食谱：土豆

土豆
土豆
类别	蔬菜

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土豆是一种块茎。土豆原产于南美洲，现在已在世界大部分地区种植并作为食物使用，因其种植相对容易和碳水化合物含量高而受到重视。它在厨房里也很万能，可以煮、烤、烘焙、煎或炸。有很多种土豆品种，每一种都有自己的品质和用途。最后，有些土豆在还比较幼嫩的时候就被收获了（“新土豆”），而另一些（“老土豆”）则被留下来生长到最大尺寸。这也会影响口感和味道。

土豆皮下有一层薄薄的高级蛋白质。最佳的利用方式是整个食用，或者煮熟后非常小心地去皮。

类型

土豆也可以根据类型进行分类。有淀粉质、蜡质和多用途类型。

淀粉质

淀粉质土豆非常适合煎炸或烘焙。这类土豆包括红薯、宝石薯、日本甜薯和汉娜甜薯。

蜡质

蜡质土豆非常适合烤制和煮制。这类土豆包括红宝石土豆、法式手指土豆、俄罗斯香蕉土豆、红拇指土豆、La ratte 土豆和奥地利新月土豆。

多用途

多用途土豆非常适合煎、烤和炖。这类土豆包括育空金土豆、红金土豆、红诺兰土豆、紫御土豆和全蓝土豆。

外部链接

英国土豆委员会提供的品种图表

夏洛特

一种小型红皮土豆，通常用作新土豆，煮熟后食用。

四十倍

一种小型红皮主粮土豆，质地细腻，最适合烤制或烘焙。

爱德华国王

一种大型多用途土豆。通常用作老土豆，传统上作为正式的周日晚餐的一部分烤制（搭配烤牛肉）。

玛丽斯·派珀

一种白皮土豆，可以收获新土豆，也可以收获老土豆，老土豆被广泛认为是制作薯条的最佳土豆之一。

毕加索

一种大型到超大型主粮土豆，红皮，质地光滑。适合烤制。

粉红松露

一种细长土豆，表面有凹凸不平的粉红色外皮。通常带皮煮熟，然后冷却后用于沙拉。

设得兰黑

一个首次于 1920 年代引入的品种。外皮是深紫色而不是黑色，果肉呈奶油色，带有坚果味。最适合烤制或烘焙，但也可以带皮煮熟，以获得美观的视觉效果和对比的口感。

购买土豆

从实际用途上讲，土豆可以分为三类，尽管它们之间的区别并不明确，而且有很大程度的重叠。虽然红薯伯班克烘焙土豆可能最适合一般用途，但具有奇异颜色的果肉的土豆通常提供抗氧化剂，如β-胡萝卜素和番茄红素。奇异的颜色可能会隐藏绿化和腐烂斑点。

新土豆这个词最常用来描述在冬末或早春新鲜收获并上市的土豆。在晚熟作物产区，该名称也广泛用于指代刚挖出、尚未完全成熟的土豆。新土豆最适合煮或做成土豆泥。它们的尺寸和形状各不相同，具体取决于品种，但可能会受到外层表皮“脱皮”或“羽毛状”的影响。脱皮通常只影响外观。

通用土豆这个词包括市场上销售的大部分土豆，既包括圆形土豆也包括长形土豆。借助冷风储藏，通用土豆全年供应充足。顾名思义，它们可以用于煮、炸和烤，尽管许多常见品种不被认为是最适合烘焙的。

烘焙土豆这个词指的是专门为烘焙品质种植的土豆。品种和农场位置都是影响烘焙品质的重要因素。例如，来自爱达荷州的红薯伯班克，这种长形土豆表皮有细密的鳞片状网状结构，通常用于烘焙。

对于新土豆，寻找坚硬、没有斑点和日晒（皮下有绿色变色）的土豆。一定程度的脱皮是正常的，但表皮脱落和变色面积大的土豆是不理想的。对于通用土豆和烘焙土豆，寻找表面光滑、坚硬、没有斑点、日晒和腐烂的土豆。避免有大型切口、绿色斑点、瘀伤、腐烂、发芽或干枯的土豆。

储存

马铃薯储存设施需要精心考虑，以保持马铃薯存活并减缓淀粉分解的自然过程。储存区域必须黑暗、通风良好，并且在长期储存时，需保持在接近 4°C（39°F）的温度。对于烹饪前的短期储存，首选约 7°C（45°F）至 10°C（50°F）的温度。低于 4°C 的温度会将马铃薯的淀粉转化为糖，从而改变其味道和烹饪特性，并导致烹饪后的产品中丙烯酰胺含量更高，特别是在油炸菜肴中。

在商业仓库中可能达到的最佳条件下，马铃薯可以储存长达十个月到十二个月。在家中储存时，保质期通常只有几周。

如果马铃薯暴露在光线下，它们会变绿或开始发芽。绿色部分可能非常有毒，因为它们表明存在龙葵碱和茄碱。虽然绿色是叶绿素引起的，无害，但应丢弃任何此类马铃薯，因为毒素无法通过去皮或修剪技术充分去除。这些马铃薯不再适合作为动物饲料。 ^[1]

