食谱：面包
| 面包 | |
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| 类别 | 食材 |
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面包是一种用面团制作的熟食，通常用面粉和水，并可能添加其他食材。[1][2]
世界各地有许多种面包，每种面包都有其独特的历史、风格和味道。通常，这些面包可以根据几个特点进行描述。
发酵面包中含有膨松剂，使面包松软膨胀，而无酵面包则没有。[3]因此，无酵面包通常密度更高。除了简单的膨松剂有无之外，面包还可以分类为酵母面包，使用酵母作为膨松剂，或快餐面包，使用化学膨松剂，如泡打粉或小苏打 - 无论哪种方式，产生的二氧化碳气体都是使面包膨松的原因。[3]
面包被塑造成几英寸高，外皮和内瓤具有不同的质地 - 它们几乎总是发酵的，并且用大量的面粉制成。另一方面，薄饼很薄，通常没有外皮，但它们可能是发酵的或无酵的。由于其简单性以及对发酵的无依赖性，薄饼是世界上最基本和最广泛的面包类型，[4] 并且它们可以使用各种面粉。通常，某一文化地区的薄饼会融入该地区当地种植的谷物或淀粉。[4]
清淡面包中几乎没有脂肪，而富含营养的面包含有脂肪、鸡蛋或糖，所有这些都会影响面包的质地。[5]通常，富含营养的面包的内瓤会更柔软、更嫩。和奶酪一样，面包是用非常简单的食材制成的，正是多阶段生产过程中所做的具体选择，才创造了我们所看到的各种选择。[5]
绝大多数面包都是先将食材混合成面团，然后在面筋面团中进行持续揉面。在第一个或“拾取”步骤中，将所有食材以低速混合在一起，使其成为粗糙且蓬松的面团。[6][7]如果需要，可以在此阶段进行调整。[8]然后以中等（不是高速）[6]速度揉面几分钟，直到所有面粉都混合在一起，面团光滑有光泽，面筋充分发育。[7][8][9]然后可以加入坚果或水果等添加物。[8]揉面时间取决于所制作的面团类型，以及所用面粉的类型 - 硬质小麦面粉需要更多揉面时间。[9]判断小麦面团是否揉好的一个好方法是“窗格测试”。在这里，取一小块面团，轻轻拉伸成尽可能薄的正方形 - 如果面筋网络足够强，面团会形成一个几乎透明的薄膜，你可以透过薄膜看到光线。[6][7][8]相反，如果面团是粘稠的并且破裂了，那么面团还没有揉好。请注意，理论上可以过度揉面，此时面筋网络会开始分解，面团会变成粘糊糊的一团，无法恢复。[6][7]然而，这在手工揉面或使用普通搅拌器时通常不是问题 - 相反，它在使用强大搅拌器的大型面包店中更令人担忧。
揉面有几个重要的目的。随着面团的混合，水开始使淀粉和蛋白质水合。[10]持续搅拌水合混合物会使面筋蛋白解开，并鼓励它们彼此结合，从而形成坚固而灵活的面筋网络，这是捕获气泡、保持水分以及为面包提供结构所必需的。[3][7][9][10]揉面还会通过摩擦增加面团的温度，并将酵母均匀分布。[7][8]
严肃的面包师通常会努力仔细控制面团从混合阶段出来时的温度，以便在发酵过程中让面团有一个理想的开始。为了做到这一点，面包师通常会测量食材和室温，然后使用公式计算出所需的水温，以便在给定的参数下获得所需的最终面团温度。[8]例如，可以使用冰水来抵消高温环境或长时间混合，或以其他方式减缓发酵。[6]
虽然所有酵母小麦面团都要混合和揉面，但有两种主要的方法，它们会产生略微不同的结果。在酵母小麦面团的“直接法”或“直接法”中，食材（面粉、液体、酵母、盐和添加物）只需在一个阶段混合在一起即可。[6][7][8]酵母可以先与糖和温水混合，也可以不混合，具体取决于酵母的种类。然后面团进入主发酵阶段。
