食谱：土豆
| 土豆 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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土豆是一种 块茎。土豆起源于南美洲，现已在世界各地种植和用作食物，因其种植相对容易且碳水化合物含量高而备受珍视。它在厨房中也非常通用，可以 煮、烤、烤、浅煎 或 油炸。有许多种 土豆品种，每种都有其自身的特性和用途。最后，一些土豆在相对未成熟时收获（“新土豆”），而另一些（“老土豆”）则被留到长到最大尺寸。这也影响了质地和风味。
土豆皮下有一层薄薄的高级蛋白质。充分利用它的最佳方法是整颗食用，或者煮熟后非常小心地去除皮。
土豆也可以根据类型进行分类。有淀粉质、蜡质和通用型。
淀粉质土豆非常适合油炸或烤制。这类土豆包括红薯、宝石山药、日本甜薯和汉娜甜薯。
蜡质土豆非常适合烤制和煮制。这类土豆包括红宝石土豆、法国小土豆、俄罗斯香蕉土豆、红拇指土豆、拉特土豆和奥地利月牙土豆。
通用型土豆非常适合煎、烤和炖。这类土豆包括育空金土豆、红金土豆、红诺兰土豆、紫威严土豆和全蓝土豆。
一种小型红皮土豆，通常用作新土豆，煮熟食用。
一种小型红皮主季土豆，质地柔滑，最适合烤或烘焙。
一种大型通用型土豆。通常用作老土豆，传统上作为正式的星期日晚餐的一部分烤制（搭配 烤牛肉）。
一种白土豆，可以收获新土豆，或者更常见的是收获老土豆，这时它被广泛认为是制作薯条的最佳土豆之一。
一种大型到超大型主季土豆，红皮，质地光滑。适合烤制。
一种细长土豆，有疙瘩状的粉红色皮。通常带皮煮熟，冷却后用于沙拉。
一种首次引入于 1920 年代的品种。皮是深紫色，而不是黑色，肉质呈乳白色，带有坚果味。最适合烤或烘焙，但可以带皮煮熟，以获得有吸引力的视觉效果和对比的质地。
从实际角度来看，土豆可以分为三组，尽管它们之间的区别并不明确，并且存在大量重叠。虽然俄罗斯大白土豆是用途最广泛的土豆，但肉色奇特的土豆通常含有像 β-胡萝卜素和番茄红素这样的 抗氧化剂。奇怪的颜色可能隐藏了发绿和腐烂的斑点，但也不排除。
- 术语“新土豆”最常用于描述那些在冬末或早春刚收获和上市的土豆。这个名称在后期产区也广泛用于指定刚挖出的未完全成熟的土豆。新土豆最适合 煮或捣碎。它们的大小和形状差异很大，取决于品种，但可能会受到外层表皮“剥皮”或“脱落”的影响。剥皮通常只影响它们的外观。
- 术语“烤土豆”是指专门为 烤制而种植的土豆。品种和种植地点是影响烤制质量的重要因素。像爱达荷的俄罗斯大白土豆这样皮薄、有细密鳞状网状纹理的长土豆，通常用于烤制。
对于新土豆，寻找坚硬的土豆，没有污点和晒伤（皮下发绿）。表皮有少量脱落是正常的，但表皮大面积脱落和变色的土豆是不受欢迎的。对于通用型和烤土豆，寻找表面光滑、坚硬、没有污点、晒伤和腐烂的土豆。避免有大型切口、绿点、瘀伤、腐烂、发芽或萎缩的土豆。
必须认真考虑土豆的储存设施，以保持土豆的活力并减缓淀粉分解的自然过程，这涉及淀粉的分解。重要的是，储存区域要黑暗、通风良好，并且为了长期储存，要保持在接近 4 °C (39 °F) 的温度。对于烹饪前的短期储存，首选约 7 °C (45 °F) 到 10 °C (50 °F) 的温度。低于 4 °C 的温度会将土豆的淀粉转化为糖，这会改变土豆的味道和烹饪品质，并导致煮熟的产品中丙烯酰胺水平升高，特别是在油炸菜肴中。
在商业仓库中可能达到的最佳条件下，土豆可以储存长达 10 到 12 个月。在家储存时，保质期通常只有几周。
如果土豆暴露在光线下，它们会发绿或开始发芽。绿色的部分可能非常有毒，因为它们表明存在龙葵碱，α-茄碱和α-查茄碱。尽管绿色是叶绿素引起的，无害，但应该丢弃所有这样的土豆，因为毒素无法通过剥皮或修剪技术充分去除。这些土豆不再适合用作动物饲料。[1]
老土豆通常需要在煮之前去皮。许多新土豆煮皮更好，但应该先洗干净。小土豆可以整个煮。如果先将大土豆切成大约鸡蛋大小的块，它们会煮得更均匀、更快。将土豆放入一个足够大的锅中，加入足够的水，轻松覆盖土豆。如果需要，可以加少许盐。煮沸。土豆大约需要 20 分钟才能煮透。要测试土豆是否熟透，用厨师刀尖刺入土豆。刀应该可以轻松滑进滑出。如果你不担心体重，可以用黄油佐餐；如果你不担心血压，可以用盐佐餐；如果你想让土豆看起来漂亮，可以撒些切碎的香葱。煮土豆也适合搭配蛋黄酱。
