食谱：辣椒
| 辣椒 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 蔬菜 |
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 烹饪技巧 | 食谱消歧义页面 | 食材 | 蔬菜 | 香草和香料 | 辣椒
辣椒或辣椒是辣椒属植物的辛辣果实。为了避免混淆，本食谱——就像其他几个来源[1][2][3]——使用带“e”的“chile”来指代纯辣椒（新鲜或加工过的），而使用带“i”的“chili”来指代炖菜及其相关产品，如辣椒粉。但是，请注意，在其他来源中拼写可能含糊不清，请确保在给定食谱中使用所需的正确配料。
辣椒品种繁多，形状、大小和颜色各异。[4] 它们都是空心的，具有清脆多汁的果肉、锥形的末端和内部种子。形状可以是长形的、圆形的、狭窄的、皱纹的等等，颜色从绿色（未成熟时）[5]到黄色、橙色和各种深浅的红色。[6][5]
辣椒以其辛辣的辣味而闻名，这是由辣椒内膜中发现的辣椒素引起的。[4][5][7]这种化合物会触发人体内的热传感器，导致食用时产生疼痛和炎症。[7][8]“辣度”以斯科维尔指标 (SHU) 测量，并根据辣椒品种和生长季节而异[4][6][7][9][10]——甜椒的斯科维尔指标为 0 SHU，墨西哥辣椒为 3000–6000 SHU，哈拉比诺辣椒为 300,000 SHU。除了辣味之外，新鲜辣椒还具有果香和蔬菜的味道，不同品种之间有所不同。[5]
辣椒可以晒干[5]——之后它们可能会被赋予新的名称[11]——并且可以加工成烟熏辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱等等。[4]在这些过程中，它们可能会根据制备方法获得和/或失去风味。[4][5][8]
辣椒品种源自四个主要物种的栽培品种：辣椒（例如墨西哥辣椒）；簇花椒（例如卡宴辣椒），中国辣椒（例如哈拉比诺辣椒），毛辣椒（例如罗科托）和尖椒（例如ají amarillo）。
像选择其他许多新鲜蔬菜一样选择新鲜辣椒。果肉和表皮应该结实、清脆且没有瑕疵。过于柔软或起皱的表皮表示辣椒已经过了最佳食用期。优质的干辣椒应该仍然保留一些水分，很像葡萄干，不应该像纸或硬纸板。[11]
新鲜辣椒应存放在冰箱中数天。它们也可以在切碎后冷冻[12]，但这会破坏其新鲜的质地——冷冻辣椒应用于捣碎和/或烹饪。干辣椒应存放在密闭容器中，远离光线和热源，可保存数月。[11]辣椒粉在储存过程中会失去其复杂的香气，主要用于为菜肴增添辣味。[5]
为了准备所有辣椒以供使用，请去除坚硬的茎。如果需要，可以去除内膜以降低辣度。[5][6]种子虽然不太辣，但味道苦涩，也可以根据需要去除。[5][7]干辣椒可以烘烤以增强其风味。[9]
处理辣椒时要非常小心，处理后不要触碰眼睛或任何其他敏感部位。[7]对于一些特别辣的辣椒，建议戴上手套操作，并在操作后立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，以增加菜肴的辣味。[13]虽然在美洲殖民之前旧世界的人们对其一无所知，但辣椒已很好地融入许多欧洲、亚洲和非洲菜系中，这些菜系最初使用胡椒和其他香料来增加辣味。[13]一些以辣椒风味著称的菜肴包括莎莎酱、新墨西哥州的辣椒肉酱和印度的文达卢。
为了缓和辣椒的辣味，通常会将其与高脂肪和蛋白质的食物（例如乳制品）搭配食用，这些食物都有助于阻止辣椒素与身体受体的结合——水则无法起到作用。[7][8] 酸性成分会使辣味变得更加强烈。[8] 经常接触大量辣椒的人，随着时间的推移，对辣味的敏感度会降低，因此，请确保根据就餐者的具体口味来调整菜肴的辣度。[7]
-
黄灯笼椒 -
青红泰国辣椒 -
多裂辣椒 -
香蕉椒 -
安乔辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
韩式辣椒 -
菲律宾辣椒 -
各种新鲜辣椒 -
辣椒粉 -
塞拉诺辣椒
_(39581333034).jpg)
- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和智利辣椒粉是不同的东西". Bon Appétit. 检索于 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉与辣椒粉：是的，它们有很大的区别". Simply Recipes. 检索于 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉和辣椒粉的区别是什么？". Southern Living. 检索于 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料科学：理解风味关联并革新你的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c "红色智利辣椒". specialtyproduce.com. 检索于 2024-03-10.
- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.；Colabroy, Keri L.；Kelly, Brenda S.；Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹饪科学：了解食物和烹饪背后的生物学和化学. 约翰·威利父子出版公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪科学：每个问题都有答案，助你完美烹饪. 企鹅出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪要素：将厨师的技艺转化到每个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他的厨师2：续集：厨房科学的进一步探险. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何开始用干辣椒烹饪：食谱、烹饪技巧和购物贴士". Serious Eats. 检索于 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff；Moine, Marie-Pierre (2010-03). 厨师的香草花园. Dorling Kindersley Limited. ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: 请检查|date=中的日期值（帮助) - ↑ a b Van Wyk，Ben-Erik（2014年9月26日）。《世界烹饪香草和香料》。芝加哥大学出版社。ISBN 978-0-226-09183-9.