食谱：土豆

土豆
土豆
类别	蔬菜

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土豆是一种块茎。土豆起源于南美洲，现已在世界大部分地区种植和用作食物，因其相对容易种植和高碳水化合物含量而受到重视。它在厨房中也非常通用，可以煮、烤、烤、浅煎或油炸。有大量土豆品种，每个品种都有其自身的品质和用途。最后，一些土豆在相对未成熟时收获（“新土豆”），而另一些（“老土豆”）则被留在地里生长到最大尺寸。这也影响了质地和风味。

土豆的皮下有一层薄薄的高级蛋白质。最佳的利用方法是整颗食用，或煮熟后非常小心地去皮。

类型

土豆也可以根据类型进行分类。有淀粉质、蜡质和通用类型。

淀粉质

淀粉质土豆非常适合油炸或烘烤。此类型中包括红皮土豆、宝石山药、日本甜薯和汉娜甜薯。

蜡质

蜡质土豆非常适合烤和煮。此类型中包括红皮土豆、法国指状土豆、俄罗斯香蕉土豆、红拇指土豆、拉特土豆和奥地利新月土豆。

通用

通用土豆非常适合煎、烤和炖。此类型中包括育空金土豆、红金土豆、红诺兰土豆、紫皇土豆和全蓝土豆。

外部链接

英国土豆委员会的品种图表

夏洛特

一种小型红皮土豆，通常用作新土豆，煮熟后食用。

四十倍

一种小型红皮主粮土豆，质地奶油状，最适合烘烤或烤。

爱德华国王

一种大型通用土豆。通常用作老土豆，传统上作为正式周日晚餐的一部分（与烤牛肉一起）烤着吃。

玛丽斯派珀

一种白皮土豆，可以收获新土豆，更常见的是作为老土豆收获，被广泛认为是制作薯条的最佳土豆之一。

毕加索

一种大型至超大型主粮土豆，红皮，质地光滑。适合烤。

粉红松苹果

一种细长土豆，带有疙瘩状的粉红色皮。通常在皮上煮熟，然后冷却后用于沙拉。

设得兰黑

一种首次在 1920 年代引入的品种。皮是深紫色而不是黑色，肉是奶油色的，有坚果味。最适合烤或烘烤，但可以在皮上煮熟，以获得迷人的视觉效果和质地的对比。

购买土豆

为了实际目的，土豆可以分为三类，尽管它们之间的区别并不明确，并且有很多重叠。虽然爱达荷州的拉索伯班克烘焙土豆可能是最适合一般用途的，但肉色奇特的土豆通常含有抗氧化剂，如β-胡萝卜素和番茄红素。奇怪的颜色可能隐藏了发绿和腐烂的斑点。

新土豆 一词最常用来描述在冬末或早春刚收获上市的土豆。该名称也广泛用于后期作物产区，用于指定刚挖出尚未完全成熟的土豆。新土豆最适合煮或捣碎。它们在尺寸和形状上差异很大，具体取决于品种，但可能会受到外层皮的“脱皮”或“羽化”的影响。脱皮通常只影响它们的外观。

通用土豆 一词包括市场上出售的绝大多数供应，包括圆形和长形类型。借助气冷储存，通用土豆全年供应充足。正如该词所暗示的那样，它们可用于煮、油炸和烘烤，尽管许多常见品种不被认为最适合烘烤。

烘焙土豆 一词是指专门为烘焙品质而种植的土豆。品种和农场位置都是影响烘焙品质的重要因素。长形品种，皮上有细密的鳞片状网状物，例如爱达荷州的拉索伯班克，通常用于烘烤。

对于新土豆，选择坚实、无瑕疵、无晒斑（皮下发绿）的土豆。少量脱皮是正常的，但有大量脱皮和变色区域的土豆是不理想的。对于通用土豆和烘焙土豆，选择表面光滑、坚实、无瑕疵、无晒斑、无腐烂的土豆。避免有较大切口、绿点、瘀伤、腐烂、发芽或萎缩的土豆。

存储

马铃薯储存设施需要仔细考虑，以保持马铃薯存活并减缓淀粉分解的自然过程。重要的是，储存区域要黑暗、通风良好，并且为了长期储存，要保持在接近 4 °C (39 °F) 的温度。对于烹饪前的短期储存，优选约 7 °C (45 °F) 到 10 °C (50 °F) 的温度。低于 4 °C 的温度会导致马铃薯的淀粉转化为糖，这会改变其口感和烹饪特性，并导致烹饪后的产品中丙烯酰胺含量升高，尤其是在油炸菜肴中。

在商业仓库中，马铃薯可以在最佳条件下储存长达 10 到 12 个月。在家储存时，保质期通常只有几周。

如果马铃薯暴露在光线下，它们会变绿或开始发芽。绿色的部分可能是有毒的，因为它们表明存在龙葵碱，⍺-茄碱和⍺-查茄碱。虽然绿色是叶绿素引起的，是无害的，但应丢弃任何此类马铃薯，因为毒素无法通过削皮或修剪技术充分去除。这些马铃薯不再适合作为动物饲料。^[1]

