食谱：辣椒
| 辣椒 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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辣椒 或 辣椒 是茄科植物的辛辣果实。为了避免混淆，本食谱 - 就像其他一些来源[1][2][3] - 使用带“e”的“chile”来指代纯辣椒（新鲜或加工），而使用带“i”的“chili”来指代 炖菜 及其相关产品，如香料混合物 辣椒粉。但是，请注意，在其他来源中拼写可能会模棱两可，请确保在给定食谱中使用所需的正确食材。
辣椒种类繁多，形状、大小和颜色各异。[4] 它们都是中空的，具有清脆的水分充盈的果肉、锥形末端和内部种子。形状可以是长、圆、窄、起皱等等，颜色从绿色（未成熟时）[5] 到各种色调的黄色、橙色和红色。[6][5]
辣椒以其辛辣的热度而闻名，这是由于辣椒内膜中发现的辣椒素物质引起的。[4][5][7] 这种化合物会触发人体内的热传感器，在食用时引起疼痛和炎症。[7][8] “热度”以史高维尔辣度单位 (SHU) 衡量，并根据辣椒品种和生长季节而有所不同[4][6][7][9][10] - 青椒的 SHU 为 0，墨西哥胡椒的 SHU 为 3000-6000，哈瓦那辣椒的 SHU 为 300,000。除了热度之外，新鲜辣椒还具有各种品种的水果和蔬菜风味。[5]
辣椒可以干燥[5] - 然后它们可能会被赋予新的名称[11] - 并且可以加工制成烟熏辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱 等等。[4] 在这些过程中，它们可能会根据制备方法获得和/或失去风味。[4][5][8]
辣椒品种来自四个主要种类的栽培品种：辣椒（例如，墨西哥胡椒）；小辣椒（例如，辣椒），中国辣椒（例如，哈瓦那辣椒），毛辣椒（例如，罗科托）和巴西辣椒（例如，黄辣椒）。
选择新鲜辣椒就像选择其他新鲜蔬菜一样。果肉和果皮应该坚固、清脆且无瑕疵。过于柔软或起皱的果皮表明辣椒已经过了最佳食用期。高质量的干辣椒仍然应该含有一定水分，就像葡萄干一样，不应该像纸或纸板一样。[11]
新鲜辣椒应该在冰箱中存放几天。它们也可以在切碎后冷冻，[12] 尽管这会破坏它们的新鲜质地 - 冷冻辣椒应该用于 泥状 和/或烹饪。干辣椒应该存放在密闭容器中，远离光线和热量，可以保存几个月。[11] 辣椒粉在储存过程中会失去复杂的香气，主要用于为菜肴增添热度。[5]
为了准备所有辣椒以供使用，请去除坚硬的茎。如果需要，可以去除内膜以降低辣度。[5][6] 种子虽然不太辣，但味道苦，也可以根据需要去除。[5][7] 干辣椒可以烘烤以增强其风味。[9]
在处理辣椒时要非常小心，处理完辣椒后不要触摸眼睛或其他敏感部位。[7] 对于一些特别辣的辣椒，建议在处理时戴上手套，并在处理完辣椒后立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，以增添菜肴的辣味。[13] 虽然在美洲殖民之前，旧世界的人们并不知道辣椒，但辣椒已经很好地融入到许多欧洲、亚洲和非洲菜肴中，这些菜肴最初使用 胡椒粒 和其他香料来增添辣味。[13] 以辣椒风味浓厚而闻名的菜肴包括 莎莎酱、新墨西哥州的 辣椒肉酱 和印度的文达鲁咖喱。
为了减轻辣椒的辣度，它们通常与富含脂肪和蛋白质的食物（如 乳制品）搭配食用，这些食物都有助于中断辣椒素与人体受体的结合 - 水无济于事。[7][8] 酸性成分会使辣度更加强烈。[8] 经常接触大量辣椒的人会随着时间的推移而对辣度变得不那么敏感，所以请确保根据用餐者的具体口味调整菜肴的辣度。[7]
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黄辣椒 -
绿色和红色泰国鸟辣椒 -
幽灵椒 -
香蕉椒 -
安乔辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
苦辣椒 -
菲律宾小辣椒 -
各种新鲜辣椒 -
辣椒粉 -
墨西哥胡椒
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- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和辣椒粉是不同的东西". Bon Appétit. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒粉：是的，两者有很大区别". Simply Recipes. 检索于 2024-03-18.
- ↑ "辣椒和辣椒粉的区别是什么？". Southern Living. 检索于 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Dr Stuart (2018-11-06). 香料科学：理解风味联系，革新你的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.
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- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹饪科学：理解食物和烹饪背后的生物学和化学. 约翰·威立父子公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪科学：所有问题的解答，以完善你的烹饪. 企鹅. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的技艺转化到每个厨房. 黑公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他的厨师 2：续集：厨房科学的更多探险. W. W. 诺顿公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何开始用干辣椒烹饪：食谱、烹饪技巧和购物贴士". Serious Eats. 检索于 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 厨师的香草园. 多林金德斯利有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: 检查日期值：|date=(帮助) - ↑ a b Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹饪草药和香料. 芝加哥大学出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.