食谱：小苏打
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| 小苏打 | |
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| 类别 | 膨松剂 |
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小苏打，也称为碳酸氢钠或苏打粉，是一种化学膨松剂。
小苏打是一种碱性成分，具有非常苦的味道。它与酸发生反应产生二氧化碳气体，使现有的空气口袋膨胀，[1] 这也是它作为膨松剂有用的原因。
小苏打非常稳定，在室温或低于室温以及约 75% 的湿度下可以保存很长时间。[1]
小苏打被用作许多蛋糕、饼干、煎饼、一些面包和其他食物的膨松剂。需要酸性成分才能获得小苏打所需的升起效果。在此作用中常用的成分包括柠檬汁、酪乳、醋、可可、糖蜜和塔塔粉。需要注意的是，含有小苏打的面糊和面团不被认为是“台面稳定”的，因为它们一旦被润湿并与酸在室温下发生反应，就会开始释放气体。[2]
小苏打也用于中和食物中不必要的酸性，[3] 使像拉面这样的面条更有弹性，烹饪时使豆类更嫩，[3][4] 弱化和软化面筋和其他蛋白质，[1] 增加蛋糕和饼干的蔓延度，[1] 使虾具有脆脆的口感，并使肉类更嫩，[3][5] 以及通过美拉德反应增加褐变。[1]
- ↑ a b c d e "小苏打如何起作用". 认真吃. 检索于 2023-12-14.
- ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕点基础教科书，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c "小苏打的 5 种意想不到的用途，可以改善你的烹饪". 认真吃. 检索于 2023-12-14.
- ↑ "为什么在烹饪前应该将豆子浸泡在盐和小苏打盐水中". 认真吃. 检索于 2023-12-14.
- ↑ "为了饱满多汁的虾，选择小苏打 | 烹饪插画". www.americastestkitchen.com. 检索于 2023-12-14.