烹饪技巧

煮沸

老马铃薯通常需要在煮沸前去皮。许多新马铃薯带皮煮会更好，但要先洗净。小马铃薯可以整颗煮。大马铃薯先切成大约鸡蛋大小的块，可以更均匀、更快地煮熟。将马铃薯放入足够大的锅中，加入足够的水将其完全覆盖。如果需要，可以加一点盐。煮沸。马铃薯需要大约 20 分钟才能煮透。为了测试是否已经煮熟，将一把厨师刀的尖端插入其中。刀应该可以轻松地进出。如果您不担心体重，可以加黄油，如果您不担心血压，可以加盐，或者如果您想让它们看起来好看，可以撒上一些切碎的香葱。煮熟的马铃薯也与蛋黄酱很相配。

捣碎

剥皮马铃薯，切成大约手指粗细的片 (约 1 厘米)。将片放入锅中，加入一些水 (水位占总水位的 1/5 就足够了，不需要完全覆盖它们，目的是蒸煮它们并保留烹饪用水，这样就不会浪费任何东西)。盖上锅盖煮马铃薯，直到它们煮熟，大约 10 分钟。用刀子切碎马铃薯，使它们变成更小的块。然后你需要加入一些牛奶和黄油 (根据口味和腰围)，然后将所有成分混合成泥。为了获得最佳效果，可以使用马铃薯压泥器，或者使用手动压泥器可能会得到块状的泥。食品加工机可能会过度加工马铃薯泥，反而会制作出更适合做维希苏普和其他马铃薯汤的泥。您可以根据自己的喜好添加盐、胡椒粉、肉豆蔻或其他香草和香料。烤大蒜也是一种受欢迎的添加剂。

烤制

烤马铃薯是烤肉的传统且美味的配菜。像煮沸一样准备马铃薯，然后半煮几分钟。然后将它们放在烤盘中，放在肉的周围，在烹饪过程中用肉汁淋在上面。

烘焙

在寒冷的日子里，没有什么比烤马铃薯更美味的了。使用一个大马铃薯，带皮。重要的是用刀或叉子在马铃薯上扎几个洞，以防止它们爆炸。将烤箱预热至中等温度 ( 气标 5，约 375 °F 或 191 °C)，然后将马铃薯放入烤箱中烤约 1 小时。特别是在使用电烤箱时，要用锡箔纸覆盖马铃薯或涂抹油，以防止马铃薯变干。在整个批次上盖一个盖子就可以了，可以节省锡箔纸和油。您可以在马铃薯中插入金属串，以帮助均匀地分配热量。烤马铃薯有很多方法，有些厨师喜欢用低温 (约 300 °F (149 °C)) 烤 1 小时，不加盖，让蒸汽从马铃薯中散发出来。一定要在马铃薯从烤箱中取出后立即切开，以释放蒸汽，防止外皮变湿和分离。

趁热食用马铃薯。馅料可以包括黄油、磨碎的奶酪 (比如切达干酪或红莱斯特奶酪)、烤豆子、香蒜酱——你想要什么都可以。吃掉外皮——它对你的身体真的有好处。

微波炉

用叉子在马铃薯上扎许多洞，以防止马铃薯爆炸。用湿纸巾覆盖马铃薯或涂抹油，以防止马铃薯变干。低功率设置可能是一个好主意，但如果您不想快速烹饪，就不会使用微波炉了！

油炸

这里描述的是基本方法。将马铃薯整颗放入。如果您手头没有隔夜的面包，可以放一块薯条进去；如果油温足够高，它就会开始烹饪。使用油炸篮放入薯条。油温会急剧下降，所以要保持锅底的温度很高。烹饪至薯条变成棕色。取出油炸篮，让油温升高一点。然后将篮子放回锅中几分钟，完成烹饪。始终将灭火毯或湿毛巾放在附近。

另一种更安全的方法是使用专门的油炸锅。

浅煎 (炒)

马铃薯可以浅煎，作为油炸的更简单、更快的替代方法。使用粉质马铃薯 (例如 King Edward)，切成约 1 厘米或半英寸的方块。将炒锅加热，然后加入植物油和马铃薯。以高火烹饪约 5 分钟，经常搅拌，直到方块四面都变成棕色。在最后时刻，可以加入黄油给马铃薯上釉，还可以加入一些香草或切碎的葱。

另一种炒马铃薯的方法是制作一个罗提 (Rösti)，这道菜起源于瑞士。不要将马铃薯切成方块，而是使用三面磨碎器的粗齿面磨碎马铃薯。

用冷水冲洗马铃薯，去除淀粉。一定要将马铃薯碎片挤干。如果可以，使用细布将所有多余的水分挤出。

现在，将马铃薯混合物加入干燥的 (是的，确实是) 平底锅中，均匀铺开。用中等火加热约 5-7 分钟，忍住翻动或翻转马铃薯的诱惑。时间到了之后，用铲子翻转整个马铃薯煎饼。它应该是漂亮的金色，没有烧焦。在另一面煎 5 分钟，然后罗提就可以吃了。只需从煎锅中滑到盘子里就可以了。

注意：传统上，罗提会在煎之前将黄油或脂肪混合到磨碎的马铃薯中，或者在脂肪或油中煎。

炖

炖土豆是一个处理剩余土豆的好方法。土豆炖肉与香肠、肉丸或熏制、盐渍或腌制的鱼很搭。要制作炖土豆，将冷的煮熟的土豆去皮切丁。将土豆切成大约 1 厘米 (0.39 英寸) 到 2 厘米 (0.79 英寸) 的方块。在平底锅中将面粉与牛奶和黄油混合。将酱汁煮沸，加入土豆，然后小火煮 5 分钟。根据口味加入盐、胡椒和莳萝。