食谱：辣椒
| 辣椒 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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辣椒或辣椒是辣椒植物的辛辣果实。为了避免混淆，本食谱 - 与其他几个来源一样[1][2][3] - 使用带 "e" 的 "chile" 指的是纯辣椒（无论是新鲜的还是加工的），使用带 "i" 的 "chili" 指的是炖菜及其相关产品，如辣椒粉。但是，请注意，在其他来源中，拼写可能会模棱两可，请务必使用给定食谱中所需的正确食材。
辣椒品种繁多，形状、大小和颜色各异。[4] 它们都是空心的，具有清脆的水状果肉、锥形末端和内部种子。形状可以是长形的、圆形的、狭窄的、有皱纹的等等，颜色从绿色（未成熟时）[5] 到黄色、橙色和红色，并有各种色调。[6][5]
辣椒以其辛辣的热度而臭名昭著，这是由辣椒内膜中发现的辣椒素引起的。[4][5][7] 这种化合物会触发人体中的热传感器，在食用时会导致疼痛和炎症。[7][8] “热度”用史高维尔辣度单位 (SHU) 来衡量，根据辣椒品种和生长季节而有所不同[4][6][7][9][10] - 青椒的辣度为 0 SHU，墨西哥辣椒为 3000-6000 SHU，哈瓦那辣椒为 300,000 SHU。除了辣度外，新鲜辣椒还具有果香和植物香，不同品种之间有所不同。[5]
辣椒可以晒干[5] - 然后它们可能会被赋予新的名字[11] - 并且可以加工成烟熏辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱等等。[4] 在这些过程中，它们可能会根据制备方法获得和/或失去风味。[4][5][8]
辣椒品种源于四个主要物种的栽培品种：辣椒（例如，墨西哥辣椒）；辣椒（例如，卡宴辣椒），辣椒（例如，哈瓦那辣椒），辣椒（例如，罗科托），和辣椒（例如，阿吉阿玛里洛）。
选择新鲜辣椒就像选择其他新鲜蔬菜一样。果肉和表皮应该坚硬、清脆且无瑕疵。表皮过于柔软或有皱纹表明辣椒已经过了保质期。高质量的干辣椒应该仍然有一些水分，就像葡萄干一样，不应像纸或纸板一样。[11]
新鲜辣椒应该存放在冰箱中几天。它们也可以在切碎后冷冻，[12] 尽管这会破坏它们的新鲜质地 - 冷冻的辣椒应该泥状 和/或煮熟。干辣椒应该存放在密闭容器中，远离光线和热量数月。[11] 辣椒粉在储存过程中会失去其复杂香气，主要用于给菜肴增添辣味。[5]
要准备所有辣椒以备使用，请去除坚硬的茎。如果需要，可以去除内膜以降低辣度。[5][6] 种子虽然不很辣，但苦味很重，也可以根据需要去除。[5][7] 干辣椒可以烤一下以增强其风味。[9]
在处理辣椒时要非常小心，处理完辣椒后不要接触眼睛或其他敏感部位。[7] 对于一些特别辣的辣椒，建议在处理时戴上手套，处理完后立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或煮熟吃，以赋予菜肴辣味。[13] 虽然在美洲殖民之前，旧世界的人们不知道辣椒，但辣椒已很好地融入许多欧洲、亚洲和非洲菜系，这些菜系最初使用黑胡椒和其他香料来调味。[13] 以辣椒味浓郁著称的菜肴包括莎莎酱、新墨西哥州辣椒牛肉和印度的文达卢鸡。
为了抑制辣椒的辣味，人们经常将其与富含脂肪和蛋白质的食物搭配（例如 乳制品），因为它们都能阻断辣椒素与人体受体的结合——水则无法做到这一点。[7][8] 酸性成分会使辣味更加强烈。[8] 长期接触大量辣椒的人，对辣味的敏感度会随着时间的推移而降低，因此要确保你的菜肴的辣度适合用餐者的口味。[7]
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黄灯笼椒 -
青红泰国朝天椒 -
魔鬼椒 -
香蕉椒 -
安乔辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
苦椒 -
菲律宾指天椒 -
各种新鲜辣椒 -
辣椒粉 -
塞拉诺辣椒
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- ↑ Nast，康泰纳仕（2019-08-27）。"是的，辣椒粉和智利辣椒粉是不同的东西"。Bon Appétit. 检索于 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉与辣椒粉：是的，它们之间存在巨大差异". Simply Recipes. 检索于 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒粉有什么区别？". Southern Living. 检索于 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料科学：理解风味联系，革新您的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.
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- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹饪科学：了解食物和烹饪背后的生物学和化学. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪科学：每个问题的解答，以完美您的烹饪. 企鹅出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪要素：将厨师的手艺转化为每个厨房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他的厨师 2：续集：厨房科学的更多探险. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何开始用干辣椒烹饪：食谱、烹饪技巧和购物技巧". Serious Eats. 检索于 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 厨师的香草花园. Dorling Kindersley 有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: 检查日期值：|date=(帮助) - ↑ a b Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹饪香草和香料. 芝加哥大学出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.