食谱：泡打粉
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| 泡打粉 | |
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| 类别 | 发酵剂 |
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泡打粉 是一种化学 发酵剂。
泡打粉由 小苏打、一种或多种酸性盐（例如 塔塔粉 或二水合磷酸二钙）和粉状淀粉作为缓冲剂组成。[1]
当泡打粉与液体混合时，小苏打会与其中的酸性成分发生反应，产生二氧化碳气泡，这些气泡被周围的物质包裹，从而引起发酵。[1][2]
早期的泡打粉是单作用的，这意味着它们在室温下反应非常快，并在进入烤箱之前释放大部分气体。大多数现代泡打粉是双作用的，这意味着它们包含快速和慢速作用的酸。[1] 快速作用的酸很快溶解并反应产生二氧化碳，而慢速作用的酸只有在热量导致其完全溶解后才会反应。[2] 因此，双作用泡打粉更稳定，可以防止快速气体释放对发酵食品的结构产生负面影响。[3]
尽管有缓冲淀粉，但泡打粉的酸碱成分仍然会随着时间的推移缓慢地发生反应，从而降低其发酵能力。因此，泡打粉只有在 6 个月到 1 年内才能保证其全部发酵能力。[1]
泡打粉用作发酵剂，在没有其他酸性配料与小苏打反应的食谱中使用。[3] 它经常出现在快速面包中，例如煎饼、华夫饼和松饼。
- ↑ a b c d Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品指南. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b 美国烹饪学院（CIA） (2015-02-25). 烘焙与糕点：精通艺术与工艺. 约翰·威利与儿子公司. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b 吉斯伦，韦恩 (2016-09-21). 专业烘焙. 约翰·威利与儿子公司. ISBN 978-1-119-14844-9.