食谱：牛肉
| 牛肉 | |
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| 类别 | 肉类和家禽 |
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牛肉是取自公牛、阉牛或母牛的肉。
牛肉饲养主要有两种方法。在世界的一些地区（例如澳大利亚和南美洲），肉牛在四处游荡时以草和杂草为食。这种方法生产出的牛肉会在牛肉切块的外侧形成脂肪沉积物，可以在烹饪前去除。在美国和其他一些国家，饲养场牛肉更为常见。这些动物被限制在一个小型畜栏中，主要以谷物为食。饲养场动物生产出的牛肉鲜嫩，味道温和，并且混合了大量的脂肪。
日本生产一种特殊的牛肉，称为神户牛肉，它比饲养场生产的牛肉更进一步。和牛品种的肉牛是人工饲养的，以啤酒和优质谷物为食，并定期接受按摩。这种方法生产出超级鲜嫩的牛肉，混合了大量的脂肪。神户牛肉因为饲料和生产成本更高而售价更高。
宰杀后，牛肉必须静置并自然软化才能烹饪。软化过程可以进一步采用干式熟成，即在受控的冷藏和干燥条件下让牛肉精心腐烂。这种方法可以集中牛肉的风味，使肉质更嫩。[1]
牛肉因其肌红蛋白含量较高而被认为是红肉。未接触过氧气的非常新鲜的肉呈紫色。一旦接触氧气，肉会变成鲜红色，并在超过一周后氧化成棕色。牛肉脂肪分布在单个切块周围和肌肉内，后者被称为脂肪交杂。脂肪交杂越多，牛肉烹饪后的味道越浓郁，肉质越嫩。[2]
与浅色肉相比，牛肉味道浓郁，适合多种应用。它能很好地搭配浓郁的味道。不同部位的牛肉在风味和口感上会有所不同。通常，肉的味道越浓郁，肉质越不嫩，反之亦然。牛肉在动物身体上越往上，肉质就越嫩，因为较少使用的肌肉是最嫩的。动物的年龄也会影响牛肉的嫩度，更年轻的动物会产生更嫩的肉。
美国农业部牛肉评级系统鼓励牛肉中含有大量的肌内脂肪，通过对脂肪交杂程度高的牛肉给予高分来实现。从脂肪交杂程度最低到最高，等级分别是标准级、精选级、优级和特级。最近又添加了细分等级；“—”表示脂肪交杂程度低的切块，而“+”表示脂肪交杂程度高的切块。字母等级指的是动物的年龄，其中“A”表示最年轻的动物。
宰杀后，牛肉被分成几个部分，称为切块，然后进一步细分成更小的部分，用于食用。不同地区的切块标准不同，这取决于当地的烹饪习惯和监管机构。[2] 在欧洲大陆，切块往往源自单个肌肉，[1] 每个切块主要由一个肌群组成——这使得切块的风味和口感在整个切块中保持一致。在英国和北美，一些切块可能由多个肌群组成。[1]
在美国，牛肉首先被分成以下几个大型“主要”切块：[3][4]
牛胸肉是从动物胸部切下来的致密、坚韧的肉块。它肥美，味道浓郁，最适合长时间慢煮，例如慢烤和炖煮。
肩肉是从肩膀切下来的。它有点肥腻，比较坚韧，但味道很好。[5] 肩肉中的一些小切块包括平铁牛排、炖肉、肩肉烤肉、肩肉短排和上刀牛排。它也常被用于制作碎牛肉。
腹肉切块比较坚韧，脂肪含量低。它适合炖煮。腹肉中的一些切块包括腹肉牛排和伦敦烤肉。通常建议横切腹肉的纹理，以避免过度嚼劲。
腰肉是从动物后部切下来的非常嫩的牛肉切块。[1] 短腰肉是最嫩的，可以切成更小的切块，包括里脊肉、菲力牛排、条形牛排和烤肉、T骨牛排和肉眼牛排。西冷肉比腰肉略微不嫩，可以切成西冷牛排、三角尖肉、球尖肉和西冷肉瓣等。如果腰肉太瘦，可能会导致味道平淡，缺乏风味。[1]
腹板肉是从腹部切下来的。它的一些小切块包括裙边肉和短排肉。
肋骨切块通常是从动物身体中部切下来的嫩肉，通常带有脂肪交杂。[1] 它包括短排肉、肋眼牛排、肋眼烤肉、牛仔牛排和背排肉。
臀肉通常比较瘦，比较坚韧，价格低廉。它可以切成各种烤肉和一些臀肉牛排。
腿肉是从动物腿部切下来的。它非常坚韧，需要慢煮，但味道极佳。[2]
牛肉骨头能提供大量的风味，[2] 通常在高汤和肉汤中提取。骨髓骨是从腿肉中切下来的粗骨，中心柔软的脂肪骨髓富含营养，味道浓郁——可以涂抹在食物上。[5]
牛心有点弹性。其他牛肉副产品包括牛舌、牛胃的牛百叶、各种腺体——尤其是胰腺和甲状腺——被称为甜面包、牛脑、牛肝、牛肾和公牛的嫩睾丸，俗称“小牛炸弹”、“草原牡蛎”或“落基山牡蛎”。
挑选牛肉时，要寻找鲜红色的肉。它应该闻起来新鲜，没有变色。
烹饪牛肉的方法通常取决于切块。更坚韧的牛肉切块，结缔组织更多，适合长时间慢煮，这样可以分解胶原蛋白，使最终的牛肉产品更嫩，更易入口。[1] 嫩的牛肉切块可以使用干热快速烹饪，但很容易煮过头，会导致口感变差。[1]
一些亚洲和欧洲国家在烹饪中加入牛肉血——英国人用它制作黑布丁，而菲律宾人用它制作一种名为dinuguan的炖菜。牛舌通常被切片用作三明治的馅料。
- ↑ a b c d e f g h Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫学徒：挑选、准备和烹饪世界肉类的专家指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d 美国，烹饪学院；Schneller，Thomas (2009-02-03). 厨房专业系列：肉类识别、加工和利用指南. Cengage 学习. ISBN 978-1-111-78059-3.
- ↑ https://www.thespruceeats.com/cuts-of-beef-chuck-loin-rib-brisket-and-more-995304
- ↑ https://www.clovermeadowsbeef.com/beef-cuts/
- ↑ a b Labensky，Sarah R.；Hause，Alan M.；Martel，Priscilla (2018-01-18). 烹饪：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.