另一方面， “预发酵” 或 “间接” 混合法分阶段构建最终面团，并在阶段之间进行中间发酵。[6][8] 由于发酵时间长，这种面团制作方式会产生更复杂的香味和更好的口感，[8][7] 特别是在含有比例非小麦粉的面包中，比如黑麦面包。预发酵有几种类型，其质地和发酵方式各不相同。 一块面团就是先前一两天留下的面包面团，一直放在冰箱里保存。[6] 一个面种将食谱中的酵母、液体和一半的面粉混合在一起，让混合物发酵约一小时，直到体积翻倍，然后加入剩余的面粉和其他配料。[6][8] 池种是一种稀薄的混合物，面粉和水的比例大约相等，酵母的比例根据所需发酵时间而变化——酵母和水的比例越低，发酵时间越长。池种然后在超过其峰值膨胀后继续发酵（通常几小时），然后再加入最终面团中。[6][7] 大池种是一种硬质混合物，水合度只有 50%，酵母含量为 1%，在加入最终面团之前发酵 16-18 小时。[6][7] 由于水合度较低，大池种比池种等稀薄的预发酵面团更稳定。[7] 酵母菌种是一种长期活性的混合物，能够在面粉和水的混合物中持续繁殖野生酵母菌和细菌。[3][6] 它需要定期喂食，并为最终加入它的面团带来复杂、酸性的风味。[6] 老面或老面种只是一种使用酵母菌种代替商业酵母的面种。[7][11][12]
第一次发酵
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混合后，酵母面团必须经过一段时间的发酵，[3] 有时称为“第一次发酵” 、“基础发酵” 或 “醒发”。[6][7] 在此阶段，整个面团被覆盖、涂抹油脂或放置在潮湿的环境中以防止形成外皮，并让整个面团静置发酵，直到体积翻倍。[6][7][9] 此发酵过程的确切时间取决于面团中酵母的含量、环境温度以及面团是否富含配料——酵母含量越少，温度越低，配料越丰富，发酵速度就越慢。[7][8] 你可以通过用一两个手指轻轻戳面团来判断它是否发酵好了——如果发酵好了，面团就不会弹回来，而是会留下一个印记。[8] 有些食谱要求在发酵过程中定期轻轻将面团折叠起来。据说这样做有助于进一步发展面筋，并使二氧化碳均匀分布。[6][10]
发酵过程会产生几种关键的影响。首先，酵母和任何细菌对面团的发酵会产生各种有机分子，例如醇类和酸类，这些物质会增添更复杂的风味。[6][7][8] 许多这些物质还对面团具有调理作用，使面筋网络变得更柔软，从而使面团更有弹性，结构和口感更好。[6][7][8][9] 这个面筋网络还会捕获微生物在面团中产生的二氧化碳，使其具有更轻的组织结构。[3][10]
请注意，可以调整温度来调节面团及其品质。酵母生长最佳的温度范围是 24–27°C (75–80°F)。[7][9] 低于 21 °C (70 °F)，酵母的活性会减缓，细菌及其副产品会得到滋长[7][9]——故意在低温 (3–10°C/38–50°F) 下发酵面团称为延缓发酵，这会导致面团的酸度更高，风味更醇厚。[6][7][8] 请注意，即使在冷藏状态下，如果面团放置时间过长，也会过度醒发。
烤箱是面包发酵的好环境；在放入面团之前，将烤箱开到低温几分钟，可以促进更好的发酵，但记得在放入面团后关掉烤箱。专业人员会使用专门的醒发箱，确保面包发酵的最佳环境。
排气
[edit | edit source]发酵后的下一步是轻轻地排出面团中的气体，这有时被误称为“拍打” 或“压打”，尽管你实际上不应该对面团如此粗暴。[10] 此过程包括轻轻地折叠和按下面团，这会释放多余的二氧化碳，并将较大的气泡分解成更小、更细的气泡。[13] 它还会使温度均匀，并使面筋网络放松，这有助于成型。[8][10]
成型
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面包面团可以通过多种技术，例如拉伸、擀开、卷成螺旋状、折叠、扭曲和塑形，塑造出各种形状/风格。 [6][9] 薄饼通常用拍打或擀开的方式做成薄片。 不规则形状的面包可以使用手、篮子或厚布成型。 [6][8] 面团也可以放入面包模或锅中，以使其具有坚固的形状。 在某些情况下，面团可以在第二次发酵之前或之后用锋利的工具划开或刻上，以帮助面包在烤箱中正确膨胀，并使其具有吸引人的设计。 [6][8]
