食谱：辣椒
| 辣椒 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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辣椒或辣椒是辣椒植物辛辣的果实。为了避免混淆，本食谱 - 与其他一些来源[1][2][3] 一样 - 使用带“e”的“chile”来指代纯粹的辣椒（无论是新鲜的还是加工过的），而使用带“i”的“chili”来指代炖菜及其相关联的东西，如香料混合物辣椒粉。但是，请注意，在其他来源中，拼写可能模棱两可，请确保在特定食谱中使用所需的正确配料。
辣椒品种繁多，形状、大小和颜色各异。[4] 它们都是空心的，有脆爽多汁的果肉、尖端和内部种子。形状可以是长形的、圆形的、狭窄的、起皱的等等，颜色从绿色（未成熟时）[5]到各种色调的黄色、橙色和红色。[6][5]
辣椒因其辛辣而闻名，辛辣是由辣椒内膜中的辣椒素引起的。[4][5][7] 这种化合物会触发人体中的热传感器，在食用时会导致疼痛和炎症。[7][8] “辣度”以史高维尔指标 (SHU) 衡量，根据辣椒品种和生长季节而异[4][6][7][9][10] - 青椒的辣度为 0 SHU，墨西哥辣椒为 3000-6000 SHU，哈瓦那辣椒为 300,000 SHU。除了辣度之外，新鲜辣椒还具有水果和蔬菜的味道，这些味道因品种而异。[5]
辣椒可以晒干[5] - 然后它们可能会被赋予新的名字[11] - 并可以加工成烟熏辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱等等。[4] 在这些过程中，它们可能会根据制备方法获得和/或失去风味。[4][5][8]
辣椒品种源于四个主要物种的栽培品种：辣椒（例如墨西哥辣椒）；辣椒（例如卡宴），辣椒（例如哈瓦那辣椒），辣椒（例如罗科托），以及辣椒（例如阿吉黄辣椒）。
选择新鲜的辣椒就像选择其他新鲜蔬菜一样。果肉和表皮应该是结实、脆爽和无瑕疵的。表皮过于软或起皱表明辣椒已经过了最佳食用时间。优质的干辣椒应该仍然含有一些水分，就像葡萄干一样，不应该像纸或纸板一样。[11]
新鲜辣椒应该存放在冰箱里几天。它们也可以在切碎后冷冻[12]，尽管这会破坏它们的新鲜质地 - 冷冻辣椒应该被研磨和/或烹饪。干辣椒应该存放在密封容器中，远离光线和热源，可以保存几个月。[11] 辣椒粉在储存过程中会失去复杂的香气，主要用于为菜肴增加辣度。[5]
要准备所有辣椒以备使用，请去除坚硬的茎。如果需要，可以去除内膜以降低辣度。[5][6] 种子虽然不太辣，但很苦，也可以根据需要去除。[5][7] 干辣椒可以烤一下，以增强其风味。[9]
在处理辣椒时要非常小心，处理辣椒后不要触碰眼睛或其他敏感部位。[7] 对于一些特别辣的辣椒，建议在处理时戴上手套，并在处理后立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，为菜肴增添辛辣的味道。[13] 尽管在美洲殖民化之前，旧世界的人们并不了解辣椒，但辣椒已经很好地融入许多欧洲、亚洲和非洲菜肴中，这些菜肴最初使用胡椒和其他香料来增添辣味。 [13] 具有强烈辣椒味的知名菜肴包括莎莎酱、新墨西哥辣椒肉和印度的文达卢咖喱。
为了减轻辣椒的辛辣，人们经常将辣椒与富含脂肪和蛋白质的食物搭配在一起（例如乳制品），它们都有助于阻止辣椒素与人体受体的结合——水没有用。 [7] [8] 酸性成分会使辣味更加强烈。 [8] 经常接触大量辣椒的人随着时间的推移会对辣味变得不那么敏感，因此，确保根据用餐者的具体口味来调整菜肴的辣度。 [7]
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黄辣椒 -
青红泰国鸟眼辣椒 -
魔鬼椒 -
香蕉椒 -
安乔辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
小米椒 -
菲律宾辣椒 -
各种新鲜辣椒 -
辣椒粉 -
塞拉诺辣椒
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- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和智利辣椒粉是不一样的". Bon Appétit. 检索于 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉与辣椒粉：是的，两者有很大区别". Simply Recipes. 检索于 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉和辣椒粉有什么区别？". Southern Living. 检索于 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Dr Stuart (2018-11-06). 香料科学：了解风味连接并革新您的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c "红辣椒". specialtyproduce.com. 检索于 2024-03-10.
- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹饪科学：了解食物和烹饪背后的生物学和化学. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪科学：每一个问题的答案都能让你的烹饪完美. 企鹅. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪要素：将厨师的技艺转化到每个厨房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他厨师的第 2 部分：续集：厨房科学的进一步探险. W. W. 诺顿公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何开始用干辣椒烹饪：食谱、烹饪技巧和购物提示". Serious Eats. 检索于 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). The Cook's Herb Garden. Dorling Kindersley Limited. ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: Check date values in:|date=(help) - ↑ a b Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). Culinary Herbs and Spices of the World. University of Chicago Press. ISBN 978-0-226-09183-9.