包、大脑、肝脏、肾脏以及公牛的嫩睾丸，通常被称为“小牛炸肉条”、“草原牡蛎”或“落基山牡蛎”。
选择牛肉时，要寻找鲜红色的肉。它应该闻起来很新鲜，没有异色。
烹饪牛肉的方法通常取决于切块。更坚韧的牛肉，含有更多的结缔组织，适合长时间慢炖 - 这会分解胶原蛋白，最终产生嫩滑的口感。[1] 嫩的切块可以用干热快速烹饪，但很容易煮过头，会导致口感变差。[1]
一些亚洲和欧洲国家在烹饪中会加入牛肉 血 - 英国人 用它来制作黑布丁，而 菲律宾人 用它来制作一种叫做 dinuguan 的炖菜。 舌头 通常切成薄片，做成三明治。
- ↑ a b c d e f g h Green, Aliza (2012-06-01). The Butcher's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Meat. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d America, Culinary Institute of; Schneller, Thomas (2009-02-03). Kitchen Pro Series: Guide to Meat Identification, Fabrication and Utilization. Cengage Learning. ISBN 978-1-111-78059-3.
- ↑ https://www.thespruceeats.com/cuts-of-beef-chuck-loin-rib-brisket-and-more-995304
- ↑ https://www.clovermeadowsbeef.com/beef-cuts/
- ↑ a b Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.