有时，在最终塑形之前，会进行短暂的 10-20 分钟的静置时间，以使面筋进一步放松。 [6]
第二次发酵
[edit | edit source]一些酵母面包（通常是面包）在成形后会进行第二次发酵阶段，正是这次发酵决定了烤箱中最终的面包组织。 [7] 与第一次发酵一样，许多相同的原理适用，而且这次发酵通常都在温暖的室温下进行。 [7] 然而，除非制作像面包卷这样的小物品，否则面团不应被允许发酵到最大程度，否则它可能会在烤箱中过度发酵而塌陷。 [6][9]
装饰
[edit | edit source]在一些面包烘烤之前，可以在其外部涂抹装饰物，以提供额外的质地和风味。 这些装饰物与面包内料一样多样。 一些常见的装饰物包括芝麻、罂粟籽、香草、奶酪、粗盐和洋葱。 某些装饰物如果涂抹在鸡蛋或牛奶刷的顶部，会更容易粘附。
烹饪
[edit | edit source]面包通常通过烘焙、蒸或煎来烹饪。 煎是最简单的方法，将薄饼放在热石、平底锅或金属板上即可实现。 一些面包可以使用简单的锅蒸装置蒸制，以获得柔软的面包，没有明显的硬皮。 [3]
在烘焙中，面包通常被放入非常热的烤箱中，在那里它开始从外部向内部烹饪。 [9] 当面团被加热时，酵母获得了最终的快速发酵阶段，并在被热量杀死之前产生额外的二氧化碳。 [9] 蛋白质网络也略微减弱，使面团中的气泡进一步膨胀。 [7] 面团在烤箱中的这种膨胀被称为“烤箱弹跳”。 [6] 在大约 60°C（140°F）时，淀粉开始糊化并凝固，蛋白质在约 71-74°C（160-165°F）时变性并凝固，这有助于形成面包的最终结构。 [7][9] 一旦外皮在约 90°C（194°F）时完全凝固，烤箱弹跳就会停止，因为进一步的膨胀将不再可能。 [10] 从此时起，内部结构继续凝固，水分蒸发，外皮变干并变成褐色。 [9][10] 最后，当面包被敲击时发出空洞的声音时，它就烤熟了，通常对于富含营养的面包大约为 82-88°C（180-190°F），对于清淡的面包大约为 88-99°C（190-210°F）——这里可以使用即读温度计。 [7][8]
在烘烤面包时，使用非常热的烤箱通常非常重要，以使面包快速膨胀并凝固，避免塌陷。 [9] 这在烘焙不规则形状的面包时尤其重要。 [7] 在许多情况下，在烘焙过程的早期阶段会在烤箱中加入蒸汽，这有助于通过使淀粉糊化并促进表面酶促反应来形成酥脆有光泽的外皮。 [6][7][8][9] 请注意，这种效果仅适用于烘焙的早期阶段；在烘焙的后期阶段向烤箱中注入蒸汽只会使面包重新变湿。
冷却
[edit | edit source]对于面包，冷却是一个重要的阶段。 必须让它们静置，以便淀粉可以充分冷却并凝固。 [8][10] 您还需要确保它从任何模具中取出，并在烤架上冷却，以防止外皮产生冷凝水并变软。 [6][8]
特征
[edit | edit source]面包的具体特性受多种因素影响。
面粉
[edit | edit source]小麦粉是面包中最常用的面粉，因为小麦具有许多有助于制作美味面包的品质。 白面粉比未精炼的全麦粉使用得更频繁。 此外，陈旧、氧化程度更高的面粉会形成更强烈的面筋网络。 [10] 其他使用的面粉包括黑麦、玉米、燕麦和大麦。 使用不同面粉的混合物可以制作出有趣的面包。
液体
[edit | edit source]用水或其他液体将面粉混合成糊状或面团。所需液体量因食谱而异，但酵母面包通常为液体1份、面粉3份的比例，而以蒸汽为主要发酵方法的食谱，其液体含量可能超过液体1份、面粉1份的比例。除了水之外，其他可使用的液体包括乳制品、果汁或啤酒。除了这些液体中所含的水分外，它们还额外提供甜味剂、脂肪和/或发酵成分。
在主要由小麦粉和水制成的清淡面包中，其风味主要来自发酵的副产物以及高温下美拉德/焦糖化反应。[3][10] 这些面包中，较长的发酵时间和有趣的微生物菌群（例如酸面团）通常是更浓郁风味的关键。[6] 在富含脂肪的面团中，脂肪会带来并传递额外的风味。通过加入具有独特风味的配料，例如非小麦粉、风味液体、香料和香草以及乳制品，也可以使面包的风味更丰富。
