食谱：辣椒
| 辣椒 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 蔬菜 |
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页面 | 食材 | 蔬菜 | 香草和香料 | 辣椒
辣椒 或 辣椒 是植物 辣椒 的辛辣果实。为了避免混淆，本食谱 - 就像其他几个来源[1][2][3] - 使用带有“e”的“chile”来指代纯辣椒（新鲜或加工），而使用带有“i”的“chili”来指代 炖菜 及其相关产品，如 辣椒粉 等香料。然而，请注意，在其他来源中，拼写可能会含糊不清，请确保在特定食谱中使用所需的正确成分。
辣椒品种繁多，形状、大小和颜色各异。[4] 它们都是中空的，有清脆多汁的果肉，锥形的末端和内部种子。形状可以是长形的、圆形的、狭窄的、皱巴巴的等等，颜色从绿色（未成熟时）[5] 到各种色调的黄色、橙色和红色。[6][5]
辣椒因其辛辣的热度而臭名昭著，这种热度是由辣椒内膜中发现的辣椒素引起的。[4][5][7] 这种化合物会触发人体内的热传感器，在食用时引起疼痛和炎症。[7][8] “热度”是用史高维尔指标（SHU）来衡量的，根据辣椒品种和生长季节的不同而有所不同[4][6][7][9][10] - 青椒的史高维尔指标为 0 SHU，墨西哥辣椒的史高维尔指标为 3000–6000 SHU，而哈瓦那辣椒的史高维尔指标为 300,000 SHU。除了热度，新鲜辣椒还具有水果和蔬菜的味道，不同品种的味道也不同。[5]
辣椒可以晒干[5] - 之后它们可能会被赋予新的名称[11] - 并可以加工成烟熏辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱 等。[4] 在这些过程中，它们可能会根据制备方法获得和/或失去风味。[4][5][8]
辣椒品种来源于四个主要物种的栽培品种：辣椒（如 墨西哥辣椒）；辣椒（如 卡宴辣椒），辣椒（如 哈瓦那辣椒），辣椒（如罗科托）和辣椒（如 黄辣椒）。
选择新鲜辣椒就像选择其他新鲜蔬菜一样。果肉和表皮应该结实、清脆且没有瑕疵。过于柔软或起皱的表皮表示辣椒已经过了最佳食用期。优质的干辣椒应该仍然有一些水分，就像葡萄干一样，不应该像纸或纸板一样。[11]
新鲜辣椒应该存放在冰箱里，可以保存几天。它们也可以在切碎后冷冻保存。[12] 不过，这样做会破坏它们的新鲜质地 - 冷冻辣椒应该 研磨 和/或烹饪后使用。干辣椒应该存放在密封容器中，远离光线和热源，可以保存几个月。[11] 辣椒粉在储存过程中会失去其复杂的味道，主要用于为菜肴增添辣味。[5]
要准备所有辣椒以备使用，请去除坚硬的茎。如果需要，可以去除内膜以降低辣度。[5][6] 种子虽然不太辣，但味道苦涩，也可以根据需要去除。[5][7] 干辣椒可以烘烤以增强其风味。[9]
在处理辣椒时要格外小心，处理完辣椒后不要触碰眼睛或任何其他敏感部位。[7] 对于一些特别辣的辣椒，建议在处理时戴上手套，并在处理后立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，以增加菜肴的辣味。[13] 虽然在美洲殖民化之前，旧世界的人们不知道辣椒，但辣椒已经很好地融入到许多欧洲、亚洲和非洲菜肴中，这些菜肴最初使用 黑胡椒 和其他香料来增加辣味。[13] 以辣椒风味为主的知名菜肴包括 莎莎酱、新墨西哥州的 辣椒肉酱 和印度的文达鲁咖喱。
为了抑制辣椒的辣味，人们经常将辣椒与高脂肪和高蛋白的食物（如 乳制品）搭配食用，这两种成分都有助于阻止辣椒素与人体受体结合——水对此无济于事。[7][8] 酸性成分会使辣味更加强烈。[8] 经常接触大量辣椒的人，随着时间的推移，对辣味的敏感度会降低，因此，一定要根据食客的口味调整菜肴的辣度。[7]
-
黄灯笼椒 -
青红泰国鸟辣椒 -
幽灵辣椒 -
香蕉椒 -
安乔辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
韩国辣椒 -
菲律宾辣椒 -
各种新鲜辣椒 -
辣椒粉 -
墨西哥青椒
_(39581333034).jpg)
- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和辣椒粉是不一样的". Bon Appétit. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉与辣椒粉：是的，两者有很大区别". Simply Recipes. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒的区别". 南方生活. 检索于 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物百科全书. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料科学：理解风味联系并革新您的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c "红辣椒". specialtyproduce.com. 检索于 2024-03-10.
- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹饪科学：了解食物和烹饪背后的生物学和化学. 约翰·威利父子出版公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪科学：解决所有问题以完善您的烹饪. 企鹅出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪要素：为每个厨房翻译厨师的工艺. 布莱克公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他厨师的话 2：续篇：厨房科学的更多探险. W. W. 诺顿公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何开始用干辣椒烹饪：食谱、烹饪技巧和购物贴士". 认真吃. 检索于 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 厨师的香草园. 多林金德斯利有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: 检查日期值：|date=(帮助) - ↑ a b Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹饪香草和香料. 芝加哥大学出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.