去皮土豆并切成大约手指粗细的片（约 1 厘米）。将土豆片放入锅中，加入一些水（水位占总水位的 1/5 就够了，不需要完全覆盖土豆，目的是蒸煮土豆，保留煮土豆的水，避免浪费）。盖上锅盖煮土豆，直到土豆煮熟，大约 10 分钟。用刀子将土豆切成更小的块。然后需要加入一些牛奶和黄油（根据口味和腰围），并将所有食材一起捣成泥。使用土豆泥器 可以获得最佳效果，或者使用手动土豆泥器可能会得到块状土豆泥。食物处理器可能会过度加工土豆泥，反而会生产出更适合制作维希索瓦和土豆汤的泥状物。您可以根据自己的喜好添加盐、胡椒粉、肉豆蔻或其他香草和香料。烤大蒜也是一个受欢迎的添加物。
烤土豆是烤肉的传统搭配。像煮土豆一样准备土豆，然后半煮几分钟。然后将土豆放入烤盘中，放在肉周围，并在烹饪过程中用肉汁浇灌。
在寒冷的日子里，烤土豆是不可多得的美味。选择一个大土豆，保留土豆皮。用刀或叉子在土豆上戳几个洞，以防止土豆爆炸。将烤箱预热至中高温（烤箱温度 5，约 375 °F 或 191 °C），然后将土豆放入烤箱中烘烤约一个小时。使用电烤箱时，尤其要注意用锡纸包裹土豆或在土豆上涂抹油脂，以防止土豆变干。用锅盖盖住所有土豆，可以省去锡纸和油。可以在土豆中插入金属签子，帮助均匀分布热量。烤土豆有很多不同的做法，一些厨师更喜欢用低温（约 300 °F (149 °C)）烘烤一个小时，不盖锅盖，让蒸汽从土豆中散发出来。确保在土豆从烤箱中取出后立即切开，让蒸汽散发出来，防止土豆皮变得潮湿，与土豆分离。
将土豆尽可能热地食用。馅料包括黄油、磨碎的奶酪（强烈的奶酪，如切达奶酪 或红莱斯特奶酪）、烤豆、香蒜酱——等等。吃土豆皮——它对您来说真的很好。
用叉子在土豆皮上刺许多洞，以防止土豆爆炸。用湿纸巾包裹土豆或在土豆上涂抹油脂，以防止土豆变干。低功率设置可能是个好主意，但如果你不想快速烹饪，就不会使用微波炉！
这里介绍的是基本方法。将土豆整个放入油锅中。如果你手边没有隔夜面包，就扔一根薯条进去；如果油温足够高，薯条就会开始烹饪。使用油炸篮加入薯条。油温会急剧下降，所以要保持锅底的火势旺盛。炸至薯条变成褐色。取出油炸篮，让油温升高一些。然后将篮子重新放入油锅中几分钟，完成烹饪。随时准备好防火毯或湿毛巾。
另一种更安全的方法是使用专门的油炸锅。
土豆可以浅炸，作为油炸的简便快捷替代方法。使用粉质土豆（如国王爱德华土豆），切成约 1 厘米或半英寸的立方体。将炒锅加热，然后加入植物油和土豆。在高温下烹饪约五分钟，经常搅拌，直到土豆块四面都变成褐色。最后，可以加入黄油，使土豆上光，还可以加入香草或切碎的青葱。
另一种炒土豆的方法是制作罗氏土豆饼（Rösti），这道菜起源于瑞士。不要将土豆切成立方体，而是使用三面刨丝器 的粗糙面将土豆刨成丝。
将土豆在冷水中冲洗，去除淀粉。然后必须将土豆丝挤干水分。如果可以，使用细布将所有多余的水分挤出。
现在，将土豆丝混合物放入干燥（是的，真的）的平底锅中，均匀铺开。中火烹饪约 5-7 分钟，不要急于翻动土豆。之后，使用铲子将整个土豆饼翻面。土豆饼应该是漂亮的金色，没有烧焦。在另一面煎土豆饼 5 分钟，然后罗氏土豆饼就可以食用了。只需将其从平底锅中滑到盘子里。
注意：传统上，罗氏土豆饼是在煎之前将黄油或脂肪混合到磨碎的土豆中，或者在脂肪或油中煎制。
炖是一种处理剩土豆的好方法。土豆炖菜 与香肠、肉丸或熏鱼、咸鱼或腌鱼很搭配。要制作炖土豆，将冷的煮熟的土豆去皮切丁。将土豆丁切成约 1 厘米（0.39 英寸）到 2 厘米（0.79 英寸）大小。在平底锅中将面粉与牛奶和黄油混合。将酱汁煮沸，加入土豆，小火煮 5 分钟。根据口味添加盐、胡椒粉和莳萝。
- ↑ 卡罗尔·德佩 (2010). 坚韧的园丁：不确定时期内的粮食生产和自力更生. 弗蒙特州怀特河交汇处：切尔西格林出版社. p. 157. ISBN 1-60358-031-X. Retrieved September 17, 2011.