面包的质地通常取决于面团中的面粉、水和脂肪。面粉通常为面包提供淀粉和蛋白质，包括面筋。[6] 高筋面包，例如用小麦制成的面包，能够将气泡混合进去，形成轻盈、有弹性的面包瓤。[9] 全麦面粉会使面包变得更紧实、不那么柔软。[3][7] 较高水合度的面包具有更松散、更有嚼劲的质地。[6][7]
脂肪在面包质地中也扮演着有趣的角色，通常会带来嫩化效果。[9] 在含面筋的面团中，少量的脂肪（按重量计 3%）有助于增强面筋网络，并提高面包的粘弹性。[9] 但超过该比例后，脂肪会干扰面筋网络，从而产生更柔软的面包瓤和面包皮。[6][9][10] 在所有面包中，脂肪都会包裹淀粉颗粒，这有助于延缓面包水分的释放，从而延缓面包变硬的过程。[9][10]
盐会收紧面筋网络，但它也有助于抑制可以消化和降解面筋网络的酶。[9]
一旦基本配料考虑完毕，大量的实验会集中在面包的额外添加物上。坚果和种子可以增加营养价值，并在口味和质地上提供多样性。一些干果，例如葡萄干、蔓越莓或杏干，在面包中会让人感觉很美味，尤其是在较甜的面包中。面包中的奶酪很受欢迎，可以与面团直接混合，也可以在最终成形阶段包裹进去。添加不同的草药和香料可以极大地改变对面包的感知。
在选择面包时，决定您想要哪些属性。[5] 通用商业“三明治”面包和面包卷非常柔软，面包皮和风味很淡，但它们很容易与三明治一起食用。如果您正在寻找风味更浓郁、质地更好的面包，则手工面包，其面包皮酥脆，内部组织结构良好，更适合您的需求。薄饼面包非常适合用手直接食用和/或盛放食物，而且无麸质的选择也很丰富。
面包变硬不仅仅是失去水分和变干的问题，虽然这是问题的一部分。面包变硬的主要原因是面包内部淀粉分子的结晶，从而使分子相互锁定。[10] 面包中的水分位于淀粉分子之间，抑制了结晶过程。因此，水分蒸发会加速结晶过程，水分蒸发会因表面积增大而加速。结晶会随着时间的推移而进行，因此面包放置的时间越长，结晶的程度就越高，面包就会变得越硬。水分含量高和/或脂肪含量高的面包会变硬得更慢。经过长时间发酵的面包也会变硬得更慢。[6][7] 冷藏面包会加速变硬的过程，而冷冻会打断变硬的过程。[10] 因此，面包最好在室温下储存一两天，然后冷冻以进行长期储存。[8][9] 对略微变硬的面包，将其湿润并加热可以暂时逆转变硬过程，因为这会干扰淀粉结晶。[9][10] 湿润并烘烤略微变硬的面包可以帮助恢复其口感。
水合是制作清淡小麦面包面团时有时会使用的一种特殊技巧。在此过程中，将面粉和水以低速轻轻混合，然后静置水合 10-30 分钟。[6][7] 此静置时间允许酶将面筋蛋白分解成更小的碎片，这些碎片会更快地排列成更强的网络，[7][10] 同时也有助于高纤维面粉更好地吸收水分。[6] 最终，这会缩短加入剩余配料后的揉面时间，使面团更容易处理。[6][7][10]
如果将谷物和种子加入面包面团，最好在加入面团之前将它们在液体中浸泡一夜。这样可以防止它们从面团中吸走水分，从而影响面包的最终质地。[6][7][14]
面包几乎遍布世界各地，在烹饪中发挥着多种作用。薄饼面包，如印度薄饼、印度烤饼等，通常用来夹取食物。 玉米饼和切片面包用来包裹馅料以供食用。各种面包也可以作为菜肴的搭配，用于吸收汤汁并增加进餐的份量。面包可以挖空，制成盛放汤的“面包碗”，面包会变软，并吸收额外的风味。[9] 在鸡蛋或其他富含液体的面包中浸泡后，可以烤或煎，制成丰盛的早餐或甜点。面包在历史上也一直被用作汤和酱汁的增稠剂，[5][9] 还可以加工成面包丁和面包屑，加入菜肴中。[5][9]
如果一些面包具有相似的特性，特别是如果它们只是作为一道菜的配菜或作为食物的载体，那么它们可以互相替换。根据功能，也可以用饼干或脆饼来代替。
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