食谱：辣椒
| 辣椒 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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辣椒或辣椒是辣椒植物辛辣的果实。为了避免混淆，本食谱——以及其他一些来源[1][2][3]—使用带有“e”的“chile”来指代纯粹的辣椒（新鲜或加工），而使用带有“i”的“chili”来指代炖菜及其相关产品，例如辣椒粉等香料混合物。但是，请注意，其他来源中的拼写可能会有歧义，请确保在使用特定食谱时使用正确的成分。
辣椒种类繁多，形状、大小和颜色各异。[4] 它们都是中空的，具有清脆的水状果肉、锥形末端和内部种子。形状可以是长形、圆形、狭窄、皱巴巴的等等，颜色从绿色（未成熟时）[5]到各种深浅的黄色、橙色和红色。[6][5]
辣椒以其辛辣而闻名，这是由辣椒内部膜中发现的辣椒素引起的。[4][5][7] 这种化合物会触发人体中的热传感器，在食用时会引起疼痛和炎症。[7][8] “热度”用史高维尔指标 (SHU) 来衡量，根据辣椒品种和生长季节的不同而有所不同[4][6][7][9][10]—甜椒的史高维尔指标为 0 SHU，青椒的史高维尔指标为 3000–6000 SHU，哈瓦那辣椒的史高维尔指标为 300,000 SHU。除了辣味之外，新鲜辣椒还具有果香和植物香，不同品种之间会有所不同。[5]
辣椒可以晒干[5]—之后它们可能会得到新的名字[11]—并且可以加工制成烟熏辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱等等。[4] 在这些过程中，它们可能会根据制备方法获得和/或失去风味。[4][5][8]
辣椒品种源自四个主要物种的栽培品种：辣椒 (例如 青椒)；辣椒 (例如 卡宴椒)，辣椒 (例如 哈瓦那辣椒)，辣椒 (例如罗科托)，以及辣椒 (例如 黄灯笼椒).
选择新鲜辣椒就像选择其他新鲜蔬菜一样。果肉和外皮应该坚固、清脆且无瑕疵。过度柔软或皱巴巴的外皮表明辣椒已经过了最佳食用时间。优质的干辣椒应该仍然保持一些水分，有点像葡萄干，不应该像纸板一样。[11]
新鲜辣椒应该放在冰箱里存放几天。它们也可以在切碎后冷冻，[12] 尽管这会破坏它们的鲜美口感——冷冻辣椒应该被捣碎和/或烹饪。干辣椒应该放在密闭容器中，远离光线和热源，可以存放几个月。[11] 辣椒粉在储存过程中会失去其复杂的香气，主要用于为菜肴增添辣味。[5]
要准备所有用于烹饪的辣椒，请去除坚韧的茎。如果需要，可以去除内部膜以减少辣度。[5][6] 种子虽然不是很辣，但会苦，也可以根据需要去除。[5][7] 干辣椒可以烤一下，以增强其风味。[9]
在处理辣椒时要非常小心，处理完辣椒后不要触碰眼睛或其他敏感部位。[7] 对于一些特别辣的辣椒，建议戴手套处理，并在处理完后立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或煮熟吃，以增添辣味。[13] 尽管在美洲殖民之前，旧世界的人们不知道辣椒，但辣椒已经很好地融入许多欧洲、亚洲和非洲菜肴中，这些菜肴最初使用胡椒和其他香料来增添辣味。[13] 以辣椒味浓烈而闻名的菜肴包括莎莎酱、新墨西哥州的辣椒牛肉和印度的印度辣鸡丁。
为了减轻辣味，辣椒通常与富含脂肪和蛋白质的食物（例如乳制品）搭配使用，这些食物都有助于阻止辣椒素与人体受体的结合——水无法起到这种作用。[7][8] 酸性成分会使辣味更加强烈。[8] 经常接触大量辣椒的人随着时间的推移对辣味变得不那么敏感，因此请确保根据用餐者的特定口味调整菜肴的辣度。[7]
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黄辣椒 -
青色和红色泰国辣椒 -
魔鬼椒 -
香蕉椒 -
安乔辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
苦椒 -
菲律宾辣椒 -
各种新鲜辣椒 -
辣椒粉 -
墨西哥青椒
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- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和智利辣椒粉是不一样的". Bon Appétit. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉与辣椒粉：是的，它们有很大的区别". Simply Recipes. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉和辣椒粉的区别是什么？". Southern Living. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物百科. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料的科学：了解风味连接并革新你的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c "红辣椒". specialtyproduce.com. 检索于 2024-03-10.
- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹饪的科学：了解食物和烹饪背后的生物学和化学. 约翰·威立父子公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪的科学：解答所有问题以完善你的烹饪. 企鹅出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的工艺转化为每个厨房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他的厨师 2：续集：厨房科学的更多冒险. W. W. 诺顿公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何开始用干辣椒烹饪：食谱、烹饪技巧和购物技巧". 严肃美食. 检索于 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 厨师的草药花园. 多林金德斯利有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: 检查日期值：|date=(帮助) - ↑ a b Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹饪香草和香料. 芝加哥大学出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.