食谱：辣椒
| 辣椒 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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辣椒是辣椒属植物的辛辣果实。为了避免混淆，本食谱 - 像其他一些来源[1][2][3] 一样 - 使用带有“e”的“chile”来指代纯粹的辣椒（新鲜或加工过的），而使用带有“i”的“chili”来指代 炖菜 及其相关产品，例如 辣椒粉 等香料混合物。但是，请注意，在其他来源中，拼写可能会有歧义，请确保在特定食谱中使用所需的正确食材。
辣椒品种繁多，形状、大小和颜色各异。[4] 它们都是空心的，有脆爽多汁的果肉，末端渐细，内部有籽。形状可以是长形、圆形、窄形、皱巴巴的等等，颜色从绿色（未成熟时）[5] 到黄色、橙色和红色等各种色调。[6][5]
辣椒以其辛辣的热度而臭名昭著，这是由辣椒内部膜中发现的辣椒素引起的。[4][5][7] 这种化合物会刺激人体中的热敏传感器，导致食用后疼痛和炎症。[7][8] “热度”用史高维尔指标 (SHU) 来衡量，根据辣椒品种和生长季节而有所不同[4][6][7][9][10] - 青椒的 SHU 值为 0，墨西哥辣椒的 SHU 值为 3000-6000，而哈瓦那辣椒的 SHU 值为 300,000。除了热度之外，新鲜辣椒还具有水果和蔬菜的味道，不同品种之间有所差异。[5]
辣椒可以晒干[5] - 然后可能会被赋予新的名称[11] - 并且可以加工成烟熏辣椒、 辣椒片、 辣椒粉、 辣椒酱 等等。[4] 在这些加工过程中，它们可能会根据制备方法获得和/或失去风味。[4][5][8]
辣椒品种源于四个主要物种的栽培品种：辣椒（例如 墨西哥辣椒）；辣椒（例如 卡宴辣椒），辣椒（例如 哈瓦那辣椒），辣椒（例如罗科托），和辣椒（例如 黄灯笼椒）。
选择新鲜辣椒的方式与选择其他新鲜蔬菜的方式类似。果肉和皮应该坚实、脆爽，没有瑕疵。过于柔软或皱巴巴的皮表明辣椒已经过了最佳食用期。优质的干辣椒应该仍然保留一些水分，类似于葡萄干，并且不应该像纸张或硬纸板一样。[11]
新鲜辣椒应该存放在冰箱里，可以保存几天。也可以在切碎后冷冻[12]，但这样做会破坏其新鲜的口感 - 冷冻辣椒应该用于 研磨 和/或烹饪。干辣椒应该存放在密封的容器中，远离光线和热源，可以保存几个月。[11] 辣椒粉在储存过程中会失去其复杂的香味，主要用于为菜肴增添热度。[5]
要准备所有辣椒以备使用，请去除坚韧的茎。如果需要，可以去除内膜以降低热度。[5][6] 种子虽然不太辣，但很苦，也可以根据需要去除。[5][7] 干辣椒可以烤一下，以增强其香味。[9]
处理辣椒时要非常小心，处理完后不要触碰眼睛或其他敏感部位。[7] 对于一些特别辣的辣椒，建议戴手套处理，并立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，以增加菜肴的辣味。[13] 虽然在美洲殖民化之前，旧世界的人们并不了解辣椒，但辣椒已经很好地融入到许多欧洲、亚洲和非洲菜肴中，这些菜肴原本使用 胡椒 等香料来增添热度。[13] 以辣椒为主要风味的著名菜肴包括 莎莎酱、新墨西哥州的 辣椒肉酱 和印度的文达卢鸡。
为了减弱辣椒的辣度，通常会将其与富含脂肪和蛋白质的食物（如 乳制品）搭配，这两种食物都有助于阻止辣椒素与人体受体的结合 - 水则无法起到帮助作用。[7][8] 酸性成分会使辣味更加强烈。[8] 经常接触大量辣椒的人会随着时间的推移而对辣度变得不那么敏感，因此，请确保根据食客的具体口味调整菜肴的辣度。[7]
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黄辣椒 -
青色和红色泰国鸟椒 -
魔鬼椒 -
香蕉椒 -
安乔辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
Kkwari 辣椒 -
菲律宾 labuyo 辣椒 -
各种新鲜辣椒 -
辣椒粉 -
塞拉诺辣椒
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- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和辣椒粉是不一样的". Bon Appétit. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒粉：是的，两者之间有很大的区别". Simply Recipes. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒粉的区别". Southern Living. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编). 牛津食物指南. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料的科学：了解风味联系并革新您的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c "红辣椒". specialtyproduce.com. 检索于 2024-03-10.
- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹饪的科学：了解食物和烹饪背后的生物学和化学. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪的科学：解答每一个问题，让您的烹饪完美无缺. 企鹅. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的手艺转化为每个厨房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他的厨师 2：续集：厨房科学的进一步冒险. W. W. 诺顿公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何开始用干辣椒烹饪：食谱、烹饪技巧和购物提示". 认真吃. 检索于 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 厨师的香草园. 道林金德斯利有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: 检查日期值：|date=(帮助) - ↑ a b Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹饪香草和香料. 芝加哥大学出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.