烹饪技巧

煮沸

老马铃薯通常需要在煮沸前去皮。许多新马铃薯带皮煮沸味道更好，但需要先清洗。小马铃薯可以整个煮。大的马铃薯如果先切成大约鸡蛋大小的块，会更均匀、更快速地煮熟。将马铃薯放入足够大的锅中，加入足够的水，使马铃薯完全浸没。如果需要，加少许盐。煮沸。马铃薯煮熟大约需要 20 分钟。要测试是否煮熟，可以用烹饪刀尖刺入马铃薯。刀应该可以轻松滑入滑出。如果不担心体重，可以淋上黄油；如果不担心血压，可以加盐；如果想要外观好看，可以撒上一些切碎的细香葱。煮熟的马铃薯也适合搭配蛋黄酱。

捣碎

将马铃薯去皮并切成约手指粗细（约 1 厘米）的片。将马铃薯片放入锅中，加入一些水（水量为总量的 1/5 即可，无需完全浸没，目的是蒸煮马铃薯，保留煮水，避免浪费）。加盖煮马铃薯，直至煮熟，约 10 分钟。用刀将马铃薯切成更小的块。然后，根据口味和腰围，加入一些牛奶和黄油，将所有食材混合成泥。使用马铃薯泥压榨器可以得到最好的效果，或者用手持式捣碎器可以得到可能带块的马铃薯泥。食物处理器可能会过度处理马铃薯泥，反而会产生更适合浓汤和其它马铃薯汤的泥状物。可以根据自己的喜好加入盐、胡椒粉、肉豆蔻或其他香草和香料。烤大蒜也是一种受欢迎的添加物。

烤

烤马铃薯是烤肉的传统美味配菜。将马铃薯像煮沸一样处理，然后半煮几分钟。然后将马铃薯放入烤盘中，与肉一起烤，并在烹饪过程中用肉汁淋在马铃薯上。

烤

在寒冷的天气里，没有什么比烤马铃薯更美味了。使用一个大的带皮马铃薯。用刀或叉在马铃薯上刺几个洞，以防止其爆炸。将烤箱预热至中高火（气烤等级 5，约 375°F 或 191°C），然后将马铃薯放入烤箱，烤约 1 小时。尤其在使用电烤箱时，用锡箔纸包裹马铃薯或在马铃薯上涂油，可以防止其变干。用盖子盖住整批马铃薯，可以节省锡箔纸和油。可以用金属签穿过马铃薯，以帮助均匀加热。烤马铃薯有各种方法，有些厨师会选择低温（约 300°F（149°C））烤 1 小时，不盖盖，让蒸汽从马铃薯中逸出。确保在马铃薯出烤箱后立即将其切开，让蒸汽散出，防止马铃薯皮变软和分离。

趁热食用马铃薯。可以添加的馅料包括黄油、磨碎的奶酪（强烈的奶酪，如切达奶酪或红莱斯特奶酪）、烤豆、香蒜酱，你想到的都可以。吃掉马铃薯皮，它真的对你有益。

微波炉

用叉子在马铃薯皮上扎许多洞，以防止马铃薯爆炸。用湿纸巾包裹马铃薯或在马铃薯上涂油，可以防止其变干。选择低功率设置可能是个好主意，但如果你不想快速烹饪，就不会使用微波炉！

油炸

以下是基本方法。将马铃薯整个放入油锅中。如果手边没有隔夜的面包，可以放入一片薯条；如果油温足够高，薯条就会开始烹饪。用油炸篮放入薯条。油温会急剧下降，因此要将锅底的火开大。烹饪至薯条呈金黄色。取出油炸篮，让油温升高一点。然后将油炸篮放回锅中几分钟，完成烹饪。始终将防火毯或湿毛巾放在附近。

另一种更安全的方法是使用专用油炸锅。

煎炸（炒）

马铃薯可以煎炸，作为油炸的更简单、更快的替代方法。使用粉质马铃薯（如国王爱德华马铃薯），切成约 1 厘米或半英寸的方块。将煎锅加热，然后加入植物油和马铃薯。高温烹饪约 5 分钟，经常搅拌，直至马铃薯四面金黄。在最后时刻，可以加入黄油给马铃薯上光，还可以加入一些香草或切碎的小葱。

另一种煎炸马铃薯的方法是制作薯饼（Rösti），这道菜起源于瑞士。不要将马铃薯切成方块，而是用三面擦菜板的粗齿一面将马铃薯擦成丝。

用冷水冲洗马铃薯，以去除淀粉。然后必须将马铃薯丝挤干。如果可以，使用细布将多余的水分挤出。

现在，将马铃薯丝放入干燥（是的，真的）的煎锅中，均匀铺开。中火烹饪约 5-7 分钟，不要急于翻动马铃薯。 5-7 分钟后，用铲子将整个马铃薯饼翻过来。它应该呈美丽的金黄色，没有烧焦。将马铃薯饼在另一面煎炸 5 分钟，然后就可以吃了。只要从煎锅中滑到盘子就可以了。

注意：传统上，薯饼在煎炸前会加入黄油或脂肪，或者在脂肪或油中煎炸。

炖

炖土豆是一个处理剩土豆的好方法。土豆炖肉很适合搭配香肠、肉丸或熏制、腌制或格拉瓦鱼。要制作炖土豆，将已经煮熟的冷土豆去皮切丁。将土豆切成约 1 厘米（0.39 英寸）到 2 厘米（0.79 英寸）的立方体。在平底锅中将面粉与牛奶和黄油混合。将酱汁煮沸，加入土豆，用小火煮 5 分钟。根据口味加入盐、胡椒粉和莳萝。